Dalle biciclette alla cottura: come Steve Scott sta cambiando la cultura del pane di Denver

Benvenuto a Fuori dalla cucina, la nostra continua esplorazione delle relazioni che costruiscono e sostengono l’industria alimentare. Quest’anno, stiamo viaggiando nel paese per guardare al panorama in continua evoluzione dei mercati alimentari. I mercati iper-locali, pieni di una miriade di negozi di generi alimentari, negozi e ristoranti come quelli che si trovano in Europa, sono in aumento. Questi mercati traggono vantaggio dal loro potere di acquisto interconnesso ma operano come piccole imprese indipendenti, consentendo loro di concentrarsi su ingredienti di qualità, innovazione culinaria e servizio clienti intimo e personale. Attraverso la qualità, i tocchi personali e un prodotto eccezionale, queste nuove sale alimentari stanno rivoluzionando il commercio al dettaglio una transazione alla volta.

“Tutto ciò che facciamo qui è duro”, dice Steve Scott, gomiti profondi nella farina e circondati da tremanti masse di pasta di segale in attesa di essere divisi.

L’allampanato californiano ha il suo caratteristico sorrisino contagioso sul suo viso come lo sta dicendo, ma al di là del tavolo da lui, il suo apprendista, Solomon, sta gestendo i suoi colpi in modo esitante e pensieroso. Scott prevede che presto sarà uno dei grandi fornai di Denver, ma per ora il giovane sta riempiendo i suoi vassoi a un terzo della velocità dell’insegnante. Il maestro e il suo allievo sono dietro il banco di Babettes, La pasticceria di 20 mesi di Scott in The Source, dove l’attrezzatura più specializzata è “le nostre mani”, secondo Scott.

Steve Scott, owner of Babette's Artisan Bakery in The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Steve Scott, proprietario di Babettes Artisan Bakery in The Source a Denver, CO. Foto: Brad Torchia

“Siamo ancora al punto in cui possiamo mischiare a mano”, dice Scott, finendo la segale e passando su una grande pozzanghera di quello che diventerà un pane alle olive scuro e croccante. “È difficile portare le persone nel mondo della cottura al livello in cui mi trovo, perché hanno quasi più paura dell’acqua rispetto alla farina – i nostri impasti sono fortemente idratati, ma Solomon ha un paio di mani con il giusto feeling per questo. “

Naturalmente, il percorso di Scott verso la padronanza della cottura non era semplice. Entrò nel mondo del cibo come fanno molti, come un modo veloce per fare soldi senza un sacco di allenamento quando era più giovane, a metà degli anni ’90. La sua vera professione a quel punto? Corse di biciclette sulla costa occidentale.

Ma le corse presto passarono in secondo piano sul cibo una volta colto l’insetto da forno, grazie a una torta di cioccolato senza farina che il capo dell’ex-22enne gli aveva chiesto di realizzare a Sebastapol, in California.

“Ho dovuto sciogliere qualcosa, ho dovuto mescolare i bianchi, fondamentalmente dovevo fare tutto,” dice Scott. “È così che ho iniziato ad amare il processo di creazione delle cose, gravitando sulla pasticceria piuttosto che sulla cottura. La cottura è un tipo molto personale e giusto ora. ma ci sono modi che funzionano meglio di altri e mentre i cuochi della linea vedono subito i risultati del loro lavoro, nella cottura devi aspettare 72 ore prima che esca alla grande o “Oh merda!” “

pasticceria at Babette's Bakery. Photographed at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

Per quasi due decenni, Scott si concentrò sullo sviluppo delle sue capacità di fornaio. Alla fine, è arrivato in Colorado, dove ha finalmente aperto il suo panificio, Babettes, nel settembre 2013. Ma l’altitudine in alta quota ha immediatamente posto problemi per il suo metodo di panificazione a doppia idratazione.

“Man mano che aumentiamo di quota, le cose vogliono andare più veloce”, dice. “Abbiamo scoperto che l’impasto aveva una eccessiva fermentazione, quindi abbiamo iniziato a ridurre il livello di rischio: la maggior parte dei ragazzi negli Stati Uniti sta probabilmente inoculando il loro impasto con il 20% o il 30% di peso per farina. L’unico modo in cui possiamo controllare il tasso di fermentazione è con il punto da cinque a un punto percentuale per peso di farina. “

Poi ci fu il superamento delle aspettative di Denver nei confronti del pane. Il pane Babettes ha una splendida crosta croccante dal colore di un raffinato cioccolato belga. Molti clienti, abituati a una crosta dorata o più leggera sul loro pane, presero immediatamente il peggio.

“È ancora una situazione quotidiana in cui quando entrano e vedono qualcosa di oscuro, chiedono perché. Parliamo con loro della caramellizzazione e dell’idratazione e della fermentazione naturale, e di solito escono con una pagnotta di pane o due. Ho imparato il flusso e riflusso di Denver. “

Babette's Bakery at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

Mentre Scott parla, un uomo più anziano entusiasta si avvicina, portando due buste piene di diversi pani di pane Babettes.

“Prendilo da un cliente, è fantastico!” dice l’uomo prima di uscire dal mercato con il suo bottino incrinato.

“La prima volta che è venuto, ha detto: ‘Sai che tutte le tue cose sono bruciate, giusto?'”, Dice Scott. “Poi l’assaggiò. Da allora è tornato due o tre volte alla settimana.”

Al giorno d’oggi, Scott è sicuro di non dover adattare i suoi prodotti alla sua clientela. Invece, ha scoperto di aver riempito una nicchia per cui si stavano struggendo. E sta facendo clienti per tutta la vita nel processo.

“La nostra clientela qui ha più di 40 anni, è ben viaggiata, è stata in Europa, in Francia e a New York, e sanno quello che vogliono”, dice. “Di solito sono piuttosto eccitati quando attraversano la porta.”

Scott si umilia quando la gente tira fuori la parola “perfezionato” per qualsiasi cosa faccia. Per lui, è una ricerca senza fine migliorare il processo.

“Non ci sono fallimenti”, dice. “È un processo di apprendimento: il pane potrebbe non essere esattamente quello che stiamo cercando con gli occhi della mente, ma ogni panettiere dopo quella perfetta fetta di pane, e, su 200 che facciamo, si ottiene forse quella pagnotta. sta decostruendo la pagnotta al forno fino al retro e chiedendo, ‘Come ci arriviamo di nuovo?’ Scattiamo foto, scriviamo registri, gestiamo ogni fase del processo. “

A volte lo fanno con l’aiuto dei panettieri ospiti. “Ciò che è eccitante per me è quanto personale sia questo processo”, dice. “Dai a 10 ragazzi diversi la stessa formula, e lo faranno in modo diverso ogni volta.” In questo momento, il prossimo passo nell’evoluzione di Babettes sta macinando il loro stesso grano. Il panificio ha un piccolo mulino che può produrre da 10 a 20 libbre di segale o farro al giorno, ma Scott prevede di aumentarlo nei prossimi tre o quattro anni.

Pane at Babette's Bakery inside The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Foto: Brad Torchia

“Stiamo facendo piccoli passi”, dice. “È un po ‘difficile trovare piccole fattorie in Colorado che possano fornire il tipo di grano che stiamo cercando, come un buon grano che è coltivato biologicamente, ma stiamo costruendo queste relazioni e stiamo macinando il grano in modo corretto per ottenere la sensazione della farina, gli oli essenziali del germe che contribuiscono a quel sapore che è così incredibile. “

E, dopo aver macinato il loro grano, è la prossima cosa che continuerà a dare a Denverite il pane migliore del paese. Potrebbe non accettare mai nulla come “perfetto”, ma solo perché non accetta che nulla possa essere migliorato.

“Che cosa accadrà dopo? È il potere del grande sconosciuto”, dice Scott. “C’è sempre l’incredibile strada del processo e il suo superamento, e la scoperta che ne deriva”.