Hoe Sticky Rice de straatstalletjes van Thailand bracht aan klanten in L.A.

Welkom bij Uit de keuken, onze voortdurende verkenning van de relaties die de voedselindustrie opbouwen en ondersteunen. Dit jaar reizen we door het land om te kijken naar het veranderende landschap van voedselmarkten. Hyper-lokale markten, gevuld met talloze winkel-, winkel- en restaurantopties zoals die in Europa, zijn in opkomst. Deze markten profiteren van hun onderling verbonden koopkracht, maar opereren als kleine, onafhankelijke bedrijven, waardoor ze zich kunnen concentreren op hoogwaardige ingrediënten, culinaire innovatie en intieme, persoonlijke klantenservice. Door middel van kwaliteit, persoonlijke aandacht en buitengewoon product, brengen deze nieuwe eetzalen per transactie eenmalig een revolutie teweeg in de detailhandel.

Pad Thai is een zere punt met David Tewasart.

Niet alle pad Thai, en vooral niet authentiek Thais pad thais (hoewel hij er snel op wijst dat geen enkele Thaise persoon het noodle gerecht als een “klassiek” voorbeeld van de Thaise keuken zou beschouwen).

Nee, de pad thai die de eigenaar is van Kleverige rijst in de Grand Central Market in het centrum van L.A. is haat het stroperige, zoete, neonrode, veramerikaniseerde glinsteren dat tegenwoordig wordt gegooid voor de meeste L.A. diners in zogenaamd Thaise restaurants, bijna altijd vergezeld door die definitief niet-Thaise eetgerei, eetstokjes.

“Natuurlijk, dat spul, die Californische versie, was exotisch in de jaren tachtig, maar nu is het echt mainstream en generiek”, zegt Tewasart..

Erger nog, het heeft niets te maken met wat Thai echt eet. En als er één ding is dat David Tewasart probeert te bereiken met Sticky Rice, dan is het persoonlijk garanderen dat zijn klanten het dichtst in de buurt komen van een echte Thaise straatkraammaaltijd in Los Angeles.

sticky-rijst-grand-centrale-market-1
DYLAN + JENI

Tewasart is echter geen onbekende voor je Amerikaanse Thaise joint. De in L.A. geboren zoon van immigranten uit Bangkok was al de eigenaar van twee mainstream Thaise restaurants in de regio Los Angeles toen Grand Central hem benaderde over het openen van een kraam een ​​paar jaar geleden. Op dat moment had hij al kennisgemaakt met het experimenteren met het terugbrengen van de Thaise keuken naar zijn roots in de straatstalletjes van steden als Bangkok en Chiang Mai, met een Altadena Farmers ‘Market-voedselwagen. Hij had de inspiratie gekregen om weg te gaan van de pad thai scène toen hij een eenvoudige maar diepzinnige observatie deed in een van zijn oorspronkelijke restaurants: Terug in de keuken tijdens hun maaltijdpauzes aten de Thaise chef-koks nooit iets op afstand zoals wat er op het menu stond.

“Het restaurant Seventh Street was wat ik dacht dat ik wilde, superlief, super mooi, maar ik besefte het beste voedsel dat ze serveerden was altijd in de keuken,”zegt hij.” Gegrild vlees, gekruid vlees, pittige salades … het verwarde me waarom we dit niet serveerden. “

De klanten, besefte Tewasart, kregen geen echt Thais eten, maar een sterk gefilterde versie ervan. Hij wilde dat oplossen, maar de ultieme oplossing – om patroons over te brengen naar de kleurrijke, doordringende straatstalletjes in de steden en dorpen van Thailand – was duidelijk uitgesloten. Dus, in plaats daarvan, met chef-kok Jonny Lee aan het roer, was het volgende beste ding om de straatstalletjes van Thailand naar de klanten in LA te brengen. Overname van een voormalige hamburgerkraam in Grand Central Market, Sticky Rice ontdooide de overvolle menu’s van overdaad sauced zetmeel en vervangen door een kale menu van sous vide-gemarineerde gegrilde kip met payapa salade, Penang rundvlees curry, een Thaise kijk op Hainanese kip rijst, en noord-stijl Thaise worst. Ja, het menu had slechts vijf items.

sticky-rijst-grand-centrale-market-2
DYLAN + JENI

“Als ik een nieuwe chef-kok leer kennen, ga ik ze zitten en zeg ik dat ze me thaise moeten laten maken,” zegt Tewasart. “Dan leg ik het opzij en zeg tegen hen:” Maak me nu iets dat je persoonlijk graag eet, want dat is wat we eigenlijk willen serveren. ” En negen van de tien keer reageren ze opgelucht. ‘

Simpel, rechtlijnig en trouw aan de feitelijke ervaringen van de jongens die het eten maakten, was Sticky Rice een hit.

“Het was gewoon zo goed, hoe konden ze het niet leuk vinden?” Tewasart zegt. “Dat wil natuurlijk niet zeggen dat elke andere klant niet zo was, ‘Heb je pad thai?’ Mensen zouden naar het menu turen, alsof, als ze er hard genoeg uitzien, Pad Thai op magische wijze zou verschijnen. ‘

Als de eerste nieuwe leverancier in de renaissance van de markt, kregen Tewasart en Lee veel eer voor Grand Central’s recente high-profile revival.

‘We hadden een goede timing, denk ik,’ zegt Tewasart schouderophalend.

Sinds de opening in 2013 is Sticky Rice in omvang verdubbeld door een teller aan de andere kant van het origineel toe te voegen met een nieuw, meer mainstream menu en een nieuwe naam, Sticky Rice II. En hoewel het vasthoudt aan de filosofie van het hebben van tien of minder items op het menu (de persoonlijke favoriet van Tewasart is de khao soi), biedt Sticky Rice II inderdaad pad Thai. Maar het is een versie waar Tewasart blij mee is: de roodoranje flesjes saus en goopy noedels worden vervangen door een subtiele, handgemaakte tamarindepasta, niet al te mals noedels en sappig gegrilde kip.

“Een deel van de missie is om de mening van mensen te veranderen over wat pad thai is,” zegt hij. “Dus ik doe pad thai, maar ik doe het op mijn manier: hete vlam, mooie char op het vlees, niet superzoete, meer hartige, alle verse ingrediënten.Ik hou eigenlijk van de pad thai die we serveren.”

Tewasart heeft overal in de stad lof ontvangen voor het introduceren van meer authentiek Thais eten, gemaakt voor Thaise fijnproevers en door Thaise koks, aan zijn L.A.-klanten. Maar er is een onechte concessie waaraan hij zich heeft neergelegd.

“We geven schoorvoetend eetstokjes,” zegt Tewasart. “Je kiest je veldslagen in een restaurant.”