Il segreto per fare una salsa piccante davvero fantastica

Benvenuti in Out of the Kitchen, la nostra continua esplorazione degli artigiani del cibo più cool d’America. Nei prossimi mesi apprendiamo con i migliori forgiatori di coltelli, i produttori di sidro e i frullatori di spezie, quindi apportiamo le loro conoscenze e competenze alle nostre cucine domestiche e ai vostri.

Hey! Vuoi sapere un segreto? È un segreto per le salse piccanti e ti piacciono le salse piccanti, giusto? Beh, guarda, ne ho provati molti, da Tabasco e Sriracha a intrugli senza nome in bottiglie Lucozade riutilizzate e non etichettate provenienti da isole caraibiche di secondo piano. Ho sgranocchiato peperoncini rivolti verso il cielo nei complessi abitativi di Chongqing e riempito le borse con secchi miraciels nei mercati del Chiapas. Ho mangiato Raw Reapers e ho vissuto per raccontare la storia. E più recentemente, ho osservato Ariel Fliman e Brian Ballan, i ragazzi dietro A & B American Style, mentre preparavano un’enorme quantità della loro gustosa salsa al pepe nel Queens.

Ora, dopo aver preso il loro consiglio e preparato una salsa piccante nella mia cucina di casa, posso svelare il segreto: preparare una salsa piccante è davvero piuttosto facile.

Vedi, la salsa piccante è piuttosto indulgente. Usa peperoncini freschi e speziati e abbastanza aceto, e creerai un condimento che ti farà infiammare la bocca nel modo che preferisci. E non c’è molto che puoi fare per rovinare tutto, a meno di versare panna montata nel mix. Il processo è così semplice. Come mi ha spiegato Ballan, hai quattro elementi: peperoncini, acido, aromatici (carote, cipolle, ecc.) E sale. Prendi all’incirca le giuste proporzioni di ciascuno, e finirai con qualcosa di assolutamente commestibile, e forse anche abbastanza gustoso.

Questo non vuol dire che fare un fantastico la salsa piccante è facile Al contrario. Padroneggiare quelle proporzioni richiede prove ed errori, così come navigare tra le diverse varietà di salse – cotte, crude, a base di frutta, ketchupesche … E naturalmente, c’è il sourcing: quale delle milioni di varietà di peperoncini hai intenzione di usare? Freschi, secchi o una combinazione dei due? Che tipo di aceto bianco acido, aceto di sidro, agrumi …? Quanto saranno diverse le varietà di sale influenzare il risultato?

Nei miei anni passati a fare salse piccanti a casa, ne ho inventate alcune che amavo e altre che andavano perfettamente bene se non ci avessi pensato troppo. Quest’anno, però, volevo essere più attento al processo e così ho deciso di creare una salsa che fosse conforme ai principi di A & B, se non la loro ricetta precisa: ingredienti semplici e freschi che in realtà vuoi assaggiare (carote, cipolle e due tipi di peperoncino, uno caldo, l’altro non così), bollivano lentamente in un bagno di aceto bianco, purificato in una poltiglia cremisi. Oh, e senza zucchero aggiunto.

Quando si prepara una salsa piccante in questo modo, la parte più noiosa è preparare gli ingredienti. Ho fatto a pezzi due carote grasse prima di annoiarmi e ho deciso di mettere semplicemente tutto il resto, cioè due cipolle rosse affettate, sale kosher, una dozzina di spicchi d’aglio e una libbra di jalapeños rosso (il tipo usato per Sriracha) e habaneros rosso in una pentola con un litro di aceto bianco e accendendo il fuoco a medio-alta. Una volta che si è sobbollito per un po ‘, ho infilato il mio stick blender e fatto saltare tutto in un liquido. Fatto!

Bene, non proprio. Il liquido era, sai, liquido – non tanto una salsa quanto una pioggerellina. Certo, stava bollendo in una pentola sul fornello, quindi l’ho lasciato lì per ridurlo lentamente, sapendo che il processo di cottura avrebbe anche temperato il calore dei peperoncini.

Mentre quello stava succedendo, ho rivolto la mia attenzione alla mia seconda salsa. Questa doveva essere una salsa fantastica. Stavo sognando una salsa molto piccante con un elemento di pompelmo luminoso, dolce e aspro – qualcosa da aggiungere, diciamo, alla carnitas – ma non ero sicuro di come riuscirci. Durante i colloqui con Ballan presso l’impianto A & B, ci eravamo concentrati su alcune teorie. Non cucinare gli agrumi, ha avvertito, altrimenti perderebbe la sua energia. Dovrei usare anche la scorza di pompelmo, mi chiedevo? Che tipo di peperoncini si accoppiano bene con il frutto? Ballan non ha avuto risposte dure e veloci, ma non mi ha nemmeno messo in guardia. Il suo compagno, tuttavia, mi suggerì di farlo in una cucina ben ventilata.

Così ho sperimentato! Il peperoncino consisteva in forse mezzo chilo di gocce di limone (un piccolo peperone giallo canarino con un morso appuntito), habaneros arancioni e serranos verdi – che presentavano un problema, un po ‘. I peperoncini verdi possono sembrare grandi e gustosi, ma spesso diventano marroni nel tempo quando vengono trasformati in salsa. Per evitare ciò, li ho dorati io stesso – li ho anneriti, davvero – sotto la griglia del mio forno.

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Matt Gross

Nel piatto vanno.

Poi metto tutti i peperoncini in un recipiente di plastica di un quarto di gallone insieme a molti buoni bocconcini di aceto di riso (che mi piace sia per la sua dolcezza che per il modo in cui non travolge altri ingredienti), sale kosher, il succo di un lime, la scorza di un limone e il succo di mezzo pompelmo rosso rubino. Perché quegli agrumi specifici? Il lime era per pura acidità, la scorza di limone per un sapore di agrumi più arrotondato, e il pompelmo per il suo intenso fruttato. Nel contenitore andò di nuovo il frullatore, e 60 secondi dopo ebbi una nuova salsa piccante.

Sarebbe qualcosa di buono? Mi tuffai in un cucchiaio, raccolsi una piccola macchia di verde nero e morsi il morso alla bocca: esplose a contatto! In un istante, ogni parte della mia bocca era infiammata, eppure soffusa di quell’intensità dolce-acida del pompelmo. E anche se il calore indugiava come speravo, si è anche stabilizzato, rivelando l’affumicatura che proveniva dalla torrefazione dei serranos. Questo, con una magia meravigliosa, era un intruglio eccellente.

La salsa in stile A & B andrebbe bene allo stesso modo? Dopo un’ora si è calmato, si è ridotto abbastanza da toglierlo dal fuoco. E mentre sapevo che potevo assaggiarlo direttamente, non sembrava giusto. Ma questo doveva essere gustato con il cibo. Così ho dovuto lavorare di nuovo, frugare un pollo intero in una piccola pentola con zenzero, scalogno e aglio, togliere il pollo dopo 20 minuti a un bagno di ghiaccio e cuocere il riso nel nuovo brodo di pollo. Questo potresti riconoscere come una versione del riso al pollo Hainanese, il classico di Singapore che si intende accompagnato da una salsa piccante a base di peperoncini rossi, aceto e aglio, precisamente ciò che avevo fatto.

E, sì, come accompagnamento al cibo, è stato bello! La mia salsa era più calda di quella che produce A & B, e forse meno fresca di mercato (più carote la prossima volta?), Ma è comunque una favolosa controparte del pollo fresco e del riso saturo di brodo. Mi ha colpito (e mia moglie) con un pugno di aceto, ma non è stato il benvenuto. Potresti mangiarlo ad ogni morso e non soffiare le tue papille gustative.

Il fatto è che ora che ho fatto salse piccanti con più consapevolezza, grazie ad A & B, non sono sicuro di cosa (o voi) dovrei fare diversamente la prossima volta, oltre a tutto. “Salsa piccante” come concetto è fantastico, ma non si adatta a tutti. Ti piace quello che ti piace, e usalo ovunque sembra giusto. Chi sono io per dirti come farlo, tranne per tenere a mente i quadruplets di Ballan: peperoncini, acidi, aromi, sale?

Lo dirò comunque dovresti assolutamente fare una salsa piccante a casa. La versione fatta in casa, a prescindere da come la fai a casa, la gusti, i gusti più freschi, più vivi, più soddisfacenti di qualsiasi cosa tu abbia mai ricevuto da un negozio. (Fidati di me, ho provato dozzine di varietà per una competizione, e probabilmente sceglierei ancora un homebrew janky-but-fresh a parte poche.) E i chiles, in generale, sono molto convenienti, quindi cosa c’è da perdere? Compra un paio di chili, spegni il frullatore e fai abbastanza per dare bottiglie ai tuoi amici.

E io sono tuo amico ora, giusto?