Buat ‘Em Sweat (Veggies, Itulah)

Beberapa mirepoix di dapur ujian kami, sangat dekat dengan peluhnya
Gambar oleh Rachel Sanders

Dengan musim panas mulai turun, saya berharap bahawa hari-hari berpeluh di dapur sedang dalam perjalanan keluar. Kepada saya, itulah alasan yang lebih banyak untuk mula berfikir tentang cara “peluh” sayur-sayuran sebaliknya – teknik memasak yang merupakan blok bangunan yang hebat untuk resipi jatuh yang selesa dan untuk membuat sebahagian besar musim menuai akhir musim panas.

Banyak jenis masakan mempunyai istilah untuk cara ini membina asas rasa dengan sayur-sayuran yang dicincang dan lembut. Orang Itali berkata soffrito, kata orang Perancis mirepoix, tetapi kita semua boleh bersetuju bahawa ia mewujudkan kedalaman rasa yang halus tapi kaya dalam semua jenis sup, braise, dan banyak lagi.

Wortel, bawang, dan saderi adalah pemain klasik, tetapi terdapat banyak pendekatan untuk berpeluh seperti nama. Anda boleh memotong dadu kecil, biasa atau dalam ketulan yang lebih keras; anda boleh menukar bahan-bahan di dalam nisbah yang sesuai dengan anda. Sebuah dapur restoran Manhattan Saya masak di adas yang digunakan sebagai tambahan kepada klasik, dan dimasak setiap sayur secara berasingan sebelum mencampurkannya bersama-sama untuk membentuk pangkalan untuk pelbagai sos.

Berikut adalah perkara-perkara penting yang perlu diingat apabila anda memulakan hidangan dengan berpeluh, di mana matlamatnya bukan untuk membuat perasa sayur-sayuran secara individual tetapi sebaliknya untuk menetapkan panggung supaya membintangi bahan-bahan yang ditambah kemudian boleh bersinar.

  1. Haba lambat dan rendah memenangi perlumbaan. Panaskan minyak di dalam kuali Anda hanya cukup sehingga membuat udang yang paling halus ketika sayuran masuk, dan tetap rendah. Idea ini adalah untuk melembutkan dan rasa sayuran secara beransur-ansur; mereka sepatutnya hampir gelap di warna.

  2. Satu garam besar garam mengeluarkan kelembapan dengan cepat dan mempercepat prosesnya.

  3. Simpan mata berjaga-jaga sebagai tukang masak campuran; pada titik tertentu ia akan mula kelihatan gelap dalam warna, yang akan menjejaskan rasa. Itu tidak semestinya buruk, tetapi bergantung kepada bahan-bahan lain dalam hidangan yang anda mungkin mahu rasa yang lebih halus atau lebih kuat dari sayuran.

  4. Anda akan mendapat lebih kelembutan dan rasa dengan cara ini berbanding menambah sayur-sayuran aromatik ke sup kemudian. Kaldu tidak akan pernah melebihi suhu air mendidih, sementara haba dapur rendah yang disalurkan melalui sedikit minyak atau mentega akan memanaskan sayuran di luar titik didih dan melakukan lebih banyak untuk melembutkan dan menumpukan rasa mereka.

Terserah kepada anda berapa lama anda membiarkan sayuran anda berkeringat (atau berapa lama anda mengasihani mereka). Tetapi satu penanganan yang baik dalam proses akan pergi jauh ke arah membiarkan anda secara konsisten menghasilkan semula resipi di dapur anda sendiri – dan, saya mengesyaki, akan memastikan rakan anda kembali untuk mangkuk kedua apa sahaja yang anda masak pada musim gugur ini. —Chris Maghribi