Kombu-gezouten zalm met verse Yuzu Kosho

Het legen van zalm tussen de platen van kombu is een gemakkelijke manier om het zachtjes te laten uitharden, in zout en umami-diepte te tekenen.

ingrediënten

  • 1 1 ½ pond stuk zalmfilet zonder botten
  • 4 stukken van 6×5-inch gedroogde dashi kombu (moet plat en niet gerimpeld zijn)
  • ½ citroen, in dunne plakjes gesneden, zaden verwijderd
  • 2 eetlepels mirin (zoete Japanse rijstwijn)
  • 1 eetlepel milde miso (zoals wit of geel)
  • 1 theelepel sojasaus
  • 1 jalapeño, zaden verwijderd, gehakt
  • 1 serrano chili, zaden verwijderd, gehakt
  • Kosjer zout
  • Schil en sap van 1 yuzu of schil van ⅛ witte grapefruit, ½ citroen, ½ limoen en 1 eetlepel gemengd sap van alle drie
  • Anti-aanbak plantaardige oliespray
  • Yuzu of limoenwiggen (voor serveren)

Recept voorbereiding

  • Snijd zalm op een diagonaal in vier 1 “-1¼” dikke filets. Plaats 2 kombu bladen in een 13×9 “glazen ovenschaal of een ander niet-reactief vat.Leg de zalm bovenop de kombu en bedek met de resterende kombu zodat de zalm volledig bedekt is.Leg de schijfjes citroen erop en dek af en laat het minstens 12 uur tot maximaal 2 dagen.

  • Klop de mirin, miso en sojasaus in een kleine kom tot een gladde massa. Zet het glazuur opzij.

  • Toss jalapeño en serrano chili met een grote snuf zout op een snijplank en pureer ze met de zijkant van een koksmes tot een ruwe puree ontstaat. Overbrengen naar een kleine kom. Meng yuzu-schil en sap; breng yuzu kosho op smaak met zout. Opzij zetten.

  • Verwarm de grill. Bestrijk een vleesvrij bakblik licht met anti-aanbraad spray. Ontdek zalm en overbrengen naar bakplaat; gooi kombu en citroen weg. Verdeel het gereserveerde glazuur gelijkmatig over de zalm en roost tot het vlees aan de randen zeer donker is en gedurende ongeveer 4 minuten ondoorzichtig.

  • Topzalm met gereserveerde yuzu kosho en serveer met yuzu-wiggen om erover te knijpen.

Recept van Chris Marokko

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 410
Vet (g) 23
Verzadigd vet (g) 5
Cholesterol (mg) 95
Koolhydraten (g) 10
Dieetvezel (g) 3
Totaal Suikers (g) 6
Eiwit (g) 36
Natrium (mg) 540

Gerelateerde video

Kombu Cured Zalm