Een slagerij voor iedereen: Harvey’s Market op Union Market in DC

Welkom bij Uit de keuken, onze voortdurende verkenning van de relaties die de voedselindustrie opbouwen en ondersteunen. Dit jaar reizen we door het land om te kijken naar het veranderende landschap van voedselmarkten. Hyper-lokale markten, gevuld met talloze winkel-, winkel- en restaurantopties zoals die in Europa, zijn in opkomst. Deze markten profiteren van hun onderling verbonden koopkracht, maar opereren als kleine, onafhankelijke bedrijven, waardoor ze zich kunnen concentreren op hoogwaardige ingrediënten, culinaire innovatie en intieme, persoonlijke klantenservice. Door middel van kwaliteit, persoonlijke aandacht en buitengewoon product, brengen deze nieuwe eetzalen per transactie eenmalig een revolutie teweeg in de detailhandel.

Houd je Caravaggios en je Monets: For George Lesznar, het mooiste dat ooit door de menselijke hand is gecreëerd, is een karbonade.

Uiteraard is geen enkele oude karbonade goed genoeg. Lesznar, de mede-eigenaar van Harvey’s Market, de 84-jarige slagerij in Washington, D.C.’s Union Market, dringt aan op een varkensstapel in Berkshire, grootgebracht op een boerderij in Mount Airy, Maryland. Wat nog belangrijker is, het moet met de hand worden gesneden door een deskundige slager-achtige hij.

“Het vlees is net zo veel malser wanneer je het met een mes in de hand snijdt – het is gewoon een ongelooflijk gehakt karbonade in het midden,” zegt hij. “Er is eigenlijk schoonheid in stukken vlees, en elke snee heeft zijn eigen schoonheid, maar de karbonade is het absoluut beste wat we verkopen.”

Als hun varkenskoteletten zijn kunstobjecten, dan maakt dat Harvey tot een galerij, waar klanten weglopen met unieke, zij het vluchtige, kunstwerken die nauwgezet en persoonlijk handgemaakt zijn door kunstenaars die messen hanteren in plaats van penselen.

union-market-washington-dc-harveys-market-2
R. Lopez

Tot 2011 was Harvey echter een van de zes vleeswinkels in het vervallen gebouw dat toen Union Market was. Het had een vaste aanhang onder de Georgiërs die generaties teruggingen, en het had een meester in het hakmes in Lesznar, die een deel van het gezin was geworden toen hij met de dochter van oprichter Harvey Chidel trouwde en vervolgens in 1987 naar de slagerij ging. Lesznar groeide op de familieveebedrijf 50 mijl ten oosten van Pittsburgh.

“Mijn grootmoeder was de slager van het gezin en brak het vlees in bruikbare delen,” zegt hij. “Ik bracht veel tijd door in de keuken, leerde van mijn grootmoeder.”

Hij werd een professionele slager en absorbeerde wat goed of fout was. Hij leerde dat wat een slager met zijn mes op een ochtend in de achterkamer van de slagerij doet, bepaalt of het diner dat een klant later die avond op tafel legt, saai of moeilijk is.

“Als je het goed snijdt, is het een zeer smakelijke maaltijd”, zegt hij. “Als je de vezels in de verkeerde richting snijdt, is dat niet zoals rundvee- chuck – veel mensen snijden het op de verkeerde manier en produceren een heel slecht resultaat. Als je naar het verhaal van de supermarkt gaat en het in plastic gewikkeld is, ziet het eruit oké voor de meeste mensen, maar voor mij, als slager, ik weet dat het niet goed gesneden is. “

“Ik mag een beetje OCD zijn als het gaat om vlees,” voegt hij eraan toe.

In 2011 viel een brand door de markt en de ontwikkelaar die er eigenaar van was, Columbia, S.C.-gebaseerde EDENS, had een visie voor een nieuwe markt in gedachten, een die een ambachtelijke, lokaal beheerde slagerij omvatte. Tot die tijd had Harvey’s echter een reputatie opgebouwd als een commodity-vleesmarkt – een markt die zich richtte op betaalbare, meestal in de fabriek gekweekte, producten. In een 2006 Washington Post artikel, de zoon en de opvolger van Harvey Chidel, Miles, beschreef de winkel als “een Costco voor mensen in de stad” die de plek was geworden voor goedkoop vlees.

union-market-washington-dc-harveys-market-1
R. Lopez

Lesznar nam het familiebedrijf over van zwager Miles Chidel, samen met de concurrent Marty Kaufman, die afkomstig was uit een andere vleeswinkel op de markt (“George is de gastronomische vleessnijder, ik ben meer papierwerk en cijfers, Zegt Kaufman) en ging een nieuwe Harvey’s maken voor een nieuwe Union Market voor de heropening in december 2012.

“We gaan eigenlijk naar alle boerderijen en zien hoe de dieren worden grootgebracht – ze zijn heel erg blij, behalve één slechte dag – en je kunt het verschil proeven,” zegt Kaufman. “De kippen rennen rond, de varkens zoeken naar noten en insecten, de koeien eten gras, de dieren die we verkopen zijn een beetje kleiner en hebben meer tijd nodig om te groeien en meer te kosten, maar het vlees smaakt naar smaak.”

Maar er was een probleem. Decennia lang had Harvey’s reputatie bij de Washingtonanse bevolking in de arbeidersklasse een betrouwbare plaats verworven voor vlees dat de bank niet zou breken. De nieuwe bezuinigingen waren lekker en mooi, maar ze waren prijzig.

“Klanten liepen met lege handen de deur uit”, zegt Lesznar. “Buurtbewoners die al jaren met ons winkelen, konden de bezuinigingen die ze altijd kochten niet kopen.”

Lesznar en Kaufman werkten een deal uit met EDENS en wonnen een vrijstelling van de “all-artisanal” -richtlijn. Om tegemoet te komen aan de behoeften van zijn oude en meer op economie gerichte opdrachtgevers, houdt de winkel nu meer betaalbaar vlees dat in de fabriek in de handel is voor hen – en publiceert het gewoon niet voor het grote publiek. Grondstof vlees maakt nu ongeveer 20 procent uit van de verkoop van Harvey, met vlees dat afkomstig is van weilanden en de overige resten.

“We bouwden zaken uit aan duizenden klanten die wisten te komen en we danken ons brood voor hen”, zegt Kaufman. “We hebben de plicht ervoor te zorgen dat ze worden opgevangen.

Voor Lesznar maakt het niet uit of het $ 4,99 per pond of $ 10,99 is, het is uiteindelijk afhankelijk van de persoon die het slagersmes vasthoudt om ervoor te zorgen dat elke klant het soort snit krijgt dat zal zorgen voor het perfecte diner en hem of haar blijft houden terug alle maaltijden om te komen.

“Er is eigenlijk schoonheid in de stukken vlees, en elke snede heeft zijn eigen schoonheid,” zegt hij. “En het is aan de man die het vlees snijdt om ervoor te zorgen dat het goed wordt gesneden.”