Da, možete miješati oblike tjestenine: evo kako

Da, možete miješati oblike tjestenine! Tako kaže Cathy Whims, kuhara Nostrane i Oven & Shaker u Portlandu, Oregon, te šestogodišnjeg James Beard Foundation nominiranog za najboljeg Chef Northwest. Prije nego što smo impulzivno ispraznili sve naše 7 / 8ths-prazne kutije tjestenine u jedan veliki lonac kipuće vode nakon slušanja ove vijesti, Whims došao na Dobar tek provjerite kuću kako biste točno demonstrirali kako se to radi.

Kuhar Cathy Whims

Whims otkrio tehniku ​​iza tjestenina miješana na nedavnom putovanju u Italiju. “Bio sam oduševljen koliko je jednostavno i rustikalno i nevjerojatno,” prisjeća se kuhar. Tradicionalno, jelo se sastoji od slomljenih bitova koji su prikupljeni od dna posude suhe tjestenine. “To je moja omiljena stvar o talijanskoj hrani”, kaže Whims, “elevacija nečega što bi Amerikanac mogao odbaciti”. U verziji Whims možete uzeti bilo koju malu količinu tjestenine koju ste ležali, kuhati i dodati ih maslini slanutka da biste stvorili suhu, utješnu obrok, prvenstveno od sastojaka koji su već u vašoj spremištu.

Ali čekajte: Nije li konvencionalna mudrost da različiti oblici tjestenine kuhaju u različito vrijeme? Kako ih sve možete baciti u istom loncu?

“To je ono što je zanimljivo”, kaže Whims. “Neki su dijelovi više al dente, a neki manje.”Volimo način na koji ova žena misli (u stvari, nakon što smo provodili nekoliko sati u kuhinji s Whims, volimo sve više o njoj.)

Postoji, međutim, metoda ludilu. (A da, to je ludost.) Evo kako Whims to radi:

  1. Kuhajte slanutak. Whims obično bi počeli sa suhim slanim školjkama, ali zbog svrhovitosti ispitne kuhinje, ona je koristila konzervirano. Pokrila ih je slanom vodom (po inču) i kuhala ih 20-30 minuta s rajčicom, lukom, češnjakom, mrkvom, celerom (sve sjeckani otprilike tako da bi ih se lako uklonilo iz vode). Jednom kada su slanovi bili nježni, napunila je povrće, spremajući tekućinu.

  2. Izaberite svoje oblike tjestenine mudro. Za Whims, želite barem pet vrsta. (Također možete kupiti “tjesteninu miješati” u premještaju vrećicu u trgovinama kao što je Eataly, koji, kao što je to rekao, “je vrsta cool, ali i vrsta uzima dušu iz nje.”) Whims preporuke: kampanelle, casarecce, cikatappi, conchiglie, makaroni za lakat, farfalle, fusilli, radiatori, rigatoni, rotini, rotelle ili tortiglioni. (Wow, imena tjestenine su najveća.) Ako koristite duži oblik, poput bucatini, reginette ili spagetti, jednostavno ga slomite u komadiće tako da se uklapa u druge tjestenine. Izbjegavajte posebno debele oblike, poput gnochetti; po vremenu kada su završili kuhanje, ostatak tjestenina će biti previše gutljaj. Whims kuhali tjesteninu u loncu kipuće vode dok se 2/3 oblika ne kuhalo, a zatim je isušilo.

(Zanimljiva strana napomena: Šapice šalju konvencionalnu mudrost na uvijek spremanje neke od tjestenine vode za umak. “Proučavala sam Marcella Hazan,”objašnjava kuhar”, a ona mrzi činjenicu da kuhari koriste tjesteninu. Ako se ne radi o visokokvalitetnoj tjestenini od visokokvalitetne pšenice [koja će vodu učiniti mliječnima, pomažući vezati umak sa svojim škrobima], dodate samo kuhanu, kuhanu vodu. Ne bi li imao više svježeg okusa samo za dodavanje čiste vode? “)

  1. Donesite sve zajedno. U teli, Whims zagrijava nekoliko žlica maslinovog ulja, dodajući mu slatku crvenu papriku (također bi radila cijela sušena kokošinjac) i češnjaka (koji su bili smeđi, a zatim uklonjeni iz ulja). Prebacila je kuhane slanutak na ulje, dodavajući neke rezervirane tekućine za kuhanje kako bi stvorila suhu konzistenciju. Odrezala je slanutak s krumpirom, pazeći da je slanutak zadržao neku teksturu. Zatim je dodala kuhanu tjesteninu i neku kolažu (uglavnom talijanski riblji umak, napravljen od inćuna) na okus. Dopustila je da se slanutak i tjestenina zajedno kuhaju, dodajući još tekućine slanutka dok ne izgleda “slurpy i thick”, što je bilo oko 5 minuta. Završila je jelo s razderanim svježim listićem bosiljka i vrlo velikodušnom kišicom maslinovog ulja.

Unatoč svojim vrlo skromnim sastojcima, posljednja jela bila su apsolutno ukusna. Dok je miješana tjestenina izvrsno rješenje za domaće kuhare, Whims ne želi ga prodrijeti. “Ne bih dvaput razmišljala o posluživanju u restoranu”, rekla je. “To je rustikalno, ali elegantno.”