Waarom Ansjovis op elke pizza moet staan

Een van onze favoriete kookboeken dit voorjaar is Pizza Camp van Joe Beddia, wiens Philadelphia-pizza we het beste van het land hebben genoemd in 2015. Het schrijven is hilarisch, de recepten garanderen succes (hier is een eenvoudige rode en witte saus, maar je moet wel kopen het boek voor de belangrijkste: het deeg), en er zijn twee foto’s van mopshoofden die de aankoop van het hele ding rechtvaardigen. Lees hier de pizza-regels van Beddia en open je hart voor ansjovis in het onderstaande fragment. -Alex Beggs

Ik haat ansjovis. Ik kan me herinneren dat ik als kind, voordat ik ze echt op prijs stelde, mijn ouders (klootzakken) een pizza zouden krijgen met halve ansjovis (voor hen) en halfglad (voor ons). Het probleem was dat de pizzaplaats de hel uit de ansjovis kookte tot ze een intense grove visachtige smaak hadden die de hele taart doordrong.

Het was allemaal een kwestie van grote ansjovis vinden en uitzoeken hoe ze te gebruiken. Het ding met ansjovis, zoals bij prosciutto, is dat ze een uitgebreid uithardingsproces doorlopen. Dit maakt ze natuurlijk heerlijk-zout, maar ook fruitig en verslavend hartig. Zelfs de gemiddelde ansjovis in het blikje is uitgehard en vereist geen koken.

Dit is de eenvoudigste van alle toppings. De sleutel is om een ​​grote ansjovis te vinden. De beste zijn over het algemeen van de Middellandse Zee en verpakt in zout. Deze vissen moeten worden gefileerd en worden afgespoeld voordat ze worden gegeten. Normaal gesproken heeft hetzelfde bedrijf dat de hele ansjovis in zout aanbiedt dezelfde vis gefileerd en in olie.

conserven anchovies
Foto door Randy Harris / Courtesy of Abrams Publishing

Mijn favoriete merk is Agostino Recca. Dit zijn degenen die we gebruiken in de pizzawinkel. De individuele filets zijn van dezelfde kwaliteit en duizend keer gemakkelijker om mee te koken dan de hele vis.

joe beddia pugs
Foto door Randy Harris / Courtesy of Abrams Publishing

Bij Pizzeria Beddia nemen we ansjovisfilets van Sicilië en voeg ze toe aan de top van de pizza na het komt uit de oven. Hierdoor kunnen ze een beetje smelten, opnemen in de taart en aromatisch worden. Meestal probeer ik een hele ansjovis in twee of drie stukken per plakje te breken – dus ongeveer acht filets totaal per pizza. Kook ze gewoon niet!

pizza-camp-kookboek

Van Pizza Camp: Recepten van Pizzeria Beddia door Joe Beddia. Copyright © 2017 door Joe Beddia. Overgenomen met toestemming van Abrams Publishing.