Dai Due, Austin

Het begon met een koekje gegarneerd met peper-gevlekte witte jus, wildworst en een gebakken ei. Die eerste verrukkelijke ontmoeting met Dai Due in 2010 – toen het een deel was van de boerenmelkers slagerij, deels pop-up avondmaalclub – maakte een blijvende indruk. De keuken was eerlijk en vindingrijk, net als zijn chef-kok met een rode baard en een jager-verzamelaar, Jesse Griffiths.

Vijf jaar later bevat de bakstenen-en-mortelversie een witte-betegelde slagerij aan de voorkant en een restaurant de hele dag achterin gecentreerd rond een brandende houten grill. Het is een genot voor vleesliefhebbers, gebouwd voor degenen die een stuk wild zwijn confit willen meenemen of ter plaatse een gigantische gegrilde rundvleesrib willen verslinden. Zelfs de tomaat-avocado salade komt aan met een afstoffen van gedroogd rundvlees en gedroogde krekels (meer proteïne!). Griffiths heeft een plaats en een keuken gecreëerd die uniek Texaans zijn – bijna elk ingrediënt, van olijfolie tot vlees tot wijn, komt van binnen 200 mijl – zonder enige clichés van de Lone Star-staat. En zelfs met een echte keuken om in te spelen, is de chef-kok nog steeds vindingrijk, tot het punt waarop de veren van de (indrukwekkende) kippen die hij serveert worden gebruikt om visvliegen te binden. Sportvissers noteren: ze zijn te koop in de slagerij.

Hier ziet u hoe u de beste kip ooit kunt maken:

gjusta-1-use deze

Koop de juiste vogel

Begin met een superverse, humelijk opgekweekte kip en je bent klaar voor succes. Hier is de boodschappenlijst van Griffiths:

Koop klein
Kleinere vogels koken sneller en gelijkmatiger. Voor Griffiths is twee en een half tot drie pond de goede plek. Sorteer door de hele vogels in het geval van de slager om de lichtgewichten te vinden.

Koop vers
Dai Due krijgt zijn kippen een dag nadat ze zijn verzonden. Zelfs als je die aansluiting niet hebt, moet je vlees er goed uitzien en ruiken.

Koop standaard
Heirloom rassen kunnen lastig zijn om te koken. Het alomtegenwoordige Cornish Cross is echter gefokt om goed te smaken, gemakkelijk te koken en veel vet te bevatten. Koop het wanneer je het vindt.

Koop heel
Waarom iemand betalen om je kip te kappen als je kunt D.I.Y. en laat de botten (stock!) en het slachtafval (leverpaté!) opstarten?

Hoe slager een hele kip met Dai Due’s Jesse Griffiths

Winnaar winnaar kippendiner:

Yoghurt-Gemarineerde Grilled Chicken
Christopher Testani
EEN selection of the traditional sausages and charcuterie you can pick up at the butcher shop
Christopher Testani
Dai Due's chickens are two-and-a-half to three pounds, Griffiths's sweet spot
Christopher Testani
Vind preserves, pickles, and more at the shop's little larder
Christopher Testani
Kip Paprikash
Christopher Testani
Jesse Griffiths, the hunter-gatherer chef at Dai Due
Christopher Testani
Omhelzing chicken breasts
Christopher Testani

De favoriete methode van Griffiths om kipfilets te koken, is door de huidkant te verschroeien tot ze knapperig is en dan om en om te smeren in bouillon op de kookplaat of in de oven. Het resultaat: extra knapperige schil en een geweldige pan-saus.

Kopen your chickens whole
Christopher Testani

Waarom iemand betalen om je kip te kappen als je kunt D.I.Y. en laat de botten (stock) en het slachtafval (leverpâte!) opstarten?

Rack-Roasted Chicken
Christopher Testani
Achter the bar
Christopher Testani
Don't be fooled by the fact that Dai Due is in a strip mall
Christopher Testani
Zelf gemaakt preserves, pickles, and dried fruit
Christopher Testani
De Dai Due staff
Christopher Testani
foodist-2

U moet marineren in gezuurde zuivel

Acidu-what ??? Denk aan yoghurt. Of karnemelk. Dai Due maakt zelfs gebruik van wei. “Het is een Indiase techniek die smaak, zuurgraad en tederheid toevoegt”, zegt Griffiths. Het onderstaande recept is zijn go-to marinade voor grillen en braden; voeg hete saus toe, misschien wat verse kruiden (oregano is goed), knoflook en een beetje olie om het af te ronden. Marineer de bird-in stukken of spatchcocked-gedurende acht uur, of maximaal een dag. “Nog langer en de marinade begint het vlees af te breken,” zegt Griffiths. Niet wat je wilt.

Ontvang het recept: Yoghurt-gemarineerde gegrilde kip


foodist-3

Borst is geen vies woord

In tegenstelling tot boterstereotypen, Griffiths houdt van kipfilets, maar laat altijd de huid op. “De huid voegt textuur en smaak toe en beschermt het vlees tegen uitdroging”, zegt hij. Zo kook je een borst op de Dai Due manier: Schroei de huidkant tot hij knapperig is, draai en smoor het dan in bouillon op de kookplaat of in een 350 ° oven (voor een extra knapperige schil) tot een thermometer 165 ° registreert. “Het geeft je een geweldige pan-saus”, zegt Griffiths, “en het is zo gemakkelijk.” Zie 7 voor meer informatie over deze techniek..

Hoe een kip beter te koken


“Kip is de toegangspoort tot het kopen van goed gefokt vlees en bovendien is het het enige hele dier dat de meeste mensen ooit zullen kopen en koken.” – Jesse Griffiths


foodist-4

A.B.B .: Always Be Brining

“We pekken al onze vogels gedurende 24 uur”, zegt Griffiths. Het exacte recept verandert, maar het bevat altijd een afgemeten hoeveelheid zout (voor kruiden), suiker (voor diepte en om te helpen met karameliseren), zwarte peper (voor balans) en citrus (voor zuurgraad). De pekel voegt zowel vocht als smaak toe.

Ontvang het recept: Dai Due’s Master Brined Chicken


foodist-5

Maar als u eenmaal hebt gepekeld, moet u drogen!

Het is de sleutel tot een geweldige schroei en smakelijke geroosterde schil. Luchtdroge hele, onbedekte vogels in de koelkast ‘s nachts.


foodist-7

Schroei de huid, Braise the Meat

Schroei nooit het vlees, of “het zal uitdrogen en een vreemde textuur aannemen,” Griffiths zegt. Haal eerst je pan knapperig en steek dan je stukken kip met de huid naar beneden. Als ze klaar zijn, begint de huid weg te trekken van de pan. (“Zo vertelt het u dat het klaar is.”) Draai en smoor dan in vloeistof (bouillon, wijn of een combinatie) met de velzijde naar boven. De vleeskant kookt vochtig en zacht, terwijl de schil tot een knapperige afdronk roostert. Beste van twee werelden!

Ontvang het recept: Chicken Paprikash


foodist-8

Alles over dat rek

Iedereen zou kip rechtstreeks op hun ovenrek moeten bikken, boven een pan met groenten (aardappelen, sjalotten, wortels, serieus, wat voor fruit je ook hebt, zal werken). Terwijl de vogel roostert, aan alle kanten omringd door droge hitte, druipen de heerlijke gesmolten sappen op de groenten. Het geheel duurt vijf minuten voorbereiding en 45 minuten in een oven van 425 °. Griffiths maakt de vogel zelfs niet seizoen. “Dat hoef je niet te doen als je hebt gepekeld.”

Een kip rechtstreeks roosteren op uw ovenrek

Ontvang het recept: Rack-Roasted Chicken


google-play-small

Raak in de stemming voor uw bezoek aan Dai Due met de Lone Star- en Briskin-radio van Google Play Music.

Om meer te lezen, abonneer je nu. U krijgt direct toegang tot het Best New Restaurants-nummer en exclusieve bonusinhoud.