Perché il primo mercato a base di carne di Firenze è il preferito del nostro capo redattore

Ogni volta che vado a griglia, la prima cosa che faccio di solito è prendere il telefono e chiamare Maria. Gestisce le cose al Florence Prime Meat Market, una piccola macelleria in una strada laterale nel Greenwich Village. Porta a vetri, segatura sul pavimento, aperta dal 1936.

Benny Pizzuco, un macellaio di lunga data, lo possiede, ma Maria è quella dietro il banco, circondata da un gruppo di ragazzi con avambracci spessi, in piedi su grossi macellai logori, coltelli in acciaio al carbonio in mano.

Il mio ordine è quasi sempre lo stesso: bistecche di costolette molto secche e spesse, ossa spalancate. E comunque molte persone dico a Maria che sto per finire, di solito le porge abbastanza per altre due. Qualcuno lo chiamerebbe upselling, ma quando la carne è gustosa, non discuto.

E questo è il bello del grill: la bistecca che produci è buona solo quanto la bistecca che acquisti. O le costolette di maiale. O le cosce di pollo. O le costine. O – beh, hai capito il punto.

Ecco perché, dopo aver vissuto a New York per 19 anni, vado ancora a Firenze. Lo capiscono. Legheranno meticolosamente il tuo filetto, lardo il lombo di maiale con l’aglio, francese il tuo carré di agnello, pesterai le cotolette alla sottigliezza della carta. Qualunque cosa tu voglia, lo faranno.

E onestamente, più tempo devo aspettare il mio ordine, meglio è. Mi piace solo uscire e guardare i macellai che tirano fuori una costola di manzo, elegantemente levigata dal grasso nodoso, e poi scolpire la carne in grosse lastre di bistecca riccamente marmorizzata, ora lucente di rosso e di bianco.

Quando hanno finito, avvolgono sapientemente le bistecche in carta bianca da macellaio. Maria annota ordinatamente il pacchetto con uno Sharpie, lo lega in plastica e lo fa cadere in un sacchetto di carta bianca con spago.

Mentre esco dalla porta, con la borsa pesante in mano, so che l’unica cosa più soddisfacente dell’acquisto della bistecca sarà la grigliatura.

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