Sì, in realtà ci sono ostriche in quell’Oyster Stout

Questo è Foaming at the Mouth, le avventure saltate di Joshua M. Bernstein nell’universo della birra in continua espansione. E sì, vorrebbe un altro giro, per favore.

Il mio segreto culinario più profondo è che, fino alla mia fine degli anni ’20, non ho mangiato pesce. Do la colpa a mia madre.

Durante la sua giovinezza, non riuscendo a finire la cena significava che doveva pulire il suo piatto la notte seguente. Il pesce il venerdì a volte diventava pesce il sabato, che a turno a volte diventava pesce la domenica, trasformando ogni giorno un piatto antipatico in un incubo olfattivo. Nell’età adulta, ha rifiutato di servire il suo trauma infantile.

“Il pesce non è buono,” proclamò lei, le sue parole il mio mantra culinario, il mio posto di blocco culinario. Passò un’estate a Portland, nel Maine, facendo spuntini a base di aragoste, e in seguito sposando una ragazza del New Hampshire, prima di godermi il merluzzo e l’eglefino, i crostacei e i bivalvi, nel mezzo guscio e nella birra.

Probabilmente pensi che questa sia una pessima idea, l’equivalente del coronamento del gelato con i crauti. Ma ascoltami. Anche se questo può sembrare un trucco, infondere birra, birra e birra chiara con vongole, aragoste e ostriche conferisce seducenti sapori oceanici, un accenno al mare in ogni bottiglia.

Storicamente, l’accoppiamento non è disattivato. Le ostriche erano una volta uno spuntino all’uomo, servite liberamente nei bar come Chex Mix. In particolare, i bivalvi provavano con birre come la Guinness, tanto che il birrificio creò una guida alle ostriche e pubblicizzò “l’orario di apertura è il tempo del Guinness”. Alla fine degli anni ’20, i birrai della Nuova Zelanda e, più tardi, la Gran Bretagna iniziarono a incorporare le ostriche in la birra, dando origine a stouts di ostriche. La pratica divenne passata, ma i birrai di oggi stanno ancora abbracciando la salamoia.

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Birrificio Flying Dog

Sì, è un’ostrica vestita sulla collana di perle di Flying Dog Chesapeake Stout. Foto: Birrificio Flying Dog

Per la sua Oyster Stout, la Porterhouse irlandese lascia cadere i bivalvi spalmati nel serbatoio di condizionamento, mentre il Flying Dog del Maryland fa la sua collana di perle Chesapeake Stout con le ostriche di Rappahannock River, usando il sale marino per accentuare la brillantezza. D’altra parte, la verticale Upright Brewing di Portland fa la sua Oyster Stout con cioccolato, grano d’ostrica e ostriche intere, quindi invecchia la birra.

Per Spokane, la fabbrica di birra No-Li di Washington, la decisione di collaborare con Taylor Shellfish Farms è stata un gioco da ragazzi. Brewing la loro versione del pesante pesantezza sul malto di cioccolato fondente e, per cremosità, la sperimentazione richiesta di grano maltato. Per la prima volta, dice il responsabile delle operazioni di birrificio Damon Scott, le ostriche erano cotte nel bollitore. La seconda volta, le ostriche – 20 libbre di bellezze di Puget Sound – sono state stufate in una pentola, quindi il brodo è stato aggiunto alla birra. “Abbiamo scoperto che abbiamo ottenuto un po ‘più di sapore stufandoli”, dice Scott. “La brillantezza esalta i sapori e rende lo stout pop.”

Sorseggia la birra, e il geolocalizzare il sapore potrebbe rivelarsi difficile. Questo è il punto. “Volevamo che fosse il vero accenno di salamoia”, dice Scott, che ha cercato di creare una birra che potesse sia stare da solo e integrare le ostriche. “Se è qualcosa di più, potrebbe essere un po ‘scoraggiante.”

Per lo più, la percezione di una birra ostrica è più forte del sapore reale. Le migliori ostriche sono dolci e cremose, con una marea di mare in ogni subdolo-sottile, non torsioni di gemme gustative.

“È un sapore delicato”, dice John Linn, direttore del marchio per il Funky Buddha della Florida. L’anno scorso, il birrificio è stato avvicinato da un ristorante di pesce locale per collaborare. Mentre le stouts sono una base comune, Funky Buddha pensava che il clima della Florida fosse più adatto a una saison, un’armoniosa armonia con la mineralità e la salinità delle ostriche. Il risultato è stato il loro Pearl Diver Saison, che utilizza 300 libbre di ostriche per lotto, prestando una complessità leggermente ramata. “Penso che abbia un sapore abbastanza simile a un’ostrica o più simile al mare di cui vuoi una birra”, dice Linn. (Riguardo alle ostriche cotte, furono scaricate su carta da macellaio, condite con burro all’aglio e divorate con molta birra).

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Birrificio funky del Buddha

Prepararsi a mettere le ostriche a Funky Buddha. Foto: Funky Buddha Brewery

Invece di ostriche, la birra in scatola del New Jersey ha deciso di utilizzare un mollusco più indigeno, vale a dire le vongole. “Volevamo qualcosa che evocasse un giorno di bere e mangiare alle vongole al Jersey Shore, non qualcosa che ha il sapore di una vongola”, dice la fondatrice Augie Carton. “Alla fine della giornata, stiamo cercando la gioia di trovarci in un bar sulla spiaggia.” Per riuscirci, il birrificio creò una birra chiara, condita con citronella, luppolo di Lemondrop simile agli agrumi e vongole alla ciliegia. Dubbed Digger, l’estate a bassa gradazione alcolica stagionale, è il limone e un po ‘sassoso, un rinfresco di ordine superiore che si abbina bene al sole e al surf salato. “Volevamo che fosse davvero un’esperienza di Jersey Shore”, afferma Carton.

Ora, solo perché i birrai può lanciare creature marine nella maggior parte delle birre, non significa necessariamente che siano loro dovrebbero. Voglio dire, la società di frutti di mare giapponese Yamauchi ha recentemente pubblicato Hoya Ale, contenente iodio-reminiscenza schizza di mare.

“Sarebbe molto facile fare una birra cattiva usando il pesce come ingrediente”, dice Tim Adams, capo birraio del Maine’s Oxbow. “Il contributo al sapore deve essere minimo e parte integrante dell’azione di bilanciamento che sta creando una ricetta per la birra”.

L’anno scorso, Adams e il Birrificio del Ducato italiano hanno ideato Saison Dell’Aragosta, un’acqua salata e acida fatta con il funky Brettanomyces lievito e aragoste – sicuramente non le prime, o ultime, aragoste per incontrare una morte in acqua calda. I crostacei, dice Adams, contribuiscono con un po ‘di dolcezza complementare, oltre a un sottile funk “low-tide”. (Vale la pena notare che Dogfish Head fa anche una birra infusa di aragosta, Choc Lobster.)

L’aggiornamento secco ed equilibrato è adatto all’abbinamento con frutti di mare e polemiche. Dopo aver ricevuto un sacco di messaggi di odio, Adams ha deciso di rispondere a un cittadino arrabbiato, scrivendo che bollire e cuocere a vapore sono metodi di cottura a base di aragosta collaudati nel tempo. “Ho anche precisato che il nostro metodo era probabilmente meno dispendioso perché il” liquido di cottura “è stato consumato invece di essere scaricato nello scarico”, dice Adams. “Ma questo ragazzo stava praticamente dicendo che non importa quello che fai con le aragoste, uccidere e mangiare qualsiasi animale è sbagliato. È stato allora che ho capito che non aveva senso cercare di capire gli odiatori su questo “.

Shucks, immagino che l’unica cosa da fare, quindi, sia bere una birra e prendere un boccone, preferibilmente in un bar che serve ostriche buck e scure scure che ricordano il mare brinato e affascinante.