Hoe Chicago Baker Miller de manier verandert waarop we denken over granen, één klant per keer

Welkom bij Out of the Kitchen, onze voortdurende verkenning van de face-to-face interacties en relaties die restaurants bouwen en ondersteunen. Dit verhaal begint in Chicago, bij Bang Bang Pie & Biscuits, waar de telefoons rinkelden, de lijnen voor taart de deur uit waren en het blauwe pasteitje onder elk plakje taart een Instagram-totem was geworden. En toch, te midden van dit opmerkelijk snel succes, liepen de echtgenoten Dave en Megan Miller weg van alles. Ze hadden een ander idee van het type restaurant dat ze wilden runnen, en ze wilden niet langer wachten om het te laten gebeuren. Vijf maanden later openden ze Baker Miller Bakery & Millhouse in de wijk Lincoln Square in Chicago. Ze verkopen nog steeds taart, maar afgezien daarvan is bijna alles veranderd: hier malen ze hun eigen granen tot meel, dat ze in de winkel verkopen en transformeren in volkoren gebak, winterharde broden en smaakvolle ontbijten. Dave en Megan hebben een recente ochtend gereserveerd – tussendoor twee bruiloften georganiseerd en een buurt-carolinggroep voor een vakantiefeest – om uit te leggen hoe ze een moderne buurtbakkerij bouwen.

Wat, voor jou, maakt een buurtrestaurant? Dave: Een groot ding dat veel mensen afschrikt, is dat we geen telefoon hebben. Bij Bang Bang zouden mensen ons zien op T.V., en ze zouden ons bellen vanuit, zoals, Californië, serieus, overal in de VS.

Megan: [imiterende beller] “Verzend u?”

Dave: En toen we teruggingen, was het net, nou, wanneer je verbonden bent met de wereld, wordt het moeilijker om verbonden te zijn met je buurt. En omdat dat ons overal met elkaar in contact bracht, hadden we dat meteen nodig om uit ons bedrijf te stappen – al dat teveel aan proberen om contact te maken met iedereen. Dit zijn, eerlijk gezegd, meestal buurtbewoners hier op dit moment.

Megan: Ik denk dat wanneer je het personeel van je receptie de vrijheid geeft om trots te zijn en alsof ze eigenaar zijn, dat je klanten communiceert dat ze ook deel kunnen uitmaken van de dingen.

Dave: We hebben een hecht team en dat bewaken we vaak – veel, veel. Met beter betalen, betere uren. Wij zijn van mening dat een groot deel van de volgende golf van restauratie is hoe u uw werknemers behandelt.

008 Baker Miller
Nathan Michael

Neighborhood vibes bij Baker Miller.

Toen je Bang Bang verliet, lijkt het alsof je een heel duidelijke visie had voor wat je volgende restaurant zou zijn. Wat was het belangrijkst voor je als je Baker Miller voor ogen had? Dave: onze granen malen. We noemen onszelf bakkers, maar we praten niet over ons belangrijkste ingrediënt. En dat was iets waar we ons echt hypocriet over voelden: who cares waar je vlees en je groenten vandaan komen als je bloem net uit een grote zak achterin of in de kelder komt? We wilden dat mensen het graan en de bloem zagen en denken er net zo over als een ingrediënt en andere dingen.

Ook: de open keuken. We hebben er veel over gediscussieerd omdat we mensen naar ons zouden laten kijken als het rommelig is en het verschrikkelijk zal worden! Maar het moest een open keuken zijn. De mensen die het eten maken hebben om te praten met de mensen die het eten eten. Hoe gaan we anders meten of mensen het leuk vinden of niet? Of is het gedeelte te groot of te klein? Al die dingen zijn beter als we kunnen zien wat er gebeurt. De plaats waar [klanten] hun afwas doen staat recht tegenover alle chefs: ze kunnen zien of iemand iets neerzet met al het eten dat op het bord is achtergebleven. En we kijken allemaal om te zien: doen mensen dit of niet?

Hoe is je eten veranderd?? Megan: Met deze plek is vrijwel alles vegetarisch en je merkt het eigenlijk niet eens. Onze gebakken producten zijn allemaal volkoren en veel mensen realiseren zich dat niet. Als je hier binnenkomt, denk je niet: “Oh, ik koop dit volkoren chocoladekoekje.” Het is gewoon wat het is. We hebben net gezegd, oké, we willen dit ding doen, en we willen het heel goed doen: onze eigen granen malen en mensen voedsel geven dat ze elke dag kunnen eten zonder dat we ons er schuldig over voelen.

Dave: Ons hele bedrijf is gebouwd rond dat idee dat mensen zich van vlees verwijderen, en ze gaan ergens naartoe – en dat is graan. Haar super contra-intuïtief voor de glutenvrije beweging, maar we denken verder dan die beweging. En omdat vlees in het verleden zo duur is, laat het ruimte om beter graan te verbouwen en om wat meer te spenderen aan graan dan je gewend was. En wat graan zou moeten kosten: dat is wat we in rekening brengen. We vertrouwen op klanten die ze begrijpen: ze zijn intelligent, en ze denken, en ze zijn consciëntieus.

Laten we het hebben over het frezen van je eigen granen. Waar begin je zelfs?? Dave: Om te vinden wat een graan van hoge kwaliteit is, moeten we beginnen bij de boerderij en bij de praktijken van de boerderij. Organisch is echt een goede basis, niet-GMO, erfstuk als we het kunnen vinden, en dan is er de vraag of het de juiste groeiregio is voor dit soort graan. Veel van het zijn boeren-buren die elkaar over ons vertellen. Dus onze boer Trent roept Brian, deze andere boer, op en zegt: “Hé, deze jongens willen hun eigen bloem malen. Ik weet dat je tarwe echt goed is en dat het biologisch, niet-GGO’s is, wil je het aan hen verkopen? ” En hij dacht: “Natuurlijk.” Hij zou stoppen ermee te groeien omdat niemand het kocht. Hij liet wat monsters vallen, we vermaalden het, en we hadden zoiets van, heilige rotzooi. Dit zijn geweldig. Je kunt zeggen: je ruikt het, je kunt het voelen.

009 Baker Miller
Nathan Michael

De graankom van Baker Miller.

Wat is het eerste dat je de boer vraagt??
Dave: Hoeveel heb je, hoeveel kun je produceren en zou je bereid zijn om dingen te laten groeien naar onze specificaties als we je dat vragen? We zullen je helpen het zaad te kopen, we zullen doen wat we moeten doen om dat te laten gebeuren, maar zou je bereid zijn om het te doen? En Brian had zoiets van, ik zal doen wat je wilt. Dus deze week, toen hij het graan leverde, hadden we tijd om te ontbijten en over alles te praten. Een groot deel van ons bedrijf helpt de boerderij om het te doen: graag, wat heb je nodig op de boerderij om beter en beter graan te produceren? En meestal zijn mensen niet bereid om te besteden wat nodig is om goed graan te laten groeien, omdat ze er niet aan gewend zijn om erover te denken als een dergelijk product. Hij zei: “Ik zou mijn land eigenlijk twee keer kunnen gebruiken [in tegenstelling tot slechts één keer voor zachte tarwe] .Ik zou boekweit op hetzelfde land kunnen laten groeien, omdat boekweit een heel kort groeiseizoen heeft, ik heb gewoon niet genoeg apparatuur om te verwerken boekweit.” We zeggen, “Oké, laten we je helpen om de apparatuur te krijgen, want dan zou je het twee keer kunnen gebruiken, en dan zou je ons boekweit kunnen verkopen, omdat ik van boekweit zou houden.” Dus dat is hoe het begint: een heel goede relatie hebben met één boerderij dat doet veel geweldige granen. We hebben al toegezegd al zijn graan te kopen.

____Hoe heb je leren frezen?? Megan: Dave heeft iets waar hij echt zelfverzekerd over is. Ik dacht: “Weet je zeker dat we kunnen uitvinden hoe we onze eigen bloem moeten malen?” En hij dacht: “Ja, het is heel eenvoudig, het is net koffie branden.” Dus ik dacht, oké, cool. En hij bracht de laatste twee jaar erover door.

Dave: Ik begon met mensen te praten en kocht toen kleine molens en begon te frezen en begon te lezen wat ik online kon vinden. Ik sprak een beetje met Jared [Van Camp, de chef van Nellcôte, die zijn eigen bloem maalt]. En hij maakt er niet echt een grote deal van, maar ik denk dat het een groot probleem is. Ik dacht dat van alle plaatsen die dit kunnen bevatten, een bakkerij perfect is. Maar het werkt alleen als het dat is beter. Als het een gimmick is, zullen mensen het uitzoeken. Maar als het beter smaakt, dan zullen de mensen zeggen: “Oh, je bent iets van plan.” En zo hebben we het gedaan en het smaakte beter. En we hadden zoiets van, oké, we hebben iets dat echt is.

Heeft het meel invloed op je recepten? Megan: Ik heb veel van de kloof van vijf maanden doorgebracht tussen bedrijven die gewoon uitvonden hoe met onze bloem gewerkt moest worden, omdat ongesorteerd meel echt heel anders werkt. Ik moest mijn taartdeegrecept volledig vernieuwen: wat vroeger dit mooie, soepele, gemakkelijk te verwerken deeg was, viel gewoon uit elkaar. En toen ik het bakte, flopte het gewoon in de oven. Ongeveer een week voordat we begonnen, heb ik eindelijk mijn recept gedaan.

En het is een volledig volkoren taartkorst? Megan: Als ik het deeg maak, zift ik heel wat zemelen uit, misschien wel voor zestig procent, en als ik het dan uitrol, rol ik het in zemelen zodat de zemelen aan de buitenkant van het deeg komen. Dus het is nog steeds hele tarwe, maar het houdt samen als een normaal gebakje. We gebruiken ook geen reuzel; we gebruiken kokosolie. Dus dat was een ander onderdeel van mijn frustrerende zomer van taartdeeg!

Een ander nieuw ding dat je hier doet is brood bakken. Hoe verandert het meel het brood? Megan: Op dit moment hebben we de pistache-zuurdesem; het ging vandaag gewoon op het menu. En dan hebben we onze klassieke zuurdesem en dan een zuurdesem van zonnebloemraangrijs. En dan hebben we nu veel werk, zoals een jeneverbes-blauwe kaas-zuurdesem waar we met Kerstmis aan werken. Vaak werk je met volkoren meel, het is erg moeilijk om brood te laten rijzen, dus dat is een heel ander proces geweest. Elke keer dat ik iemand heb die brood maakt, moet ik zijn zoals: vergeet alles wat je weet. Je moet alles opnieuw bekijken; het moet van de grond af komen. Maar het zorgt voor een geweldige smaak en kruimel, en ik vind het geweldig, maar het is heel anders dan wat de meeste mensen doen.

Dave: We hebben ook de bewuste beslissing genomen om met broden te beginnen in plaats van haardbroden, omdat we dachten: Doen we dit voor ons of doen we dit voor de klant? En de algemene klant, denk ik, wil een brood meenemen naar huis, het snijden voor toast of voor broodjes. Daarom hebben we besloten dat broden beter zijn en kleinere gaatjes, zodat je er niet zomaar doorheen valt als je er dingen op legt.

Wat biedt de toekomst voor Baker Miller? Megan: We zijn begonnen met veel meer zuivelculturen. We begonnen onze eigen boter te kweken. En we doen allemaal veel gisting thuis, en we denken zo, waarom doen we het hier niet? We willen ook om ons meel meer toegankelijk te maken voor mensen door het hebben van lessen. Ik besteed veel van mijn dag terwijl ik daar sta te bakken om mensen te vertellen hoe ik het moet gebruiken, dus we gaan op dat niveau contact maken met de buurt.

Dave: We zijn echt bezig met het frezen en het ontwikkelen van voorlichting over ons product. Betere bronnen voor dingen krijgen – onze keuken zuiveren. We hebben soja in de winkel weggedaan omdat het niet paste in onze ethos. Maar amandelmelk ook niet, omdat het niet duurzaam is. Dus het is als, wat doet? Dus we doen nu havermelk; we brengen het binnen, maar we willen onze eigen produceren. Ik wil meer weten over een van mijn ingrediënten en kunnen rechtvaardigen waarom we het gebruiken. Het is geweldig om biologisch te hebben, maar je maïszetmeel: waar komt dat vandaan? Niemand vraagt ​​ernaar, maar zouden we niet?