Telur Resipi Telur Portugis Anda Boleh Membuat dalam Pan Muffin

Kadang risalah resipi saya membawa kepada biarawati. Apabila saya mengesan asal-usul salah satu hidangan pencuci mulut dimita kami-telur telur Portugis-saya baca Rachel Khong menarik Semua Mengenai Telur, yang keluar awal tahun ini. Dalam satu bab, Anna Ling Kaye mengesan sejarah mereka (membelinya! Membacanya!), Yang bermula dengan para biarawati Portugis abad ke-16 yang menggunakan putih telur untuk “kanji” kebiasaan mereka dan, seperti yang anda bayangkan, lebihan telur kuning. Jadi mereka melakukan apa yang akan dilakukan oleh mana-mana orang yang bijak, takut membazir, mereka membuat pencuci mulut.

Salah satu yang paling disayangi pencuci mulut Portugis berasaskan orang tua yang suci (dan terdapat banyak) adalah pastel de nata. Custard manisnya berkrim wangi dengan kayu manis, vanila, atau lemon, yang dibakar dalam cendawan pastri yang renyah, dan dimakan oleh sedozen di seluruh dunia. Tetapi hanya untuk menjadi jelas, ini bukan tart Portugis yang sama yang anda dapati di kedai roti Cina. Penjajah Portugis membawa pastel de nata ke Macau, dan sejak bertahun-tahun ia telah berkembang menjadi tart tertentu yang dipengaruhi oleh kastard British tart yang dibawa ke Hong Kong. (Makam Macanese kelihatan sangat mirip dengan pastel de nata tetapi biasanya kurang manis, lebih telur, dan sering kerak dibuat dengan lemak babi.)

Apabila saya memulakan pencarian saya untuk mencipta semula kastardi ini, saya ingin menjadikannya sebagai mudah untuk tukang masak rumah yang mungkin. Lebih di Portugal, bakeri di sana membuat adunan dipanggil massa folhada, Portugal bersamaan dengan pastri puff Perancis (pâte feuilletée) dan tangan tekan mereka ke dalam periuk pastel de nata individu yang dibakar dalam ketuhar 800 ° untuk mendapatkan lapisan-lapisan tersebut dan bahagian atasnya yang brul. Jelas sekali itu tidak akan berlaku. Oleh itu, saya menghabiskan masa dua minggu untuk membuat tart (rakan sekerja saya tidak fikir begitu banyak), sama ada dengan pastri yang dibeli di kedai, puff pastri, pai, puff kasar … anda mendapat mata. Satu-satunya perkara yang berfungsi untuk pastel de nata adalah puff Portugis. Ia mempunyai bahan yang sama seperti Perancis (tepung, air, garam, dan mentega), tetapi cara yang sama sekali berbeza untuk meletakkannya bersama. Kaedah Portugis adalah kurang rapi!

Kue-kue yang lain yang saya cuba gunakan terlalu basah dari kastard, dibakar dari api yang tinggi, atau meresap kuali keluar dari kuali. Dan, lebih mengecewakan lagi, tidak satu pun dari mereka yang mempunyai tanda tangan “masalah” semangat Portugis. Perkara kegemaran saya yang mutlak tentang tart ini ialah bunyi menggigit ke dalam kulit pastri. Kedengarannya seperti menghancurkan sejenis kerepek kentang! Ia sangat mentega dan sangat rapuh dan mempunyai bunyi pastri yang paling memuaskan yang pernah saya makan. Jadi saya terpaksa membuatnya.

Segala-galanya tentang mencipta resipi ini adalah tidak benar terhadap apa yang saya tahu mengenai pastri. Ia seperti cuba memasak di Bizarro World. Membakar kastard dalam adonan pastri yang basah tanpa baking buta kelihatannya seperti idea yang sangat buruk, tetapi telur tidak membeku dalam ketuhar panas yang panas dan kerak tidak sog. Selepas banyak percubaan dan kesilapan, saya mendapati bahawa tart yang dibakar terbaik dalam ketuhar 500 ° pada rak atas pada kuali lembaran yang dipanaskan. Saya membuat keputusan untuk menggunakan timah muffin standard, 12-cawan, kerana, mari kita jujur, tiada siapa yang akan membeli kuali tart khusus untuk resipi ini. Dan untuk mendapatkan cengkerang untuk coklat dan garing dalam 15 minit yang diperlukan untuk custard untuk ditetapkan, anda memerlukan doh super-tipis dalam ketuhar super-panas. Kuali lembaran yang dipanaskan dengan serta-merta memanaskan bahagian bawah timah muffin, mencairkan mentega antara lapisan doh, dan mula “goreng” kerak.

Sirap sederhana dan tepung di dalam kastard menyimpan telur daripada berpisah dalam api yang tinggi dan memberi tanda-tanda brulah yang indah di atas (tiada obor yang perlu!). Baking mereka di atas rak membolehkan haba yang cukup untuk benar-benar mewujudkan bintik-bintik coklat. Jika anda membakar mereka di tengah-tengah oven, mereka akan terus memasak tetapi akan menyimpan lebih banyak warna kuning mentega mereka.

Resipi kerak membuat 24 kerang sehingga anda mempunyai cukup untuk batch kedua pastéis (jamak pastel) atau kuis mini kegemaran anda! Sekiranya anda tidak mengetahuinya, saya suka kerak ini dan anda akan juga. Buat tart ini!

Dapatkan resepi: Telur Telur Portugis