Incontra Chris Chacko, il Chicago Whisperer di Chicago

Bentornati a Out of the Kitchen, la nostra continua esplorazione delle interazioni e delle relazioni faccia a faccia che costruiscono e sostengono i ristoranti, in particolare, come Baker Miller Bakery & Millhouse a Chicago è costruire un panificio del quartiere moderno.

Tutti Dave Miller voleva era una “tazza di caffè davvero buona, da sala da pranzo: vecchia scuola, solida, forte”. Ma quando è arrivato il momento per Miller di trovare quel particolare caffè per Baker Miller Bakery & Millhouse, che ha aperto lo scorso autunno con sua moglie, Megan, non è stato così semplice. Per cominciare, Miller ha un passato nella torrefazione del caffè, quindi quando dice “veramente buono”, lo intende. Per complicare ulteriormente le cose, ha molti amici nella comunità del caffè di Chicago e scegliere tra loro sarebbe complicato. La soluzione: lui e Megan hanno condotto un test di assaggio cieco da vari torrefattori. “Qualunque sia la migliore, indipendentemente da chi sia,” hanno deciso, “ecco chi stiamo usando.” Il vincitore è stato Sparrow Coffee o, più specificamente, un uomo di nome Chris Chacko.

Potresti chiamare Chacko the Coffee Whisperer: un uomo che è riuscito a canalizzare il suo impeccabile palato, decenni di esperienza nella torrefazione commerciale, processo di torrefazione ossessionato dai dettagli e forse un tocco di intuizione soprannaturale per creare appunto il caffè giusto per lo chef giusto. In quale altro modo potresti spiegare il rapido successo di Sparrow, che cresce in tre anni per creare arrosti personalizzati per 160 ristoranti, tra cui, come ricorda Chacko con orgoglio, la metà di quelli con la stella Michelin? “Non siamo la tipica torrefazione del caffè in cui stiamo cercando di puntare a un particolare profilo di sapore o ad un tono caratteristico”, dice Chacko. “La mia specialità è riuscire a estrarre toni di sapore fondamentalmente unici e specifici e sposarlo con il cibo.”

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Nathan Michael

Foto: Nathan Michael

Un esempio: dieci piatti in profondità nella cena al riso grasso di Chicago (Buon appetitoè il 4 ° miglior ristorante nuovo nel 2013), Chacko ha bevuto un sorso di caffè. “È andato in bianco”, ricorda Chacko, il torrefattore dietro Sparrow Coffee. “Non aveva sapore, aveva solo l’aspetto di un piatto d’acqua”. Eppure: “Non c’era niente di sbagliato in questo.” Il problema, si rese conto Chacko, non era il caffè, ma tutto ciò che era venuto prima, cioè lo chef Abe ConlonLa passione per i grani di pepe di Szechuan e il famoso effetto paralizzante della spezia. “Sono rimasti sul tuo palato”, dice Chacko, “sia sulla tua lingua o passaggi nasali, proprio attraverso il dessert, inibendo la percezione dei sapori acri.” Questo era precisamente il tipo di sfida di Chris Chacko. Ha inventato un po ‘di caffè per Conlon, quelli che lasciano che le granelle di Szechuan “facciano le loro cose, e il caffè faccia le sue cose”, e lo chef “odiava ogni singolo”. Ma: Chacko ha iniziato ad avere un’idea del profilo aromatico di Conlon, quindi il girarrosto tornò al tavolo da disegno e tornò a Fat Rice poche settimane dopo. “Ho portato questo esemplare a lui”, ricorda Chacko, e ho detto, “Ti piace questo?” E lui disse: “Lo adoro”.

Il talento e la passione di Chacko sono lo sviluppo faccia a faccia degli chef. Per questo motivo, non vende ai distributori. Ha poco interesse ad avere il suo caffè sugli scaffali di un negozio di alimentari. Mentre Sparrow stava decollando, il primo passo di Chacko era cercare i cuochi che potevano essere una buona scelta, un compito relativamente facile per un uomo che stima di cenare fuori 200 notti all’anno. (“Amo mangiare.”). Chacko si avvicinò a ristoranti come Elizabeth, 42 Grams e Acadia, invitando gli chef nella sua torre del West Loop per una degustazione. È essenziale per Chacko avere una comprensione del cibo dello chef prima che possa iniziare a suggerire caffè: “Quello che ho capito nel fare questo per oltre due decenni è che ogni chef, che lo capisca o meno, ha una base su cui si basano quando loro fanno tutto il loro cibo. “

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Nathan Michael

Foto: Nathan Michael

“Chris ci ha davvero aiutato a pensare attraverso il nostro cibo”, ricorda Miller; “nessun altro l’ha fatto, abbiamo parlato attraverso i profili del gusto del nostro cibo: grano integrale, burro marrone, zucchero grezzo, salvia … e Chris ha detto, ‘Okay, facciamo un paio di caffè così in forma”. Abbiamo fatto due degustazioni, in realtà: bevo a lotto del caffè, ed ero tipo, ‘Non posso più bere.’ “Importante quanto inchiodare il profilo del sapore era la capacità di Chacko di ricreare.” Deve essere sempre la stessa “, dice Miller,” e lui lo fa Il nostro caffè ha sempre lo stesso sapore. E questo per me è davvero la chiave per i clienti. Vogliono conforto. Ecco perché vanno a Starbucks; è costante ogni volta. Ecco, sto cercando di crearlo. “

Il segreto della coerenza di Chacko? “Conosci Calculus?” Chacko risponde, e nonostante la mia risposta (“Sei serio?”), Prosegue spiegando irrimediabilmente “le curve arrosto”, il monitoraggio della quantità di energia che viene assorbita dai fagioli e la quasi costante assaggio e aggiustamento per mantenere la consistenza del profilo aromatico. “La torrefazione del caffè sembra davvero molto semplice”, dice Chacko, “ma sono le piccole sfumature che fanno la differenza alla fine”.