Hoe je Yuba thuis kunt maken en waarom jij dat zou moeten doen

Welkom bij Out of the Kitchen, onze voortdurende verkenning van Amerika’s coolste foodartiesten. In de komende paar maanden zijn we in de leer met de beste mesvervalsers, ciderbrouwers en kruidenmixers, en dan brengen we hun kennis en expertise terug naar onze keukens thuis – en naar die van jou.

Ik heb twee keer in mijn volwassen leven bagage gecontroleerd: toen ik vorig jaar naar New York verhuisde, en toen ik vorige maand een gallonkan Hodo Soy-sojamelk van Oakland naar mijn appartement in Manhattan vervoerde.

Het was een noodzakelijke, omslachtige voorzorgsmaatregel. Ik had net twee ochtenden doorgebracht met observeren en trainen bij de Hodo Soy Beanery, Californië’s mekka van sojaproducten, waar oprichter Minh Tsai had me door elke stap heen gepraat om uitzonderlijke tofu en yuba te maken: de met zorg gerijpte bonen, de buitengewoon schone faciliteit, de rigoureuze training en de ijverige kwaliteitscontrole. Tsai was ervan overtuigd dat ik de vaardigheden had om de ongrijpbare tofuhuid thuis bekend te maken als yuba. Maar hij was er minder zeker van dat ik in staat zou zijn om de juiste melk te vinden om dat te doen.

Dit was een onderwerp dat we bespraken terwijl ik oefende om de yuba-vellen op te tillen uit de grote trays die Hodo Soy gebruikt. Na vijf pogingen had ik effectief “geleerd” hoe je Yuba moest maken. Ik had meegesleept toen de huid dik genoeg was om te verwijderen, hoe je hem snel van de randen van de schaal sneed, hoe je mijn vingers zo snel in de kokende sojamelk dompelde dat ik niet langer kromte van de hitte van de vloeistof. Ik werkte mijn weg langs de lijn, meer en meer vertrouwen met elke lade. Dus ja, als er een grote catastrofe zou zijn en ik een paar uur moest invallen voor de supervisor van yuba, dan zou ik het kunnen. Maar hoe zou ik het systeem van verwarmde trays van Hodo Soy in mijn vier vierkante meter grote keuken recreëren? En hoe zou ik de hitte regelen met een open vlam? En hoe lang zou dit precies duren??

De eerste stap naar het beantwoorden van deze vragen was weglopen van Hodo Soy’s cushy yuba-installatie en naar een kookplaat langs een muur van Hodo Soy Beanery, waar een paar branders waren die het bedrijf gebruikt om kant-en-klaar en klaargemaakt voedsel te bereiden . Tsai en ik hebben ons vastgeklemd tussen een gigantisch bakje frituurolie (waarin tofu “nuggets” worden gemaakt) en een grote flattop (waar de yuba-noedels worden ingesneden), en begonnen het yuba-maakproces helemaal opnieuw, met niet meer dan een een gasfornuis, een paar potten en toegang tot enkele van de meest verse sojamelk in de Verenigde Staten. Ons plan was eenvoudig: maak een geïmproviseerde dubbele ketel.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

De dubbele boiler – zo handig.

Eerst brachten we een paar centimeter water aan de kook in een grote sauspot, daarna vulden we een tweede pot met ongeveer vijf centimeter sojamelk en rustten die in de pot met kokend water. Terwijl we de yuba monitoren met een laserthermometer, merkten we dat de sojamelk een huid begon te ontwikkelen bij 165 graden Fahrenheit. Op dit punt probeerden we het water aan de kook te houden of net onder; als het water de sojamelk te agressief verhit, ontstaan ​​er kleine belletjes in het midden van de vormende yuba. (Er is niets echt “slecht” aan de luchtbellen, maar ze kunnen ervoor zorgen dat het yuba-vel scheurt en er minder mooi uitziet.) Naast het veroorzaken van luchtbellen, blokkeert te hoge hitte de formatie van de yuba; het is de balans tussen warmte en koelte – van de blootstelling aan lucht aan de oppervlakte – waardoor de yuba vorm krijgt.

Terwijl het water kookt, duurt het ongeveer 25 minuten voordat elk vel yuba is gevormd. Zodra een volledige, stevige plaat is ontstaan, wordt deze net zoals de yuba in trays verwijderd, door een klein mes te nemen, langs de rand van de pot te snijden en met je vingers het vel op te tillen. Aan de positieve kant is dit hefproces eigenlijk veel gemakkelijker in een kleine pot dan in het grote blad, omdat het blad van yuba handzamer is. Aan de negatieve kant, hoewel de yuba ongeveer dezelfde hoeveelheid tijd nodig heeft om te vormen als in de laden, is het resulterende stuk veel, veel kleiner.

Zonder een stok om de yuba op te hangen, nam Tsai een pollepel en legde die bovenop een soeppan, balancerend op de rand. Terwijl we elk stuk yuba uit de pot haalden, hebben we het eenvoudig over het handvat van de pollepel gedrapeerd. Het was niet zo mooi als de lange rijen met hangende platen van yuba die me de vorige ochtend zo hadden geboeid, maar het klopte. Uit dit eerste experiment was het duidelijk dat yuba gemakkelijk in een keuken thuis kon worden gemaakt, op voorwaarde dat de kok buitengewoon geduldig was. Zelfs als je vier dubbele boilers opzet op elk van je branders (zoals ik zou proberen in mijn appartement in New York), zou het eindresultaat van, zeg, vijf uur werk nog steeds niet veel meer zijn dan in een Ziploc-sandwichzak.

Er was echter nog een variabele: zou het proces werken als de melk niet Hodo Soy’s was? Tsai wist het niet zeker.

S0 Ik belandde in het land van bulkbins, probiotische tonics en maca-poeder: Rainbow Grocery, een coöperatie die in handen is van werknemers in San Francisco. Tsai had aanbevolen om een ​​Aziatische supermarkt of een reformwinkel te bezoeken om te zien wat voor opties er waren, dus hier was ik, dwalend door de gangpaden, zoekend naar de zuiverste sojamelk die ik kon vinden. Elk merk dat bedoeld is om recht te drinken is te verwaterd en bevat te veel andere ingrediënten om yuba te vormen; Ik had een sojamelk nodig die naar tofu smaakte – niet iets dat ik over de ontbijtgranen zou gieten. Ik vond een lokaal merk met het label “sojamelk zonder smaak” van een bedrijf genaamd Tofu Shop. Op het etiket van het ingrediënt waren gefilterd water, organische sojabonen en niets anders. Omdat ik benieuwd was of dit product Yuba zou opleveren, werd ik waarschijnlijk de eerste persoon die Hodo Soy Beanery binnenliep met een verschillend merk van sojamelk.

Tsai bestudeerde het ingrediënt- en voedingsetiket en gebruikte toen een refractometer om het suikergehalte te meten; het bereikte het gewenste niveau niet helemaal. Toch probeerden we het uit op dubbele boilers en vergeleken we de resultaten. De sojamelk van Tofu Shop heeft, net zoals Hodo Soy’s, in ongeveer dezelfde hoeveelheid tijd yuba gevormd. Het eindresultaat had een iets andere smaak; het was aardser waar Hodo Soy’s zoeter was. Desalniettemin stond Tsai erop dat ik de Hodo Soy-sojamelk mee naar huis neem, en aangezien hij het met veel dozen van mijn lieve Spicy Yuba Noodles heeft verpakt, kan ik onmogelijk nee zeggen.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Hallo, yuba.

Zeven uur later kwam die kolossale doos sojaproducten langs de tourniquet van de bagage en toch, op mysterieuze wijze, was de andere tas die ik had gecontroleerd (met al mijn werkelijke bezittingen) tijdelijk door de luchtvaartmaatschappij verloren. Ik sjouwde mijn gigantische kartonnen doos naar een taxi en liet mijn arm rusten terwijl de chauffeur langs de Van Wyck Expressway reed. Ik had geen flauw idee waar verscheidene van mijn favoriete jurken zich bevonden, maar ik zou tenminste Yuba hebben.

Nadat ik een paar ongemakken had opgedaan – naar het werk gaan, slapen, de mystieke levering van mijn koffer om twee dagen later om middernacht – begon ik aan het laatste deel van deze reis: de lessen en het vertrouwen die Tsai had bijgebracht in de Hodo Soy Beanery aan de wetteloze, alles-kan-gebeuren-zone die ik mijn thuiskeuken noem. Voor mij was leren om yuba thuis te maken niet alleen een nieuwigheid; het was een noodzaak. In tegenstelling tot sommige andere ambachtelijke producten die in populariteit omhoog zijn geschoten, yuba is nog steeds zo moeilijk te vinden dat de enige manier om mijn toegang ertoe te garanderen was om het proces zelf te beheersen.

Ik volgde de opstelling precies: een pan met water op een sudder, een paar centimeter sojamelk in een pot erbovenop. En toen deed ik wat ieder krankzinnig persoon zou doen: ik zat op een kruk en keek ernaar terwijl ik de sojamelk neurotisch controleerde op tekenen van luchtbellen op de verkeerde plaatsen of andere mogelijke eigenaardigheden. Bijna precies 25 minuten later had het oppervlak die kleverige textuur gekregen die ik kende en waar ik van hield. Ik sneed langs de randen en tilde mijn mooie yuba-laken uit de pot. Maar ik heb het niet op de pollepel gehangen die ik op de rand van een pot had gezet (zoals Tsai heeft gedaan). In plaats daarvan tilde ik het tortilla-formaat, flinterdunne vel recht in mijn mond en genoot opnieuw van de zoete, nootachtige smaak: dit was niet zomaar een yuba; dit was mijn Yuba.


Vier stappen om thuis geweldige Yuba te maken

1. Niet alle sojamelk is gelijk gemaakt
Koop Aziatische markten of co-ops voor gezondheidsvoedsel en lees het ingrediëntenetiket: u zoekt een sojamelk die minimaal is verwerkt en die behalve sojabonen en water zeer weinig ingrediënten bevat. Het moet meer als tofu smaken dan conventionele koemelk.

2. Je kunt niet haasten liefde
En met liefde bedoel ik yuba. Dit is een project voor alleen echte yuba-liefhebbers; als je het niet de moeite waard vindt om 20 minuten te spenderen aan iets dat in twee happen kan worden gegeten, ga dan terug naar je bekroonde chili.

3. Speel het veilig
Tijdens het urenlange proces van het maken van zelfgemaakte yuba, heb ik het internet bekeken om te zien wat voor soort informatie er was over het maken van yuba. Geen van de recepten die ik vond riep op voor de opstelling met de dubbele ketel, dus testte ik het proces door een centimeter sojamelk in een pan te plaatsen boven een vlam – minus de pan met kokend water. Aan de ene kant had dit niet zo’n drastisch effect als ik me zorgen maakte: ik compenseerde de directe vlam door het niveau van de hitte te verlagen, en de yuba vormde in wezen dezelfde snelheid. Voor mij is de installatie van de dubbele ketel niet noodzakelijk, maar het maakt het proces nog meer handen dan het al is, en omdat je het proces niet aanzienlijk gaat versnellen, kun je net zo goed veilig spelen.

4. Yuba’s Beauty is Fleeting
Yuba heeft geen lange houdbaarheid; je kunt de vellen vouwen en ze in een plastic zak stoppen en ze in de koelkast bewaren, maar wacht niet langer dan een paar dagen voordat je ze gebruikt.