The Gelato Flavor to Measure All Gelato Shops door

Gelato al fior di latte ziet er misschien een beetje uit van vanille-ijs (bruiloftswit, zonder bonenvlekken in zicht), maar laat je niet misleiden: het is helemaal geen vanille.

Stel je eerder de smaak voor van de melkachtigste melk die je je maar kunt voorstellen, met een florerende nuance die je zal doen zweren dat er iets anders aan de hand is. En hoewel het je misschien niet uit de stracciatella of amarena schreeuwt, heb je, zodra je gelato al fior di latte hebt geproefd, het geheim.

Voor motregen op gelato, ijs of een lege lepel:

De sleutel tot de meest vloeiende caramel

Op zich genomen, vertaalt de uitdrukking “fior di latte” zich tot “bloem van melk” en verwijst naar koemelkmozzarella. Maar wanneer het wordt toegepast op de wereld van het dessert (wat in mijn boek een opperste smilie betekent over de wereld van kaas), verwijst de zin naar gelato dat meestal alleen gemaakt is van zuivel, suiker en zetmeel (gebruik dooiers en je hebt de rijkere, meer “crema”).

Met een zo genuanceerde ingrediëntenlijst is de kwaliteit van de melk en room van cruciaal belang. Tijdens mijn tijd als banketbakker in een Italiaans restaurant in New York, kreeg de gelato al fior di latte speciale aandacht: we hebben de lokale melk alleen voor de “FDL” en de FDL bewaard.

Che Fico's gelato al fior di latte on blackberry crostata.jpg
Angela Pinkerton

In San Francisco’s Che Fico balanceert een gigantische bal van FDL bovenop een blackberry crostata.

De servers zouden FDL aan onbekende gasten omschrijven als ‘een Italiaanse vanille’, waarvan ik vrijwel zeker weet dat ze de rug van de chef-kok uitdeelt. Omdat het is eigenlijk de afwezigheid van de vaak overweldigende vanilleboon (of de verhullende imitatie vanille) die FDL zo speciaal maakt. Tijdens een recente maaltijd met vrienden in I Sodi, een restaurant in West Village dat door Adam Rapoport als “een beetje perfect” werd beschouwd, vloeide de FDL naast de gegrilde abrikozen iedereen aan tafel. We dachten daar moet wees iets meer dan melk, room en suiker: misschien was de melk doordrenkt met abrikozenkuilen, of misschien was de basis gezoet met wilde honing? Maar nee: het was gewoon de smaak van zuivel, vrij van de doordringende vanilleboon (of, in de woorden van kookboekenschrijver Emiko Davies, de eenvoudige, onschuldige smaak van goede melk, “kaal”).

In Italië is gelato al fior di latte-not vanilla-een niet-standaard etalagezaak, die bij elke winkel naast pistache, hazelnoot en chocolade staat. Omdat het zo eenvoudig is, dient het vaak als een barometer voor de kwaliteit van de gelateria. Proeverij van Rome auteur Katie Parla vertelde me dat FDL misschien over het hoofd wordt gezien door bezoekers die het gewoon aannemen, maar het is “als een pizza van margherita: het is de maatstaf voor kwaliteit en als het goed is, dan kun je de andere menu-items vertrouwen.” Het is “puur en daar zijn geen sterke smaken om je achter te verschuilen “, legde Jon Snyder, eigenaar van Il Laboratorio del Gelato, uit. Gelato al fior di latte is “eenvoudig” melk – in principe ongeparfumeerd – en daarom kun je echt de kwaliteit van de melk proeven, de zoetheid (of het nu onder of over is) en de textuur. “Volgens Snyder zou het niet luchtig moeten zijn of overdreven lief.

En omdat elke winkel in Italië ingrediënten moet weergeven, zei Parla, “je hoeft niet eens een gelato te proeven om te weten of het middelmatig zal zijn.” Als je poeders, oliën, emulgatoren of andere moeilijk te vertalen vindt woorden, wees achterdochtig.

Als je FDL niet zoekt in een restaurant zoals New York’s Maialino of Che Fico in San Francisco, loop je er misschien niet tegenaan in de VS, waar vanille koning blijft (Parla had de smaak nog nooit ontmoet voordat hij 15 jaar geleden naar Italië verhuisde) . Maar als de prijs van vanillebonen omhoog gaat, is er dan misschien ruimte voor nog een witbrood-ijs in de ijskist? Voor degenen onder ons die dromen van “Een glad, koud glas melk op een warme dag … maar dan beter” (De beschrijving van Morgan Morano in De kunst van het maken van gelato), kunnen we zeker hopen.

Ontvang het recept voor een Nutella-ijscoupe met FDL in de hoofdrol:

italian-sundaes-with-nutella.jpg

Italiaanse Sundaes met Nutella