Geremia Tower è fatto con queste tendenze alimentari ingannevoli

capocuoco Jeremiah Tower Pioniere della cucina californiana negli anni ’70 a Chez Panisse con piatti come formaggio di capra alla griglia in foglie di vite e aragosta tartufata. Le sue ricette hanno continuato ad influenzare gli chef per decenni. Ma non tutte le tendenze alimentari possono ricollegarsi ai leggendari piatti dello chef, e Tower sicuramente non avrebbe potuto prevedere nulla abbastanza come le bevande al neon unicorno. “È tutto rosa e soffice?” domanda con un’inclinazione della sua testa quando abbiamo parlato al Buon appetito uffici questo mese. “Sembra che il gatto abbia vomitato,”aggiunge con una risata.

“Questi gli alimenti dall’aspetto folle sono disperati e fatti per il valore del trucco e scomparirà “, dice del formaggio che tira e di traballanti milkshake che invadono i social media.” Le persone sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, ma non devi cambiare tutto il tempo – devi solo farlo bene. Se fai qualcosa di perfettamente, anche qualcosa di semplice come un hamburger, è eterno. “

Il cibo senza tempo di Tower è riportato nel nuovo documentario Jeremiah Tower: The Last Magnificent, in cui produttore Anthony Bourdain lo conteggia come il primo vero “celebrity chef” in America. Abbiamo parlato dello stato dell’ospitalità ora, le sue prime esperienze gastronomiche a bordo di una nave da crociera e di come sta trascorrendo le sue giornate (sui tacos).

Prima di tutto, Tower non capisce perché la gente debba rendere le cose così complicate, specialmente quando si tratta di pignorare.

“Quando ci sono piccoli punti su un piatto, dovrei infilare la mia forchetta in ogni salsa? Dovrei trascinare il mio dito sul piatto, spalmarli insieme e leccarlo via?” lui interroga. “Un cucchiaio di salsa scivolò sul piatto sembra che il culo del gatto sia stato usato per trascinare la purea attraverso. All’inizio era un romanzo, ma ora è fatto a Los Angeles, Tokyo, Londra … non hai idea di dove ti trovi nel mondo perché il piatto è esattamente lo stesso. “

C’è una solida regola su cui Tower si attacca quando si placca, sia a casa che in un ristorante: più di quattro ingredienti è travolgente. “Pensa a questo: da bambino prendi una scatola di pastelli a otto colori, sei così eccitato che fai l’upgrade alla scatola che ne contiene 40”, si analogizza. “Ma poi quando li disegna e li mischia tutti, si ottiene il marrone, si diventa sempre marroni quando si mescolano più di quattro di questi colori, ecco cosa succede su un piatto”.

È l’eccentrica placcatura e gli arrangiamenti colorati che mandano i commensali in una frenesia su Instagram, qualcos’altro che Tower non è così entusiasta. “Recentemente ho visto qualcuno raggiungere velocemente un selfie e fotografare il suo cibo e la sua mano ha bussato al cameriere che stava camminando dietro di lei. L’aragosta volò sul tappeto come se fosse riportato in vita!“Ricorda”. Ho pensato, “Davvero veramente bisogno di farlo? ‘ Che casino.”

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Per gentile concessione di The Orchard

Rocston Issock come giovane Jeremiah Tower mangia aspic in Jeremiah Tower: The Last Magnificent.

La torre è nostalgica non solo per un periodo prima dei social media, ma per il cibo che è cresciuto mangiando. A differenza dei ricordi di mac e formaggio di molti bambini, è cresciuto negli anni ’50 a bordo di navi da crociera transatlantiche come la Queen Mary e nelle grand hotel suite. Mentre la sua famiglia si mescolava con i loro amici, la Torre era lasciata sola a esplorare il cibo. “Allora, l’aspic era il re. L’ho adorato e, francamente, lo adorerei ancora adesso,”Disse.” C’era una volta tutta una sezione di salumi: agnello, fagiano, gallo cedrone, e andava avanti all’infinito. C’erano centinaia di cose su questi menu, e li ho mangiati tutti. “

Nel The Last Magnificent, I ricordi delle crociere di Tower sono mostrati in flashback, poiché una giovane versione di lui viene mostrata “trattata come un piccolo principe”, rimpinzandosi di aragosta, costolette, baba au rhum e una elaborata torre di croquembouche di tre piedi. “Il cibo era il mio migliore amico”, dice nel film, e le sue esperienze sulla nave hanno influenzato la sua lunga carriera culinaria.

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George Rose / Getty Images

Tower nel suo ristorante di San Francisco Stars nel 1988.

Ora, a due decenni dalla chiusura del suo ristorante Stars, a San Francisco, Tower vive a Mérida, in Messico, e sopravvive principalmente con i tacos. “Quasi ogni mattina vado al mercato e ho un taco morbido, al taquerias, è solo una tortilla appena fatta con cose come il pesce in camicia con salsa di ravanelli, coriandolo, succo di lime e peperoncini habanero”, rivela. “Cochinita, che è una coscia di maiale cotta con arancia acida, aglio e origano nel terreno è anche divina: è fumosa, grassa e meravigliosa, se la ordinate” especiale “ottenete anche la pelle e il grasso. ‘$ 1! Potresti andare in un ristorante che costa $ 350 a persona per il menu degustazione o hai 350 tacos.

Ma per il suo ultimo pasto, ordinò: “Un caso di champagne ventenne Salon e rilassarsi. Questo potrebbe uccidermi proprio lì, ma condividerei con alcuni amici”, spiega. “E caviale Beluga Oh, non ho avuto per 30 anni perché a meno che tu non sia un miliardario mafioso russo, probabilmente non puoi ottenere le cose vere più. Avrei un chilo di Beluga di Petrossian con muffin inglesi caldi con burro francese sciolto su di loro. Quindi mangia il caviale con un po ‘di limoni della Costiera Amalfitana. Per finire, il croquembouche o il babà au rhum con una brocca di gallone di doppia crema inglese. Certo che mi avrebbe spazzato via. “

La maggior parte del tempo di Tower è dedicato al relax in Messico, viaggiando per il mondo facendo discorsi sullo stato dell’ospitalità e scrivendo libri. (Il suo prossimo è un e-book chiamato I sapori del gusto, e il suo libro di memorie Inizia il fuoco: come ho iniziato una rivoluzione alimentare in America è stato ripubblicato ad aprile 2017.) Tuttavia, c’è una cosa che potrebbe attirarlo di nuovo in cucina.

“Se Mario Batali Vorrei aprire un ristorante in Costiera Amalfitana con me, lo farei “, rivela, fino a quel momento, mangerà dei tacos.

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