Kaip padaryti mūsų labai mėgstamą restoraną “Burger” namuose

Sveiki atvykę į “Out of the Kitchen”, mes nuolat analizuojame žmones ir santykius, kurie pastatė ir palaikė Andrew Tarlow “Brooklyn” restorano mini-imperiją.

Diner, The Andrew Tarlow restoranas, kuris visa tai pradėjo, meniu nėra mėsainio. Tačiau tai nesustoja, kad mėsainiai būtų populiariausi daiktai, kuriuos jie patiria.

“Mes ne reklamuojame, kad turime mėsainį šiuo metu, nes tiek daug žmonių tik apie tai žino”, – sakė virėja virtuvės Ken Wiss. “Mėsainis yra priežastis, kodėl žmonės ateina valgyti”.

“Burgers” yra restoranas-meniu štapelis; kai kurie yra geriau nei kiti, labiausiai gana saugus statymas. Bet “Diner” mėsainiai – ne toliaregystė. Tai yra raison d’être. “Tai buvo nuo pirmosios dienos meniu,” – sakė Kenas. “Pradėję visą gyvulių programą, pradėjome investuoti į visas karves, visas kiaules, visą avinėlį, įsigyjant iš karvės. jei mes neturėtume mėsainio, mes negalėjome rasti būdų, kaip nusipirkti visą karvę.”

Tuo metu “Diner” virėjai patiria mėsainį. Taigi pristatėme vyresnio amžiaus maisto redaktorių Dawn Perry virtuvės patiekalais valgyti su Ken ir išsiaiškinti, kaip tiksliai išversti šį mėsainį į savo sudedamąsias dalis, tačiau taip tiksliai kalibruotas, kad laimėjo 14 metų vertų nuolatinių širdžių – į ką galite padaryti namuose.

Kaip jūs įsivaizduojate po 14 metų mėsainių, Diner virėjai remiasi savo intuicija. “Kuo daugiau jūs pradėsite su jais, tuo daugiau ją sulauksite, tuo daugiau pradėsite prarasti tas sultis” Ken paaiškino. Taigi pasipriešinkite pagundai supjaustyti savo mėsainį, kad pamatytumėte, kada tai padaryta. Vietoj to jis mus prižiūrėjo pro patarimui: Kai jaučiatės dėl nelaimės, išspauskite pėdos kraštus, o ne viršuje. Viršuje visada bus toks švelnus retas jausmas, bet šonuose atsiras tam tikras spyruokles atsparumas vidutiniškai retai. Nesunku paaiškinti nepriekaištingo pranašumo, jau nekalbant apie jaustis sau, taigi “Dawn” yra paprastas sprendimas: “Tiesiog temp tai. Termometras – tavo draugas. Ir palieskite, kai jūs temp, o tada jūs pradėsite sužinoti, kas tai atrodo.

Bet, žinoma, mėsainiai yra tik viena lygmens dalis. Quoth Dawn: “Pakalbėkime bulvytės”.

“Diner fries” paslaptis yra paprasta: “Jie tiesiog gera kietųjų bulvių”, – sakė Kenas. Laikykis odos, vairuoti namuose tai, kad iš tikrųjų iš žemės yra gumbai, o ne krakmolingos lazdelės, kurios atsiranda iš anksto supjaustytos. Be to, jis paaiškino, su oda “druska gali užsiblokšti prie šiek tiek daugiau kepti, ir mums patinka tas, kad iš natūralaus skonio jūs gaunate iš odos, karamelizuojančios”. Ir šio restorano kokybės stačiakampio prizmės pjaustymui, raktas yra lygus kraštas: supjaustykite šiek tiek bulvių, kad suteiktumėte save plokščiu kraštu. Riboję lazdelius visada laikykite plokščią kraštą stabilumui.

“Diner” mėsainiai yra 100 procentų žolės, o tai nėra tik papildomas pasipūtimas. Tai yra svarbiausias ir pagrindinis mėsainio veiksnys. Ir dėl geros priežasties. Kai Kenas patvirtino, kad jautiena užbaigiama ir žole (o ne grūdų apdirbimas, tai yra, kiek suvalgoma amerikiečių “žolės” mėsa), “Dawn” reakcija apėmė netikėtiną: “Tai yra geriausias žolės maistas, kurį aš kada nors turėjo”. ji paskelbė.

Nepaprastai gilia, intensyvesnė skonio mėsa, nepaisant to, kad jautiena yra žolė, yra minkštesnė nei senoji kukurūzų maitina. Ir mes negalime jo padėti: “Mums patinka kukurūzai, ar žinote?” Ausnys sakė, nusilenkęs. “Mums patinka šiek tiek saldumo”.

Bet Kenas matė, kad žolė pagaminta jautiena tapo skanu ir skanu. “Ūkininkai ką tik tobulėjo”, – sakė jis. “Mūsų vaikinas, jis laiko save žole ūkininku, jis didžiuojasi tuo, ką jie valgo, iš ko jie gyvena”. Dabar net žolė pagaminta jautiena pasiekia tokį patį marmuro ir riebalų kiekį kaip kukurūzai.

Bet kai jūs negalite ištisą gyvūnus iš savo bičiulių ūkio upstate (kaip Diner daro), kaip mes, supermarketų pirkėjai, perka geriausią jautieną? Vienas koregavimas iš restorano į namus yra lengvas: per 14 metų Diner nusprendė, kad 7,5 uncijos jautienos malta vienkartiniam malonumui. Bet būkime tikri: mes nesiųsti jus į mėsininką, kad paprašytų 15 uncijų mėsos, tad mes užmegsime 8 uncijas vienam asmeniui. Ką yra Tačiau svarbu yra mėsos rūšis. Geriausias yra šviežia žemė, nes jautiena gali pakelti skonį iš kitų prekinių parduotuvių mėsos atveju. Kuo daugiau mėsos tvarkoma, tuo sausesnė ir daugiau sausa. Ir tai nebūtų “Diner” mėsainiai, jei mėsa nebūtų žolė. Ieškokite žolės, pagamintos jūsų ūkininkų rinkoje arba gerbiamo mėsininko, ir pamatykite daugiau mūsų patarimų, kaip įsigyti žolę maitinamą jautieną..

“Tai tik sveikesnis produktas apskritai”, – sakė Kenas, kad jie primygtinai reikalauja žolės. “Tu nebūsi išeina iš čia, sakydamas: “O dievai, aš turiu likti nuošaliau nuo jautienos tris savaites.“”

“Tu pradini troškimą”, – pridūrė Dawn. “Ir tada tu turi grįžti kiekvieną savaitę”.

Taigi nuolatinis šio neribotos mėsainių populiarumas. Ir tikrai pakankamai, 11.30 val. Penktadienį, kaip mes baigėme fotografuoti mūsų gražų mėsainį ir ketiname iškasti, dar du. Kampoje esantis stalas tiesiog buvo skirtas keturiems. Nesvarbu, ar tai yra tvarumo veiksnys, ar labiausiai pažįstamų maisto produktų patogumas labiausiai pažįstamose vietose, ar kad šis mėsainis įveikia visas teisingas pastabas nuo svogūnų iki bandelės, “Diner” mėsainiai yra tas, kuris leidžia žmonėms grįžti.

INGRIDIENTAI:

LEMON MAYONNAISE

2 didelius kiaušinių trynius
2 šaukštai šviežių citrinų sulčių, padalinta
1 puodelis vynuogių arba augalinio aliejaus
Kosherinė druska

BULVYTĖS

Augalinis aliejus (kepimui, maždaug 8 puodeliai)
3 svarai Yukon auksinės bulvės (apie 8), supjaustytos ¼ “lazdelėmis
Kosherinė druska

BURGERAS IR SUDĖTIS

2 svarai maltos jautienos, pageidautina grunto pakabukas (20% riebalų)
Košerinė druska, šviežiai malti pipirai
4 violetinės čederio gabalėliai
4 minkšti brioche ritiniai, supjaustyti, kepti
Bibb salotos ir marinuoti raudonieji svogūnai (spauskite čia receptas; patiekiami)

SPECIALA ĮRANGA

Giluminis termometras

PARUOŠIMAS:

LEMON MAYONNAISE

Pjaustyk kiaušinių trynius ir 1 šaukštą. citrinų sultys vidutinėje dubenyje. Visiškai plakama, palaipsniui nulupkite alyvą, pirmiausia palikite lašą, kol majonezas taps storesnis ir lygus. Išmaišykite likusius 1 šaukštelius. citrinos sulčių; sezonas su druska. Viršelis ir atšaldymas.

DO AHEAD: Majonezą galima padaryti 1 dieną į priekį. Laikykite atšaldytą.

BULVYTĖS

Įstatykite vidutinį indą su termometru; užpilkite alyvą, kad išmatuotumėte 2 “. Įkaitinkite vidutiniškai aukštą šilumą, kol termometras užregistruos 350 ° C. Apdirbus 4 partijas, kepkite bulves, kartais pasisukite iki 6-8 minučių iki aukso ir švelnumo, perkelkite į vielinį stalą, kad nutekėtų.

Prieš patiekiant, dirbant partijomis, bulvių kepkite iki aukso rudos ir traškios, apie 4 minutes. Perkelkite į vielinį lentynėlę ir sezonas su druska.

DO AHEAD: bulves galima kepti po 4 valandų. Palikite ant stovo kambario temperatūroje.

BURGERAS IR SUDĖTIS

Tuo tarpu paruoškite grilį vidutinio ir aukšto šilumos. (Taip pat šildykite ketaus keptuvę vidutiniu ir dideliu šilumos kiekiu.) Skaldykite mėsą į keturias porcijas ir suformuokite į 4 “pintines. Naudodami nykščius, nedideliame įpjovime centre, kad mėsainis liktų lygus, kaip virėjai. Sezonas dosniai druskos ir pipirų.

Grilio mėsainiai, sukasi kas 2 minutes, apie 4 minutes vienoje pusėje vidutiniam, užpilkite sūriu per paskutines 2 minutes kepimo.

Maišykles kepkite ant bandelės ir viršuje su salotomis ir svogūnais. Patiekite citrininiu majonezu ir bulvytėmis.