Hoe maak je je eigen kruidenmix thuis (of ten minste hoe ik probeerde)

Welkom bij Out of the Kitchen, onze voortdurende verkenning van Amerika’s coolste foodartiesten. In de loop van de komende maanden zullen we opnieuw worden getraind met de beste mesvervalsers, ciderbrouwers en kruidenmixers, om vervolgens hun kennis en expertise terug te brengen naar onze keukens thuis – en naar de jouwe.

Ik sta in mijn keuken in gymkleding en luister naar het themalied van Flashdance. Temidden van de off-key chorus-singing (“Being’s believing!”) En enkele zeer twijfelachtige dansbewegingen, zing ik stilletjes: “Je gaat het bezitten. Je moet het bezitten. Het is van jou. “

Deze woorden zijn niet mijn eigen mantra. Ik heb ze van Spice Guru geleend Lior Lev Sercarz van La Boîte, die me onlangs een les gaf over het kruiden als een pro. Nu probeer ik zijn lessen te gebruiken … in mijn kleine Brooklyn-keuken met zijn kleine mierenbesmetting. Er zijn overal zakjes en kruiken met kruiden, mijn T-shirt heeft verschillende vlekken en de buitenkat van onze buurman staart naar me door het keukenraam, met de meest vragende kattenlook ooit.

Salt-N-Pepa komt op de volgende plaats, wat goed is, gezien het feit dat ik probeer te achterhalen of ik roze peperkorrels of marathi moggu (een Indiase specerij die smaakt als een hybride van mosterd en zwarte peper) moet gebruiken voor het Midden-Oosten- een zoete mix die ik heb geprobeerd te ontwikkelen.

Tijdens onze les maakte Sercarz het in zijn minimalistische werkplaats gemakkelijk. Hij combineerde smaken met zulke finesse dat ik dacht dat het niet al te ingewikkeld kon zijn om mijn eigen te mengen. Heck, ik heb zelfs een pimenton-zware blend met hem gemaakt, die ik besloot om Quiet Fire te benoemen. (Sercarz noemt al zijn melanges – misschien wel de gemakkelijkste van zijn technieken om te kopiëren.) In de twee weken daarna werkte Quiet Fire wonderen wanneer het werd gemengd met yoghurt, kerstomaten en verse munt.

la boite blend
Clay Williams

Quiet Fire, in wording. Foto: Clay Williams

Maar er is een groot verschil tussen Sercarz die me helpt, bijvoorbeeld uitleggen hoe ingrediënten smaken en hoeveel van elk toe te voegen, en mijn poging kruiden te mengen zonder zijn deskundige richting..

Geen wonder dat ik Quiet Fire aardig beheerst – er was iemand die “nee” zei toen ik dacht dat het een goed idee zou zijn om veel za’atar-bladeren toe te voegen. Te veel kunnen het mengsel bitter maken, waarschuwde Sercarz.

Voordat ik aan mijn eigen spice journey begon, liet hij me met een paar slimme scheidende woorden achter. “Het is wat u alsof het niet over mij gaat, “zei hij. Als je het type kok bent dat vaak met een magnetron bevroren voedsel eet, zei Sercarz, dan is dat helemaal goed. Hij wil gewoon dat microgolfdiner profiteren van de toverpot in je keukenkast.

Een week na onze les zit ik aan mijn keukentafel en staar naar een paar dozijn kruiden die ik in een wervelwind heb gekocht Supermarkt Sweep-stijl aankoop spree bij Kalustyan’s. Ik heb de jam opgepompt, want als je niet luistert naar “Whoomp, There It Is” wanneer je kruiden mengt, dan doe je het duidelijk fout.

Ik begon met het schetsen van mijn ideeën en ideale bedragen op papier, die Sercarz elke keer als hij een nieuwe blend maakt, doet. Ik had al Quiet Fire, dus besloot ik Ik wilde een mix maken voor desserts en een andere mix met een beetje Indiase flair. Ik hou van de keuken, maar kook thuis niet zoveel – misschien zou dit de jumpstart kunnen zijn die ik nodig had. (Sercarz stelt voor om twee of drie kruidenmixen in je arsenaal te hebben, één voor je go-to-blend en anderen voor kookprojecten in het weekend en dergelijke.) Vervolgens woog ik elk ingrediënt in grammen en registreerde het de hoeveelheid.

Flashdance Spice-blending feesttijd! Ik had altijd van kardemom gehouden in koekjes, maar had de peulen nooit echt gemalen, dus begon ik een idee te vormen rond groene kardemompeulen en koos vervolgens specerijen waarvan ik dacht dat ze niet alleen kardemom maar elkaar zouden aanvullen, en eindigen met anardana (gedroogde granaatappel) zaden, subtieler zoet dan de verse versie), zwarte sesam, roze peperkorrels (voor een beetje warmte en kleur), nootmuskaat, kaneel en citroenschil poeder.

De geur van citroenpoeder was bijzonder krachtig, en ik had het nog nooit eerder gebruikt, dus zorgde ik ervoor dat ik slechts 1 gram meet (let op: koop een digitale weegschaal als je kruidenmixen gaat maken). Ik zou willen zeggen dat ik heel specifieke redenen had voor de andere hoeveelheden en waarom ik ervoor koos om precies 8 gram anardana en 3 gram zwarte sesam te gebruiken, maar echt, ik was het gewoon aan het vleugelelen. Ik moet ergens beginnen, toch? “Het is niet zo ingewikkeld,” had Sercarz me verteld tijdens zijn demonstratie. Ik probeerde mezelf eraan te herinneren.

Vervolgens roosteren: ik leg de anardana, kardemom, sesam en peperkorrels op een enkele laag in een bakvorm, zoals Sercarz aanbeveelt, en toost ze in de oven op 170 graden – de laagste die mijn oven zou bereiken – gedurende een uur. (De andere ingrediënten waren voorgemalen en hoefden niet te worden geroosterd.) Terwijl de specerijen roosteren, maakte ik een eenvoudig suikerkoekdeeg en stopte het in de koelkast om te chillen.

gekruide-cookies
Alex Lau

Good Dirt-cookies. Foto: Alex Lau

Nadat het uur voorbij was, nam ik de specerijen uit de oven, liet ze kort afkoelen en zette mijn spice grinder voor het eerst aan het werk. De resulterende blend zag eruit als vuil en rook naar bloemen – met een aanhoudende geur van schoonmaakmiddelen. Mm. Ik raakte echter niet ontmoedigd – Sercarz zegt dat hij vaak wegstapt nadat hij de blend in een pot heeft gedaan en ongeveer een uur later terugkeert. Dus heb ik het druk gehad met het specificeren van mijn nieuwe specerijencollectie en wat plezier met de Tupperware-organisatie. Ja, leuk.

Ik rook de blend opnieuw. Dezelfde geur van reinigingsoplossing. Ik heb het geproefd. Het was niet geweldig. “De meeste kruidenmixen en specerijen zijn niet per se het aangenaamste om te eten,” waarschuwde Sercarz, dus zette ik het aan. Het was cookietijd.

Ik strooide Good Dirt (yup, dat is de naam) op de koekjes en stop ze in de oven. Nadat ze klaar waren, nam ik aarzelend een hap, op mijn hoede om Pine-Sol te proeven. Toen nam ik een grotere hap. Dan nog een. Wacht! Deze waren echt goed. Ik wilde nog meer Good Dirt-smaak, dus vouwde ik de blend in een tweede partij deeg, strooide er meer bovenop en legde ze in de oven. Nog beter!

Je voelt vrij hoog en machtig “Whoomp, There It Is” – Ik ben begonnen aan mijn volgende blend, met koriander, mosterdzaad, fenegriek, Sichuan-peperkorrels (slechts een beetje), komijn en sumak. Ik wilde dat mosterd prominent was, dus ik gebruikte maar liefst 20 gram (4 theelepels). Toen het echter roosterde, begon ik me zorgen te maken dat de melange net als mosterd most smaakte. En toen ik het mengde, was dat eigenlijk precies hoe het eruit zag. Gemalen mosterd. Met flecks. Ik noemde het Shag Carpet. Omdat.

Na het maken van een blend, houdt Sercarz rekening met zijn kleur en textuur. Ik faalde zeker beide keren op het kleurfront, maar ik was blij met de texturen – kruidenslijpers doen geweldig werk bij het keren van onhandelbare hele kruiden (naar jou, fenegriek) in zachte poeders.

Om de melange te testen, heb ik wat uien gebakken en Shag Carpet toegevoegd, en deze gemengd in linzen die ook Shag Carpeted waren. Ik had dezelfde reactie als Good Dirt – ik vond de smaak echt leuk en wilde er nog meer van. Wie wist dat vuil en tapijt zo verrukkelijk konden zijn?

Daarna voerde ik de ultieme test uit: ik maakte een gebraden kip en wreef de helft in met Quiet Fire en de andere helft met Shag Carpet. Zouden deze kruiden bestand kunnen worden tegen een van mijn favoriete zelfgemaakte maaltijden?

Ja! Ja, dat kunnen ze! Eigenlijk was dit waar beide waarschijnlijk het beste waren – ze hebben net dat beetje extra toegevoegd dat alle gebraden kip moet hebben. Ik voelde me best goed over mezelf. Zo geweldig zelfs dat ik de volgende dag niet kon wachten om de linzen te eten voor de lunch. En een uur na het eten probeerde ik nog steeds uit te zoeken wat die bittere nasmaak in mijn mond was. Ik denk dat het Shag Carpet was. Oké, dus misschien werkt de blend niet met alles.

Hoe dan ook, ik voelde me gesterkt door mijn eerste mix van kruidenpogingen. Hoewel ik denk dat Sercarz niet snel voor mijn recepten zal smeken (oké, oké, Good Dirt heeft ook wat aanpassingen nodig – ik wil meer sesamzaadjes toevoegen en de hoeveelheid kaneel verminderen), ik ben van plan om door te gaan met gebruik deze melanges, en experimenteer met meer. Er zijn tenslotte veel liedjes over op mijn Songza “At a ’90s School Dance” playlist.

Met mijn beginnende vaardigheden en het deskundige advies van Sercarz heb ik een aantal waardevolle tips verzameld:

spice-blends
Alex Lau

De melanges: Good Dirt, Quiet Fire, Shag Carpet. Foto: Alex Lau

Heb vertrouwen. Wees niet bang voor smaak. Ga vet.
Sercarz had gelijk. Dit gaat over je eten, je smaak en je mening. Wees niet timide over hoeveel van een ingrediënt je moet toevoegen, tenzij je echt weet dat het de andere smaken gaat overnemen. Good Dirt and Shag Carpet hadden beide een beetje extra oomph nodig. Ik maakte me zorgen over het feit dat er te veel gaande was met de mengsels, maar uiteindelijk hadden ze eigenlijk meer nodig.

Duw je gehemelte. “Als je van gebraden kip houdt, maak er 7000 manieren van en geef het die flair van Marokkaans, of flair van Turks, of flair van Afghaan,” vertelde Sercarz mij. “Je bent nog steeds kip aan het eten, het is dezelfde kip die je eerder hebt gegeten.” De kip smaakt gewoon beter, of op zijn minst anders.

Kook wat je daadwerkelijk zult gebruiken. Ik zal niet langer willekeurig meerdere kruidenkruiken uit mijn kast pakken om te proberen iets te maken wat ik aan het maken ben. Zoals Sercarz zei, het gaat allemaal om die magische pot. En nu heb ik er een aantal! Of, als je weet dat je nooit je eigen kruiden gaat mengen, zoek dan een bron die kwaliteitskruiden maakt die je lekker vindt. Kruiden verdwijnen na verloop van tijd – waarom blijf je slechte paprika op je aardappelen gooien als het nog steeds niet als iets smaakt? “Je houdt gewoon vast aan iets dat geen smaak of geur meer heeft of zo,” legde Sercarz uit.

Maak je voorraadkast af en toe schoon. Er is geen vreugde zoals de ongebreidelde vreugde die je krijgt als je dingen gooit die je niet gebruikt. Dat houdt onder meer in dat de kruidenpot achter in de kast stof verzamelt. Accepteer het – je zult het nooit gebruiken. Zo lang, zuidwestelijke kruiden.