Hoe gesmolten kaas te serveren dat is zoals gebakken Brie, maar beter

De schotel “The Candle” in The Restaurant at Meadowood is zo ontzagwekkend dat Christina Tosi, chef / eigenaar van Milk Bar, opgewonden bleef schreeuwen: “Stop ermee!” toen ze werd geconfronteerd met zijn grootheid. Wat moet je anders doen als een ober de kaars doorsnijdt en je eettafel in tweeën licht en een diepe bron van kaas laat zien die je gaat eten?

Chef Christopher Kostow was op mijn hoede als ik zijn plek opblaast door over dit gerecht te schrijven. Het verrassingselement van “The Candle” brengt zelfs de meest sleets eten, zelfs veteranen uit de voedingsindustrie en mensen die pregamen voor een maaltijd, tot verrukking door het hele ding op Instagram te bekijken. Maar hij wist ook dat het verspreiden van gesmolten kaasliefhebbers met lezers een publiek goed is. Wat “The Candle” zo heerlijk maakt, is niet alleen dat het eigenlijk een geheime kaasspion is die op de tafel ligt vermomd als een kaars. Het is ook dat de kaas, een waanzinnig melkachtige en zachte drievoudige crème Crémeux des Cîteaux, fantastisch is, vooral wanneer deze vervolgens op een apart bord wordt geschoven om te combineren met honingraat, zwarte truffel en een huisgemaakt koji-starterbrood.

Bezig met laden

Bekijk op Instagram

De thuisversie, hoewel even groot (omdat, kaas), lijkt beter op het wiel dat ze dienen in Olmsted in New York. Chef Greg Baxtrom en zijn team heeft maandenlang geprobeerd om erachter te komen hoe je de wonderen van de Harbison-kaas van Jasper Hill Farm kunt laten zien. Maar het bleek dat de beste methode van alles was om gewoon de natuurlijke, loopneuze koemelk kaas uit te pakken, het ongeveer 30 seconden in de restaurant-sterkte broiler te leggen (of de top te solderen, zoals ze vaak doen), en dan voorzichtig af te snijden de bovenkant van de kaas met een gekarteld mes. Omdat Harbison is verpakt in een vlijmscherpe strook vurenhout, behoudt het zijn vorm terwijl het verwarmt. Het wordt in wezen zijn eigen kom-een onafhankelijke fonduepot.

Olmsted-Harbison-cheese
Met dank aan Olmsted

Een Harbison-kaaswiel, in al zijn minuscule perfectie, krijgt de branderbehandeling in Olmsted. Foto: Hoffelijkheid van Olmsted

Je kunt dit in je keuken laten gebeuren. Harbison-kaas is niet goedkoop (het kost ongeveer $ 21 per ronde) maar het is gemakkelijk verkrijgbaar bij kaasverkopers zoals Murray’s Cheese. Het enige wat u hoeft te doen is de vleeskuikens klaar te maken, het op een bakplaat te laten vallen en het twee tot drie minuten te laten roosteren (terwijl u het bewaakt) tot de bovenkant begint te karamelliseren en een licht goudbruin wordt. Haal het dan uit de oven, verwijder de bovenkant en serveer de romige kaaspool met rauwkost of brood (Olmsted serveert het met romige, kruidige croutons). Open die wijn. Pak die slab. Zet dat op Barry White. Gesmolten kaas – stel je voor dat je tegenkomt op een plek als deze.

Oké, fijne, gebakken brie is ook cool.

Ik bedoel, als je al een fakkel hebt … waarom niet?

Egg Brûlée: De beste nieuwe manier om te ontbijten