I 3 consigli essenziali per fare un piatto di qualità ristorante a casa

Benvenuti in Out of the Kitchen, la nostra continua esplorazione delle persone e delle relazioni che hanno costruito e sostenuto il mini impero del ristorante Brooklyn di Andrew Tarlow. Oggi riceviamo una lezione su come rendere il cibo di qualità da ristorante a casa.

capocuoco Sean Rembold si addormenta a pensieri di cibo. Ma questi non sono buoni sogni. Questi sono incubi.

“Ci svegliamo tutti nel cuore della notte preoccupandoci del piatto più debole del menu”, dice. Il “noi” è la sua intera squadra a Reynard, Andrew TarlowIl ristorante del Wythe Hotel, dove Sean è executive chef. Per quanto riguarda il piatto più debole, beh, saresti costretto a trovarne uno in questo menu in costante cambiamento. Sean’s è il tipo di cibo che ti piacerebbe pensare potresti farlo a casa, ma con quel qualcosa di speciale che sai sarebbe impossibile replicare allo stesso livello. Ma Bon Appétit’s editor di cibo senior Dawn Perry è qui con Sean nell’elegante sala dal soffitto alto del Wythe per vedere come fare proprio questo. L’obiettivo della missione odierna è un polpo rustico alla griglia e un’insalata di pane, abbastanza amichevole da preparare in casa, ma con i pro e i trucchi di Reynard, uno che può raggiungere altezze impressionanti.

“La più grande trappola in cui potremmo cadere sarebbe per un cliente sentirsi come se potessero fare qualcosa di meglio a casa”, spiega Sean. “E il più grande complimento che potremmo ricevere è qualcuno che dice: ‘Che cosa hai fatto a questa costoletta di maiale, questa è la migliore costoletta di maiale che abbia mai avuto.’ E noi rispondiamo, ‘Oh, grazie.’ Ma loro dicono, ‘No, non so se capisci cosa sto dicendo: questa è la migliore costoletta di maiale che abbia mai avuto.’ “

Per realizzare questa grandezza elementare, Sean fa affidamento su tre cose: condimento, stagionalità, semplicità. L’octopus panzanella di oggi colpisce tutte queste note, con una “s” in più: sorpresa. “Limone, oliva, pomodoro: questi sono i sapori evidenti del polpo”, spiega Sean. Ma piuttosto che andare con quelle scelte “ovvie”, ha deciso su sapori più inaspettati: sherry, finocchio, arancia, menta. “Ecco perché siamo così entusiasti di questo piatto.”

Suona, bene, così semplice, ma questi tre componenti chiave sono sufficienti. Iniziare con: semplicità. * “* Non reinventiamo davvero le ruote qui”, dice. “Tutto è veramente concentrato sull’ingrediente.

Questo semplice approccio si estende a tutti gli aspetti del pasto, una delle ragioni per cui cenare in questi ristoranti, per quanto possa essere un’occasione speciale, è così confortevole. “Cerchiamo di non sovvertire il nostro rivestimento”, dice Sean, mentre distribuisce senza fatica la purea di finocchio sul piatto.

“Assolutamente,” Dawn è d’accordo. È proprio questa atmosfera di uscire per sentirsi a casa che per Dawn è la grande attrazione dei ristoranti di Tarlow. “Io vivo per strada, quindi questo mi sembra davvero un posto nel quartiere per me”, dice.

“Condire il polipo prima del tempo”, dice Sean, riferendosi al fatto che lascia il polipo saltato e pepato sedersi una notte prima di grigliare, “Non ho intenzione di dire che è stato un sbaglio, ma … è stato qualcosa che ha funzionato davvero per noi. Ha davvero permesso ai sapori di venire fuori. “La preparazione anticipata, che nelle cucine professionali è spesso necessaria, può rivelarsi il fattore decisivo tra un polpo grigliato molto gustoso e che non può mettere-il-dito-sopra è grandezza del ristorante-anche quando il passo avanzato è qualcosa di semplice come sale e pepe.

Il che ci porta al numero 2stagionatura.

Questo è uno dei migliori trucchi da ristorante che abbia mai sentito,”dice Dawn.”Condisci tutto: il tuo pane, le tue noci, l’insalata di erbe. Olio d’oliva, sale e pepe in tutto. “

Sean è d’accordo. “Penso anche che quando vai a parlare molto o a parlare di ristoranti, ti rendi conto che in realtà non c’è equilibrio nel piatto, stanno facendo quella cosa che, per me, è in realtà un segno di un cuoco meno esperto, dove tu ho bisogno di mangiare tutto insieme per ottenere un morso perfetto, questo è in fase di stagionatura e che è troppo stagionato, e in qualche modo si suppone che si uniscano.Questo è un po ‘faticoso.Soprattutto con il cibo semplice.E’ un buzzkill. “

E con quel cibo semplice, l’integrità degli ingredienti è fondamentale, quindi stagionalità *. * Il piatto dovrebbe essere un’espressione naturale di ciò che è semplicemente delizioso in quel preciso momento.

“Cambierete gli ingredienti a seconda di ciò che è disponibile?” Dawn chiede.

“Di sicuro,” dice Sean. “Ad esempio, potremmo avere tre tipi diversi di verdi amari o scarole in stagione, e aggiungerei quelli [al posto del radicchio].” E come la primavera si trasforma in estate, più prodotti significa più opzioni: “Il piatto funzionerebbe con i nightshades, forse i pomodori dolci”.

“Se c’è una cosa diversa da” semplice, stagionale, condita “, dice Sean,” cerca di incorporare erbe fresche ogni volta che è possibile. È qualcosa che ho iniziato a fare a Marlow and Sons, perché avevamo risorse limitate in termini di spazio reale in la cucina.” (Cucina casalinga con cucina in città, questo significa che tu, Dawn note *) *. Le erbe fresche offrono tonnellate di sapore in più senza bisogno di tonnellate di legna da ardere o altro, spiega Sean.

Sean spruzza il cerfoglio sopra l’aroma del piatto aggiunto. Dawn parla delle erbe fresche, ma deve tenere a mente la sua nazione di lettori. “Il cerfoglio può essere difficile da trovare per le persone”, spiega.

Sempre il professionista, Sean non perde un colpo. “Basilico sarebbe fantastico.”

Polpo con purea di finocchio e insalata di pane affumicato e porro

INGREDIENTI

POLPO

1 polpo da 5-6 libbre
Sale kosher, pepe macinato fresco
2 tazze di sherry
Scorza e succo di 1 arancia finemente grattugiati
1 fresno chile, dimezzato
1 rametto di rosmarino fresco

FINOCCHIO PURÉE

1 cucchiaio di olio d’oliva
1 bulbo di finocchio, tritato finemente
1 scalogno, tritato finemente
Crema pesante 3/4 di tazza

INSALATA E MONTAGGIO DEL PANE

2 porri grandi, solo parti bianche e verde chiaro, squartati longitudinalmente
5 cucchiai di olio d’oliva, più altro per piovigginare
4 1 “fette spesse di pane a lievitazione naturale
Sale kosher, pepe macinato fresco
1 spicchio d’aglio, dimezzato
2 cucchiai di aceto di sherry
1 cucchiaio di cerfoglio o basilico fresco tritato, più foglie intere e steli teneri per servire
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 acciuga, tritata finemente
8 foglie di Treviso o di radicchio, foglie separate

PREPARAZIONE

POLPO

Condire il polipo con sale e pepe. Mettere su una teglia da forno bordata e conservare in frigorifero per una notte. Cuocere il polpo in una grande pentola di acqua bollente salata per 30 secondi. Trasferire in un bagno di ghiaccio per rinfrescare; drenare.

Scaldare il forno a 275 °. Unire il polipo, lo sherry, il Cile, il rosmarino, la scorza d’arancia di timo e il succo in un forno olandese. Coprire bene con il coperchio o un foglio e cuocere finché sono teneri, circa 2 ore; lasciate raffreddare.

FINOCCHIO PURÉE

Scaldare l’olio in una casseruola media a fuoco medio-alto. Aggiungere il finocchio e lo scalogno, condire con sale e pepe e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Aggiungere la panna, portare a ebollizione e cuocere, coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono molto tenere, 8-10 minuti. Filtrare le verdure, riservando la crema. Mettere le verdure in un robot da cucina e passarle fino a che siano liscie, aggiungendo la crema riservata se necessario per sciogliere la purea (dovrebbe essere la consistenza di purè di patate molto sciolto).

INSALATA E MONTAGGIO DEL PANE

Preparare la griglia per calore medio-alto. Toss porri con 1 cucchiaio. olio e condire con sale e pepe. Drizzle pane con 1 cucchiaio. olio e condire con sale e pepe. Grigliare il pane fino a quando è carbonizzato su entrambi i lati, circa 2 minuti. Strofinare il pane con aglio e lo strappo in pezzi di dimensioni mordenti. Grill porri, girando di tanto in tanto, fino a quando carbonizzati e teneri, 5-7 minuti; lasciare raffreddare, quindi tritare finemente. Sbatti insieme aceto, cerfoglio, menta, acciughe e 2 cucchiai rimanenti. olio e condire con sale e pepe. Aggiungere pane e porri e mescolare per unire; Condire con sale e pepe.

Tuff polpo con restante 1 cucchiaio. olio e grill, girando di tanto in tanto, solo fino a quando non scaldato, circa 2 minuti. Distribuire la purea di finocchio su piatti, guarnire con insalata di pane, polpo, treviso e cerfoglio.