Cara Membeli, Menyimpan, dan Mengetuk Tiram Seperti Pro

Pernah menonton pengocok tiram di sebuah restoran bekerja melalui selusin Beausoleils atau bluepoints? Anda mungkin berpikir, “Tidak mungkin saya bisa melakukan itu.” Kecuali Anda bisa. Dan seharusnya. Dengan sedikit saran dari para ahli (dan keajaiban pengiriman semalam), sangat mudah untuk memulai setiap malam seperti yang mereka lakukan di bar mentah yang chic dan tempat anggur alami yang sejuk di seluruh negeri — dengan beberapa bivalvia asin di cangkang setengah.

Bagaimana Sumber Tiram Seperti Koki

Beberapa tiram seperti Birkenstock (tinggal bersama kami). Suatu hari, satu-satunya orang yang Anda kenal yang mengenakan sandal adalah mantan konselor kamp Anda; selanjutnya, Anda tidak dapat berjalan di jalan kota tanpa melihat pasangan. Tahun ini ada dua tiram yang kami lihat berulang kali di menu. Mari lihat. – Amiel Stanek

tiram white stone
Foto oleh Victor Prado

Orang ini adalah batu putih

Dari Pantai Timur
Nama: Batu putih
Asal: Titik Kincir Angin, VA
Mencicipi Catatan: Manis, lembut, sedikit asin dengan melon matang dan catatan miso
Apa yang Mereka Katakan: “White Stones berasa seperti beberapa koki menariknya, membukanya, membumbui mereka, dan kemudian mengembalikannya ke laut.” –Jeremiah Langhorne, koki, The Dabney, Washington, D.C.
Beli ‘Em: $ 70 untuk 50 tiram

tiram henderson
Foto oleh Victor Prado

Orang ini adalah Squalli Absch

Dari Pantai Barat
Nama: Squalli Absch (sebelumnya dikenal sebagai Henderson)
Asal: Henderson Inlet, WA
Klaim ke Fame: Dengan stok kerang liar dalam bahaya, suku Nisqually membeli operasi tiram ini untuk melindungi DAS dan menyediakan makanan dan pekerjaan bagi masyarakat..
Mencicipi Catatan: Briny dengan sentuhan vegetal
Seperti Yang Terlihat Di: The Walrus and the Carpenter, Seattle
Beli ‘Em: $ 51 untuk 36 tiram

Kuasai Timeline

Tidak peduli seberapa jauh dari pantai tempat Anda tinggal, Anda bisa mendapatkan tiram yang dikirim langsung ke pintu Anda. Erik Schlagenhauf dari pembangkit tenaga listrik California Hog Island Oyster Co. berbagi beberapa kiat.

Rush, Rush
“Sungguh, Anda ingin mendapatkan tiram Anda keesokan harinya,” kata Schlagenhauf. “Begitu kamu memilikinya, umumnya, mereka akan tetap hidup di kulkas selama tiga sampai empat hari.” Pro tip: Jika Anda memiliki penjual ikan yang bagus, berbelanja lokal, tetapi jika tidak, tiram Creek tiram memiliki banyak pilihan.

Tentang Lemari Es
Tempatkan mereka dalam mangkuk segera dan tutup dengan kain basah.

Shuck to Order
Anda bisa membuangnya kanan sebelum tamu muncul, tetapi di mana asyiknya? “Saya suka membuang mereka begitu tamu datang,” katanya. “Banyak kali orang ingin mencoba menghindar sendiri.” Dan FYI, inilah cara membuang!

tiram bag
Foto oleh Alex Lau

Sebuah tas dari Island Creek Oysters

Sajikan ‘Em dalam Gaya

Buat seperti pro dan dapatkan nampan makanan laut atau menara aluminium, tersedia di Amazon, di toko perlengkapan restoran, atau di webrestaurant.com. Atau Anda dapat mengambil satu halaman dari buku Kimball House dan membuka toko barang antik: Restoran Decatur, GA menawarkan nampan berlapis timah antik dengan bentuk clamshell. Atau Anda bisa bekerja dengan apa yang Anda miliki: Bar Normandy menyajikan setengah cangkangnya di mangkuk run-of-the-mill yang diisi dengan es, sementara Eventide Oyster Co di Portland, ME menggunakan kaleng pie atau nampan penangkap ikan. Selama kapal Anda memiliki sisi es, Anda sebaiknya pergi.

tiram platter
Foto oleh Peter Frank Edwards

Nampan penangkap ikan yang diisi dengan es di Eventide Oyster Co di Portland, ME

Kau Harus Membutuhkan Es yang Hancur

Es yang dihancurkan sama pentingnya untuk tiram seperti halnya mint julep. Untuk membuatnya, lipat dua kantong freezer galon, isi sekitar setengahnya dengan es batu, dan segel. Kemudian, ambil pin penggulung, wajan besi cor, atau palu daging dan mulai bashing. Hancurkan es seukuran cranberry, taruh dalam bejana saji, dan bekukan selama 30 menit sebelum Anda meletakkan tiram di atasnya. – Rick Martinez

Sekarang Itu Pisau

Jangan pernah berpikir untuk mencoba membuka anak-anak nakal ini tanpa pisau tiram. Orang-orang di Little Creek Oyster Farm & Market di Greenport, NY bersumpah dengan Duxbury dari pembuat pisau R. Murphy, yang olahraga pisau runcing sempit yang baik untuk hati-hati membuka tiram dengan sisi engsel meruncing.

charleston the ordinary oysters
Foto oleh Peter Frank Edwards

Sekelompok saus di The Ordinary in Charleston, SC

Mignonette Math: A Primer

Mignonette klasik – dibuat dengan cuka anggur merah, lada hitam, dan bawang merah – baik dan semua, tetapi riff restoran dengan pir Asia dan kombu mengilhami kita untuk mengubahnya. Beberapa panduan:

¼ cangkir asam
Cuka anggur merah
Jus lemon
cuka sari apel
Cuka sampanye
+
¼ cangkir alium atau buah cincang halus
Bawang Merah
daun bawang
apel
+
½ sdt. lada hitam
+
Faktor X
sejumput gula
Jahe yang diparut halus
Serpihan Bonito
Minyak wijen yang sedikit panggang


Dan sekarang, Brad Leone mengunjungi peternakan tiram:

Bagaimana tiram dibuat dengan Brad