Perché le birrerie si concentrano sulla birra single-hop

Questo è Foaming at the Mouth, le avventure saltate di Joshua M. Bernstein nell’universo della birra in continua espansione. E sì, vorrebbe un altro giro, per favore.

Mi è sempre piaciuto il lato amaro della vita.

Durante i miei anni di infanzia ho inghiottito nastri di liquirizia nera, un’ossessione che mi ha portato ad abbassare il doppio espressivo e il gin-and-tonics. Per quanto riguarda la birra, da quando l’India Pale Ale di Avery Brewing ha bagnato le mie papille gustative con agrumi e pini, gli IPA mi hanno procurato un amo, una linea e una platina. Riempio il mio frigo con la Resina alla Fragola, la Birra Due Hearted di Bell, la Sculpin intrisa di mango di Ballast Point e il Torpedo tropicale della Sierra Nevada. Adoro gli IPA. Il problema è che non è sempre chiaro perché vado a fare gaga per certe birre.

Vedi, la maggior parte delle birre sono fatte con una miscela di luppolo, i fiori profumati che forniscono aroma, amaro e sapore. Alcuni luppoli sono favoriti per il loro profumo, mentre altri sono meglio offri una scossa amara. Mescolando e abbinando il luppolo, i birrai possono creare birre singolari, proprio come i cuochi che armeggiano con un armadietto di spezie.

Con gli IPA imbottiti con tre, quattro o talvolta 10-più varietà di luppolo, e le nuove razze che debuttano ogni anno, isolare il contributo di ogni fiore è difficile. “Può essere intimidatorio ottenere un IPA e vedere che ha cinque diversi tipi di luppolo”, afferma il mastro birraio Flying Dog Matt Brophy. “L’etichetta potrebbe dirti le varietà di luppolo, ma non sai come sono gustati.”

Foto: Mikkeller

La soluzione è birra single-hop, una lezione bevibile di sapore e aroma. Mantenendo la birra base la stessa e modificando solo una variabile, i birrifici come l’Hermitage della California, l’Alabama’s Cahaba, il Westbrook della Carolina del Sud e l’abito zingaro Mikkeller possono offrire informazioni liquide, sia per i consumatori che per i birrai.

Torna nel 2005 quando Shaun Hill è stato mastro birraio presso The Shed del Vermont, ha iniziato a sperimentare con ale chiare con luppolo singolo, scoprendo un apprezzamento per varietà meno utilizzate come il ghiacciaio terroso e floreale e la pungente e fruttata Palisade. Dopo aver aperto l’omonima Hill Farmstead, ha istituito la serie Single Hop a globo. Le uscite comprendono tutto, dal saudita neozelandese come il vino bianco, alla galassia melon-ya australiana e alla Citra totalmente tropicale del nord-ovest del Pacifico. L’appello, sostiene Hill, sta aiutando “i bevitori di birra a capire meglio di che cosa è capace il luppolo specifico e quanto incidono sul sapore e sulle proprietà aromatiche di una bevanda”.

Foto: Hopworks

Questo era l’obiettivo di Christian Ettinger, il mastro birraio e proprietario di Portland, Oregon’s Hopworks Urban Brewery. “Normalmente lavoriamo con miscele di hop”, dice. “Se rimani in quel mondo misto, non ottieni mai quella visione vera per quello che un salto sta facendo individualmente.” Nell’estate del 2012, ha istituito la serie IPX Single Hop, che ha, finora, messo in luce i sapori unici di 22 luppoli e aromi. “È un laboratorio di birrai rivolto verso l’esterno”, dice Ettinger.

Sottolineando la componente educativa, i flaconi IPX (circa tre all’anno, mentre ci sono circa otto esperimenti di sola bozza) fungono da manuali didattici. Prendendo spunti di design da vecchi libri di testo scientifici, le etichette evidenziano informazioni sul sapore e l’aroma di un luppolo, la sua storia, l’utilizzo e il contadino. “C’è un’enorme sete di conoscenza”, dice Ettinger.

Le lezioni sulle varietà comunemente disponibili, come le erbe, il Chinook piney, il Centenario intensamente agrumato e le Cascade con sfumature floreali e pompelmo, sono all’ordine del giorno. Ma ogni anno nei campi del luppolo del Pacifico nord-occidentale, in Germania e in Nuova Zelanda, ricercatori e agricoltori sono impegnati a sviluppare una vertiginosa serie di razze che sfoggiano aromi e sapori nuovi. Le birre single-hop sono la piattaforma perfetta per testare la vitalità commerciale delle nuove varietà.

Foto: Sierra Nevada

L’anno scorso la Sierra Nevada ha utilizzato il luppolo Yakima # 291 simile a bacche nel suo IPA Harvest Single Hop, mentre molti degli IPA sperimentali di Cambridge Brewing sono identificati da una singola lettera (Hop X, Hop Y, Hop Z.). A febbraio, Flying Dog presenterà la sua ultima serie di IPA Imperial Single Hop, HBC-431. Il luppolo terroso si trova all’incrocio tra agrumi, frutta tropicale e melone, qualcosa di familiare ma favolosamente nuovo. “L’obiettivo è che i birrai e la nostra base di fan possano imparare insieme”, dice il brewmaster Brophy.

Foto: Flying Dog

Giù a Raleigh, nel North Carolina, Crank Arm Brewing spesso armeggia con varietà nuove nella sua serie Unicycle Single Hop Pale Ale. “Abbiamo appena cinque nuovi hop sperimentali che non hanno nomi”, afferma cofondatore e birraio Mike Morris. “Alcuni non vengono nemmeno con le note di degustazione. Quando li preparo, non so come saranno assaggiati. “

Fa parte del divertimento e della paura. Il fatto è che non tutti gli hop meritano una svolta a stella. “Alcune cose che funzionano molto bene nelle miscele non funzionano bene come una birra single-hop”, afferma Ettinger di Hopworks. In particolare, Sorachi Ace si è dimostrato particolarmente perspicace. Il luppolo allevato in Giappone ha un profilo piccante e lemonico. Usando dal suo solitario, in grandi quantità, può risultare in note distinte di aneto. “Uno dei miei partner ha detto, ‘Che sa di affettati di cipolle francesi'”, dice Morris di Crank Arm del suo processo.

Oltre a educare i consumatori sui sapori e gli aromi, le birre single-hop sottolineano il fatto che la birra nasce dall’agricoltura, non dall’industria senza volto. “Le persone non considerano sempre la birra un vero prodotto agricolo”, afferma Brophy. Senza gli sforzi degli agricoltori, sia del grano che del luppolo, i birrai sarebbero come gli chef che osservano una dispensa vuota. “Il nostro progetto trasforma l’hop e il saltatore in eroi”, dice Ettinger. “Stanno rendendo possibile questo progetto.”

Ora se mi vuoi scusare, ho una sessione di studio che potrebbe durare tutta la notte.