Hoe Cicaden te koken, volgens 3 Richmond, Va., Chefs

Sinds de zomer van 2004 heb ik honger naar insecten. Dat is wanneer Cicada Brood X zijn laatste 17-jarige verschijning heeft gemaakt en toen een Google-zoekopdracht een kookboek met alle cicaden uit West Virginia opdook, met tientallen recepten van vrouwen genaamd Bea en Mabel. Ik was meteen in opstand en gedwongen. Mijn vrouw was gewoon in opstand gekomen.

Bijna een decennium later, en dat boek is verdwenen van het internet, dat nu waarschijnlijk niet meer zal verschijnen als Brood X. (Misschien in 2021?) Maar het was echt, ik zweer het, en het was mijn eerste bewijs dat ik niet het enige avontuurlijke was eter verlangend om deze occasionele entomologische gast uit te nodigen voor het diner.

De oude Grieken, bijvoorbeeld, waren enthousiaste eters van krekels voor ons westerse voorbeeld. Vergeet phyllo, Aristoteles schreef: “De larve van de cicada op het bereiken van volledige grootte in de grond wordt een nimf, dan smaakt het het best, voordat het omhulsel wordt gebroken.In eerste instantie zijn de mannetjes beter om te eten, maar na de copulatie de vrouwtjes, die zijn dan vol met witte eieren. “

Een andere grote beschaving houdt ook van cicades: de onze. Uit West Virginia, waar dat kookboek de geneugten van deze “garnaal van het stof” verkondigde, naar Maryland, waar in dit kookboek cicaden de sterbehandeling normaal worden gereserveerd voor blauwe krab, en in het zuiden, heeft de oostkust veel te bieden aandacht voor deze ultieme seizoensgebonden delicatesse, waarvan het seizoen komt maar eens in de 17 jaar of zo.

Daarom verlangde ik ernaar te weten waar het allemaal om draaide. Ik ben opgegroeid in Tidewater Virginia, en ik herinner me dat ik een aantal ongewone dingen – pimentka, eekhoorn en gepekelde okra – voor de geest had gegeten. Maar krekels?

Blijkt voor alle overleren over Zuid-cicade-eten tradities, levende getuigen van dergelijke maaltijden zijn net zoveel mythe als alles wat de Grieken ooit gekookt. Niemand die ik kende had ze ooit opgegeten.

Om niet afgeschrikt te worden, besloot ik het onderwerp te leren kennen en het in stijl te doen. Om de terugkeer van Brood II te markeren, heb ik enkele gerenommeerde chef-koks uit mijn geadopteerde woonplaats Richmond, VA, samengevoegd om het streven te legitimeren:

* Jason Alley, eigenaar van Comfort and Pasture, twee van de meest populaire en gevierde restaurants van Richmond, en een toegewijde beoefenaar van de zuidelijke Zuid-keuken
*
Will Wienckowski, chef-kok bij het veganistische restaurant Ipanema, maar zelf een carnivoor (en aspirant entovoor)
*
John Seymore regeert de keuken tijdens de lunch. Maar hij bracht bijna 12 jaar door in het hartje van Richmond, en de waterige put van de journalist, Joe’s Inn, die zijn reputatie bouwde op gebakken spaghetti-gerechten

Nu moest ik gewoon het ongedierte vinden. Het blijkt dat het moeilijkste aan het vangen van een bijbelse plaag het vinden van een bijbelse plaag is.

Voor al het grote gepraat over Brood II dat de centrale Mid-Atlantische oceaan overstroomde, alle zonlicht verdrong terwijl ze opstegen uit hun 17-jarige holen in een geweldig bonkende drone, waren de kleine buggers ronduit bedeesd. Mede dankzij de natte, kille lente was onze cicadezwerm modieus te laat.

Enkele uren na hun eerste opkomst eind april kregen krekels een bijna gelijkwaardige status als sociale media voor kittens. Met het internet overspoeld in rapporten van pulserende hordes ten westen en ten noorden van Richmond leek het veilig om aan te nemen dat ik de dichtstbijzijnde ligstoel of geparkeerde auto’s kap in een vrieszak zou schrapen en het diner zou afzetten naar mijn wachtende koks.

Maar na twee weken, en na het verspillen van liters benzine op de achterafwegen in het centrum van Virginia om ooggetuigenverslagen bij te houden, besloot ik dat de opwinding van de jacht een buzzkill was. Betreed een gewillige Facebook-vriend die de neiging heeft vroeg genoeg wakker te worden om de meest tedere krekels voor mij te verzamelen.

Hij nam op een maandag contact met me op en we regelden de volgende dag een pick-up. Zijn tuin, verzekerde hij me, was er elke ochtend vol van. En zijn bomen waren tegen de middag ingepakt. Zeker genoeg arriveerde ik de volgende dag rond 9 uur om zijn beestjes naar de bomen te zien komen, waar ze zich aansloten bij het onophoudelijke gezoem van de zwerm. De grond, die bij het vroege licht van de dageraad kennelijk eruit had gezien als een kruipend tapijt van nieuw opgekomen nymphicadias, was kaal. Maar in zijn koelkast in twee grote diepvrieszakken had mijn vriend bijna 100 beestjes verzameld, ze geplukt voordat hun karapad gedroogd was en terwijl hun vleugels nog steeds te dauw waren om te vliegen.

(Voor de duidelijkheid, mijn bron verzekerde me dat zijn krekels biologisch waren.) Hij gebruikt geen chemicaliën in het gazon, wat betekent dat mijn lunch 17 jaar niet in een Ortho-pekel was gemarineerd.

Voor iedereen die geïnteresseerd is om dit thuis te proberen, krijgt de vroege vogel de bug. Raak de snooze-knop en de vleugels van je prooi droog genoeg om naar de bomen te gaan, waardoor je ze niet de moeite waard vindt om ze te beklimmen en achter ze aan te rennen. Het belangrijkste is dat het de nieuw ontstane krekels zijn die het beste, meest malsste eten maken – vooral als je ze lastigvalt terwijl ze nog steeds een melkwitte kleur hebben.

Ze bevriezen ook erg goed. Terwijl twee van mijn chefs met verse krekels werkten, waren de inspanningen van Alley met een week uitgesteld. Er was geen merkbaar verschil in smaak of textuur. Ze proefden allemaal, zoals Alley het kortstondig zei, “als beestjes.”

En als ooit een insect onze culinaire aandacht verdient, is het de cicade – sappig in een zacht maar stevig schutblad dat gemakkelijk kauwt. Onthullende delicate smaken, mits goed gekruid (d.w.z. voeg alleen zout toe), ze herinneren aan de smaak en textuur van softshell krab, maar met subtiele boventonen van gekookte pinda’s, het soort dat alleen een backroads benzinestation echt goed kan doen.

En wanneer u emmers van hen overhandigt aan chef-koks zoals Alley, Wienckowski en Seymore, zijn ze een openbaring.

Chef-kok Jason Alley bereidt de krekels voor.

(Tegoed: Ash Daniel)

Wienckowski’s cicade en zeeduivelsworst was als niets dat ik ooit had gehad. Eerst bereidde hij een dikke remoulade van gepureerde zeeduivel, eiwit en zware room voor, vouwde hij zachtjes in zijn krekels, die hij eerst had geblancheerd, en een beetje basilicum.

Elke gerolde worst werd vervolgens opnieuw kort ondergedompeld in kokend water en vervolgens gebakken totdat de buitenkant een goudbruin was. De smaak, als je eenmaal voorbij het belangrijkste ingrediënt van de buggy uit een worst in vreemde hoeken staarde, was delicaat en zilt, elke beet onderbroken door de delicate crunch en vrijgave van de bugs.

Wienckowski’s Baja-stijl cicade taco’s – de beestjes lichtjes gepaneerd in maizena en gefrituurd – verdienden ook eerlijke cijfers. Ze zagen eruit als beestjes in mime-make-up genesteld in bedden van koriander, tomaten en paksoi, maar het eten was goed, met krekels die dienst deden als een passende standaard voor witvis.

Ten slotte waren de krekels van chef-kok Seymore en de traditionele grit in zuidelijke stijl een natuurlijke combinatie. Immers, als krekels de garnalen van het vuil zijn, moeten ze er goed uitzien voor hun roze neven bovenin. En weer waren de krekels opgewassen tegen de uitdaging, hoewel Seymore licht op het zout ging. Net als garnalen zijn krekels afhankelijk van hun smaak op kruiden. Dat gezegd hebbende, het gerecht was nog steeds geweldig, en het kwam overeen met elke garnaal-en-grits maaltijd die ik heb gegeten. ik raad het ten sterkste aan.

Je zult het waarschijnlijk zelf moeten maken: de chefs dachten dat het niet waarschijnlijk was dat ze ze binnenkort op het menu zouden zetten.

“Echt waar, ik weet niet wat de legaliteit is om ze in restaurants te verkopen,” zei Wienckowski. Hij vermoedde dat de reactie van de gezondheidsafdeling zou zijn om de regulatorische zapper in te zetten..

Maar toch, lunch. eigenaar Rick Lyons beet op de bredere aantrekkingskracht van cicaden. “Ik zou ze zeker ergens als een snack voor de barman kunnen zien,” zei hij. “Nu, als we konden bedenken hoe we ze in spek konden verpakken …”

–Chris Dovi

Charleston Kaasgrutten en gezwarte krekels met gegrilde uien en paprika

4-6 porties

INGREDIËNTEN
30-40 cicaden (verzameld als ze uit de grond komen, verwijder hoofden, poten en vleugels)
1 rode paprika, in dunne plakjes gesneden
1 groene paprika, in dunne plakjes gesneden
1 eetl. olijfolie
1 1/2 eetlepel. Blackened Seasoning (recept volgt)
Zout en peper naar smaak
1 eetl. boter
Charleston Cheese Grits (recept volgt)

VOORBEREIDING
Breng in een kleine pan 2 koppen water aan de kook. Voeg cicaden toe en kook 4-5 minuten. Giet af en zet opzij. Grill de paprika’s en uien tot ze al dente zijn, breng op smaak met zout en peper. Opzij zetten.

Verhit de pan tot hij heet is. Voeg olijfolie en vervolgens krekels toe. Bak 1-2 minuten. Voeg gezwarte kruiden, uien en paprika’s toe. Bak 1-2 minuten meer. Werk af met boter.

Serveer over Charleston Cheese Grits.

Charleston Cheese Grits

INGREDIËNTEN
1 1/2 kopjes sneldoken of ouderwetse grutten
1 theelepel. zout plus meer naar smaak
2 kopjes melk
1 kop zware slagroom
6 eetl. boter
Verse zwarte peper

VOORBEREIDING
In grote, zware pan, breng 6 kopjes water aan de kook. Voeg grits en 1 theelepel toe. zout, roer om te combineren. Voeg, als de korrels dik worden, melk, room en boter toe en laat ze dan weer aan de kook komen. Verminder om te sudderen, dek af en kook 45 minuten tot 1 uur, of tot de grutten gaar, glad en romig zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Gezwarte kruiden

INGREDIËNTEN
1 1/2 eetlepel. paprika
1 eetl. knoflook poeder
1 eetl. uien poeder
1 eetl. tijm
1 theelepel. grond zwarte peper
1 theelepel. Cayenne peper
1 theelepel. oregano
1 theelepel. zout
1 theelepel. peper

VOORBEREIDING
Meng ingrediënten goed.

Opmerking: dit recept is niet getest door de Bon Appetit Test Kitchen.

Chris Dovi schrijft – meestal over politiek en onderwijs – in Richmond, Va., Voor Richmond Magazine en zijn blog The 408 en co-host een wekelijks radioprogramma, RVA Open Source, op WRIR 97.3.

VERWANT
Nieuwe zuidelijke recepten
De iconische Pepperoni-rol van West Virginia krijgt eindelijk een beetje officiële erkenning