Chorizo ​​Tacos vegetariano con Masa Queso

Il ristorante King’s Highway a Palm Springs, in California, ci ha dato la ricetta per il loro chorizo ​​di funghi e salsa cremosa, ei nostri tacos non saranno mai più gli stessi.

ingredienti

Salsa adobo

  • 6 peperoncini secchi morita o chipotle
  • 4 peperoncini guajillo secchi
  • 4 chiodi di garofano interi
  • 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati
  • 1 cucchiaio di origano messicano essiccato
  • 2 cucchiai di olio di canola
  • 1 cipolla media, affettata
  • 5 spicchi d’aglio affettati
  • ¼ tazza di aceto di sidro di mele
  • 2 cucchiaini di zucchero di canna chiaro
  • Sale kosher

Chorizo ​​ai funghi

  • 2 cucchiai di olio di canola
  • Funghi shitake da 1 libbra, steli, affettati sottilmente
  • ¾ tazza di riso integrale cotto
  • Sale kosher

Masa Queso

  • 1 cucchiaio di burro non salato
  • ½ cipolla piccola, tritata finemente
  • 1 spicchio d’aglio piccolo, tritato finemente
  • ½ tazza di latte intero
  • ⅓ tazza di crema pesante
  • 2 cucchiai di masa finemente macinato per tortilla
  • 3 once di gruviera, triturati
  • Sale kosher

montaggio

  • 1 cucchiaio di olio di canola
  • 8 tortillas, riscaldate
  • Cipolle rosse sottaceto, funghi saltati, coriandolo tritato e spicchi di lime (tutto facoltativo, per servire)

Equipaggiamento speciale

  • Un mulino per spezie o mortaio e pestello

Preparazione della ricetta

adobo

  • Tagliare i peperoncini di stelo e di seme e tagliarli in pezzi da 1 “con le forbici Versare 2 tazze di acqua bollente sopra i peperoncini in una piccola ciotola e lasciare riposare, abbassare di tanto in tanto o appesantire con un’altra piccola ciotola per continuare a immergersi, fino ammorbidito, circa 20 minuti.

  • Nel frattempo, tostare i chiodi di garofano e semi di cumino in una piccola padella a fuoco medio, lanciando di tanto in tanto, fino a quando le spezie sono fragranti (non lasciate bruciare), circa 2 minuti. Trasferire sul mulino per spezie o mortaio e pestello, quindi macinare finemente.

  • Scaldare l’olio in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto e abbassando il calore secondo necessità, fino a quando le cipolle non saranno caramellate, 15-20 minuti. Aggiungere l’aglio e cuocere fino a quando è morbido e fragrante, circa 5 minuti. Mescolare le spezie macinate.

  • Aggiungere i peperoncini e il loro liquido in ammollo alla casseruola. Portare a bollore a fuoco medio e cuocere, scoperto, fino a quando i peperoncini sono teneri e gli aromi si sono fusi, 15-20 minuti. Lasciate raffreddare leggermente. Trasferire in un frullatore (aggiungere la casseruola per il chorizo ​​ai funghi), aggiungere aceto e zucchero di canna e purea fino a che liscio. Condire con sale.

  • Fai avanti: Adobo può essere fatto 1 settimana in anticipo. Copriti e rilassati.

Chorizo ​​ai funghi

  • Scaldare l’olio in una casseruola riservata a fuoco medio. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando e raschiando il fondo della padella di tanto in tanto, fino a quando i funghi sono molto teneri, 8-10 minuti. Continuare a cuocere fino a quando i funghi non saranno leggermente dorati, circa 5 minuti in più. Lasciate raffreddare.

  • Pulse funghi e riso in un robot da cucina fino a quando la miscela non assomiglia a carne macinata grossolanamente. Aggiungi ½ tazza di salsa adobo e pulsa solo per combinare. Condire con sale.

  • Fai avanti: Chorizo ​​può essere preparato con 4 giorni di anticipo. Copriti e rilassati.

Masa Queso

  • Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e l’aglio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a molto morbido, 6-8 minuti. Lasciate raffreddare leggermente.

  • Trasferire la miscela di cipolle in un frullatore (conservare la casseruola, ne avrete bisogno in un minuto). Aggiungere il latte, la panna e il masa al frullatore, quindi passare alla purea fino a renderla liscia. Trasferire il liquido nella casseruola e riscaldare a fuoco medio. Fai bollire lentamente, abbassando il calore se necessario per evitare di bruciare il fondo della casseruola e sbattere spesso, finché il masa non ha più un sapore crudo e la miscela è molto spessa, 5-8 minuti.

  • Ridurre il calore al minimo e frullare nel formaggio una manciata alla volta, mescolando continuamente e lasciando che il formaggio si sciolga completamente tra le aggiunte. Condire con sale. Mantieni caldo a fuoco molto basso (non lasciarlo andare a bollire lentamente).

montaggio

  • Scaldare l’olio in una padella media, preferibilmente antiaderente, su media. Aggiungere il chorizo ​​di funghi e cuocere, senza mescolare, fino a doratura sotto, circa 2 minuti. Toss chorizo ​​e continua a cucinare, saltando di tanto in tanto, fino a doratura a chiazze e molto profumata, circa 3 minuti in più.

  • Dividere il chorizo ​​tra le tortillas e guarnire con funghi, masa queso, cipolline sott’aceto, funghi croccanti e coriandolo, se usato. Servire con spicchi di lime a fianco, se si utilizza.

Ricetta di Chef Carlos Salgado a King’s Highway, Palm Springs, CA.