I meravigliosi sapori della primavera

LA RICETTA: Asparagi arrosto con favas e spugnole fresche

Ecco qualcosa di molto interessante che vorrei mostrarti. È una ruota di prodotti stagionali, che ho comprato al mio negozio di alimentari un paio di settimane fa per circa dieci dollari. Si blocca sulla mia bacheca e mi dice (mentre avanzo la ruota esterna per abbinare la data) cosa sta per diventare fresco nei mercati per la mia regione geografica.

La mia ruota mi dice che ora è il momento perfetto per asparagi freschi locali, fave e spugnole, e questa ricetta è un modo meraviglioso per celebrare quei sapori stagionali. In sostanza, questa preparazione è una calda fava di fagioli di fave / spugnole / vinaigrette di pancetta su asparagi tostati. Potresti trattarlo come contorno, ma ho trovato i sapori così promettenti che ho deciso di farlo diventare il pezzo forte, scegliendo di servirlo con un semplice pesce grigliato e riso al vapore.

La ricetta richiede spugnole essiccate, ma ho avuto la sensazione che il Berkeley Bowl Marketplace – che ha una straordinaria selezione di funghi freschi di cui ne approfitto troppo raramente – possa avere dei freschi, e avevo ragione. Avevano anche asparagi freschi praticamente in ogni spessore immaginabile, ma ho scelto i gambi spessi coltivati ​​a Brentwood, che si trova vicino al delta del fiume Sacramento, a circa 30 miglia a nord-est di qui. Lo Star Grocery mi ha fornito in modo affidabile fave fresche, scalogno e aceto di sherry e mi sono fermato a Boyd’s Meats nel retro del negozio per ritirare la pancetta di La Quercia.

Perché gli asparagi della mia giovinezza (nelle sue rare apparizioni) erano sempre congelati, era passato molto tempo prima che io lo avessi assaporato. Al giorno d’oggi non riesco a immaginare di mangiarlo in altro modo; il calore intenso intensifica i sapori, creando un sottotono meravigliosamente profondo, caramellato, mentre leggermente crisping la pelle sugli steli. Anche se rimani coinvolto nel fare qualcos’altro (cosa che ho fatto) e scuocere leggermente gli asparagi (cosa che ho fatto), il sapore generale lo compensa.

Le fave, le spugnole, gli scalogni e le erbe sembravano belle sparpagliate sulle lance degli asparagi e fornivano un accompagnamento acuto, carnoso e saporito. Le fave in particolare suonavano note fresche e brillanti ad ogni morso, sinceramente, avrei potuto farlo con metà ancora di più. Ero curioso di sapere come le fresche spugnole influenzassero il risultato; in genere, i funghi ricostituiti sono pieni di sapore, ma hanno la consistenza fradicia di una spugna pop-up. Questi, d’altra parte, hanno completato la pancetta con ogni morso gommoso.

Un Vin Gris di Martin Alfaro del 2006 (una rosa di pinot nero) era un accompagnamento fresco e delizioso.

Mi ha fatto piacere che il pesce e il riso non fossero complicati in quanto ha permesso agli asparagi di brillare, anche se questo piatto andrebbe bene anche con costolette d’agnello o cosciotto d’agnello. Ecco la primavera e la ruota dei prodotti stagionali!