Hoe de 10 belangrijkste korrels in bier de smaak beïnvloeden

Nu de zomer in de herfst is vervaagd, keren studenten in het hele land terug naar school. Maar zelfs als je dagen op de middelbare school, de universiteit en de middelbare school in de achteruitkijkspiegel zijn, is dit seizoen een geweldige tijd om je bier-IQ op te krikken. In mijn nieuwe boek, De complete biercursus, Ik neem de lezer mee op een koolzuurhoudende reis door het sterrenbeeld bier, waarbij stijlen, granen, gist, hop en technieken die de smaak van bier veroorzaken, in duizenden, duidelijk heerlijke richtingen worden omgezet. Om je voor te bereiden voor je volgende pint, heb ik een grondlaag gemaakt voor het brouwen van granen die jouw bier smaken. Studeren is nog nooit zo leuk geweest.

GERST: Een van de basisstenen van bier is gerst, dat wordt omgezet in brouwklare mout door een bad te nemen in warm water. Dit zorgt ervoor dat het graan de enzymen maakt die eiwitten en zetmelen transformeren tot fermenteerbare suikers, waar gist later van zal smullen om alcohol te maken. Bij het brouwen is de hoogste facturering op de graanfiche meestal gereserveerd voor gerstmout. Dit is voornamelijk te wijten aan een evolutionair voordeel: gerst bevat schillen, die de puree (de in kokend water gedrenkte korrels) loslaten en afvoer van het wort mogelijk maken – de bouillon die bier wordt. Voor smaak mengen brouwers de loodgraangerst vaak met een groot aantal ondersteunende fermenteerbare granen (zoals rogge en tarwe). Er is geen wereldwijd systeem voor het classificeren van de honderden soorten gerst, maar ze kunnen worden gecondenseerd in verschillende brede categorieën.

BASE MALTS: Deze vormen het grootste deel van de graanrekening. Typisch lichter van kleur, deze werkpaardmouten leveren het merendeel van de eiwitten, fermenteerbare suikers en mineralen die nodig zijn om bier te maken.

SPECIALITEITSMIDDELEN: Deze hulpkorrels zijn ideaal voor het vergroten van het lichaam, verbeteren de hoofdretentie en voegen kleur, aroma en smaak toe, zoals koffie, chocolade, biscuit en karamel. Speciale granen worden gemengd om unieke smaakprofielen en kenmerken te verkrijgen. Populaire rassen zijn onder andere: Kristal- (of karamel-) mouten, speciaal gestoofd om kristallijne suikerstructuren te creëren in de romp van het graan. Ze voegen zoetheid toe aan bier. Geroosterde mouten, ovenoven of geroosterd bij hoge temperaturen om bepaalde smaakkenmerken te geven. Koffiebonen ondergaan een vergelijkbare transformatie. Donkere mouten, sterk geroosterd om de robuuste smaken te bereiken die horen bij stouts, schwarzbiers, bocks en zwarte IPA’s.

NIET GEMALEN GERST: Dit geeft bier een rijk, korrelig karakter, een belangrijk kenmerk van stijlen zoals droog stout. Ongemoute gerst helpt het hoofd te behouden, maar het maakt een biertje vager dan de smog in Los Angeles.

MAÏS: Wanneer gebruikt in bier, geeft maïs een zachte, enigszins neutrale zoetheid. Het wordt gebruikt om het bierlichaam te verlichten, wazigheid te verminderen en de smaak te stabiliseren.

HAVER: Gebruikt in combinatie met gerst, zorgt haver voor romige, volle bodems die net zo soepel zijn als satijn. Stouts zijn een natuurlijke fit.

RIJST: Als bieringrediënt verleent rijst weinig of geen waarneembare smaak. In plaats daarvan helpt het graan bij het creëren van pittige smaken en een droog profiel, evenals bij het verlichten van het bierlichaam.

ROGGE: In combinatie met gerst kan rogge smaken scherper maken en complexiteit, knapperigheid en subtiele kruidigheid toevoegen en een bier uitdrogen. Het graan kan ook worden ge-oven om een ​​chocolade- of karamelsmaak te creëren. Zijn tekortkoming: aangezien rogge geen romp heeft, kan het gebruik van grote percentages van het graan tijdens het brouwen ervoor zorgen dat het gaat klonteren en in beton veranderen.

TARWE: Vol met eiwitten zorgt deze korrel voor een voller lichaams- en mondgevoel en een schuimende kop die zo dik en duurzaam is als Cool Whip. Een groot deel van de tarwe kan resulteren in een zacht, wazig brouwsel, zoals een hefeweizen of een witbier. Tarwe kan een lichte scherpte geven.

Overgenomen met toestemming van