Na 56 jaar blijft het menu hetzelfde bij LA’s China Cafe

Welkom bij Uit de keuken, onze voortdurende verkenning van de relaties die de voedselindustrie opbouwen en ondersteunen. Dit jaar reizen we door het land om te kijken naar het veranderende landschap van voedselmarkten. Hyper-lokale markten, gevuld met talloze winkel-, winkel- en restaurantopties zoals die in Europa, zijn in opkomst. Deze markten profiteren van hun onderling verbonden koopkracht, maar opereren als kleine, onafhankelijke bedrijven, waardoor ze zich kunnen concentreren op hoogwaardige ingrediënten, culinaire innovatie en intieme, persoonlijke klantenservice. Door middel van kwaliteit, persoonlijke aandacht en buitengewoon product, brengen deze nieuwe eetzalen per transactie eenmalig een revolutie teweeg in de detailhandel.

Rond de middag bijna elke doordeweekse dag gedurende de laatste 38 jaar, heeft Maria Gonzalez een bus genomen van haar huis op Pico Boulevard en is ze uitgestapt op Grand Central Market in Downtown Los Angeles. Ze vindt een van de roestvrijstalen tafels – een van de grotere, die plaats biedt aan maar liefst zes personen – en trekt genoeg stoelen op voor ten minste vijf personen.

Langdurige vrienden sluiten zich bij haar aan. Meestal vrouwen, alle niet-Engelstalige immigranten van middelbare leeftijd uit Mexico, die een uur of twee bij Maria zitten om te kletsen en grappen te ruilen over wonton-soep.

Achter Gonzalez klimt de historische kabelbaan bekend als de Angel’s Flight omhoog naar Bunker Hill, ooit de redoute van de rijke en gevestigde families van L.A. En voor haar doemt het neonlicht op van de China Cafe, waar Maria Gonzalez en talloze andere klanten al decennia lang regelmatig lunchen. Als Grand Central Market’s haar thuis weg van huis, het China Cafe is haar keukentafel.

BA_GCM_ChinaCafe_0293a
DYLAN + JENI

Het China Cafe opende zijn deuren in 1959 en werd geopend door een inwoner van Chinatown die het bedrijf na ongeveer 20 jaar doorgegeven aan een familie in Hong Kong. Dat gezin verkocht zijn bedrijf in 2012 aan een verre neef en haar echtgenoot, Susie en Rinco Cheung, wie de eigenaar is van de plek nu. Het menu en de neonreclames zijn hetzelfde die sinds de opening over de 22-zits tellers zijn blijven drijven.

“Geloof me, Rinco staat op een ladder en maakt het elke dag schoon – zo ziet het er zo mooi uit,” zegt Susie Cheung.

Rinco Cheung had eerder Chinese restaurants gehad, maar het waren 700-zitplaatsen met banketten die voor Chinese klanten zorgden, geen historische lunchbar met overwegend Spaans sprekende klanten en een lange traditie.

“China Cafe is altijd zo populair geweest bij de werknemers in de binnenstad en hun gezinnen we zullen mensen hebben die hier al drie generaties lang zijn, met hun moeders en hun eigen kinderen, verhalen vertellen over hoe ze hier voor het eerst kwamen toen ze klein waren, “zegt Susie Cheung.

BA_GCM_ChinaCafe_0233a
DYLAN + JENI

Het overnemen van een plek met zo’n gevestigde clientèle is een uitdaging, en de Cheungs maakten er een punt van om geen drastische veranderingen aan te brengen. Het menu is hetzelfde gebleven (met de off-menu toevoeging van loempia’s en gefrituurde wontons), maar ze hebben een aantal van de recepten aangepast, zowel op suggesties van klanten als op hun eigen culinaire ervaring.

“We gebruikten een andere smaakmaker met de wonton-vulling, niet te droog en een beetje meer water om te zorgen dat het vlees sappig is,” zegt Rinco. “Alleen zout, sesamolie en de vleespasta.”

En ze peppen de kung pao-saus op met een pittiger, meer doordringende, meer azijnpunch. In plaats van stukjes kip te gebruiken, die de neiging hadden om uit te drogen, gebruikt China Cafe nu stukjes kippenvlees. Voor de gefrituurde rijst stond Rinco Cheung erop dat hij op een grote wok werd gebakken, zodat de rijst in de Hong Kong-stijl gebakken kon worden, waarbij elk individueel graan geroosterd werd – geen kleverige klompen rijst. En Cafe begint elke ochtend met een verse pot kippenbouillon.

De tweaks zijn subtiel geweest, met respect voor de nostalgie van trouwe klanten naar generaties van de tradities van hun families, terwijl ze in evenwicht zijn met de culinaire zin van de Cheungs. En de klanten stromen nog steeds binnen, waarbij de arbeiders van de wijk in de buurt de tegenstoelen opvullen zodra de markt opengaat, en de plaats bezig houden tot het ‘s nachts sluit.

“Zodra de poorten omhoog gaan, rennen de arbeiders allemaal naar de toonbank en nemen ze om 9.00 uur alle stoelen van de toonbank op voor die hete kom wontonsoep,” zegt Susie Cheung..

“De klanten in mijn andere restaurants waren altijd zo kieskeurig”, zegt Rinco Cheung. “Maar in het China Café zijn de gasten zo vriendelijk, erg aardig, heel casual, komen ze langs en bestellen ze wat ze willen, dan eten ze met hun familie en vrienden en gaan ze uit en genieten van de rest van de dag.”

Het menu is in 56 jaar nauwelijks veranderd, maar de klanten maken hun eigen aanpassingen. Velen zetten gulle klodders van de zelfgemaakte chili saus van de Cheungs op hun eten, terwijl anderen hun eigen avocado’s en plantains kopen bij een van de producenten in de buurt en op smaak brengen naar hun eigen smaak.

“Er zijn klanten die hier elke dag komen, elke dag hetzelfde krijgen, zelfs in de zomer als het heet is, en de wontonsoep heet is, en ze gieten op de olie van Chili en zweten en drinken hun Coronas en hebben een geweldige tijd, “zegt Susie Cheung.

En Maria Gonzalez krijgt nog steeds rechtbank over haar roestvrijstalen tafel tussen de Angel’s Flight en de China Cafe neon gate, bewapend met een batterij quips om te ruilen met de counter workers en vrienden die ze elke middagmaaltijd al jaren en jaren heeft gezien. En gekruid met Chili saus precies zoals ze het graag heeft, haar favoriete lunch maaltijd is altijd aan het wachten op haar aan het loket van het China Cafe.

“Ik hou van de wontonsoep”, zegt ze in het Spaans. “Die kleine ballen van vreugde.”