Salmone Kombu con Fresh Yuzu Kosho

Stratificare il salmone tra i fogli di kombu è un modo semplice per curarlo delicatamente, attingendo al sale e alla profondità di umami.

ingredienti

  • 1 filetto di salmone senz’ossa da 1 ½ libbra
  • 4 pezzi da 6×5 pollici secchi dashi kombu (dovrebbero essere piatti e non rugosi)
  • ½ limone, affettato sottilmente, semi rimossi
  • 2 cucchiai di mirin (dolce vino di riso giapponese)
  • 1 cucchiaio di miso delicato (come bianco o giallo)
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • 1 jalapeño, semi rimossi, tritati
  • 1 peperoncino serrano, semi rimossi, tritati
  • Sale kosher
  • Scorza e succo di 1 yuzu o scorza di grape pompelmo bianco, ½ limone, ½ lime e 1 cucchiaio di succo misto di tutti e tre
  • Spray per olio vegetale antiaderente
  • Spicchi di Yuzu o di lime (per servire)

Preparazione della ricetta

  • Tagliare il salmone su una diagonale in quattro filetti da 1 “-1¼”. Mettere 2 fogli di kombu in una pirofila di vetro da 13×9 “o altra nave non reattiva.Posizionare il salmone sopra il kombu e aggiungere il kombu rimanente in modo che il salmone sia completamente coperto.Posizionare le fette di limone sopra Coprire e raffreddare per almeno 12 ore e fino a 2 giorni.

  • Sbatti mirin, miso e salsa di soia in una piccola ciotola fino a che liscio. Metti da parte la glassa.

  • Passate il jalapeño e il serrano chile con un grosso pizzico di sale su un tagliere e schiacciatelo con il lato di un coltello da cuoco fino a quando si forma una purea grossolana. Trasferisci in una piccola ciotola. Mescolare la scorza e il succo di yuzu; stagione yuzu kosho con sale. Mettere da parte.

  • Caldaia Ricoprire leggermente una teglia da griglia con spray antiaderente. Scoprire il salmone e trasferire in teglia; scartare kombu e limone. Distribuire uniformemente la glassa sopra il salmone e la carne, finché la carne è molto scura sui bordi e opaca in tutto, circa 4 minuti.

  • Salmone al top con yuzu kosho riservato e servire con spicchi di yuzu per spremere.

Ricetta di Chris Marocco

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 410
Grasso (g) 23
Grasso saturo (g) 5
Colesterolo (mg) 95
Carboidrati (g) 10
Fibra alimentare (g) 3
Zuccheri totali (g) 6
Proteine ​​(g) 36
Sodio (mg) 540

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