Come birrerie stanno usando il sale per rendere la birra migliore

Questo è Foaming at the Mouth, le avventure saltate di Joshua M. Bernstein nell’universo della birra in continua espansione. E sì, vorrebbe un altro giro, per favore.

Che si tratti di colazione, pranzo o cena, io e mia moglie siamo sempre in contrasto con la saliera.

“Non hai bisogno di aggiungere altro sale”, le dirò, passandole un piatto della tariffa giornaliera. Sento che il cibo è ben condito. Inevitabilmente, non sarà d’accordo.

“Un po ‘di più non farà male,” dirà, mandando raffiche di sale marino svolazzanti sui suoi tortellini. Il suo risotto La sua omelette. Il pasto è irrilevante. Ciò che conta è che mia moglie è certa che più cloruro di sodio sbloccherà il potenziale saporito di un pasto. “Il sale rende tutto il sapore migliore”, spiegherà lei.

Anche se mi addolora fare questa confessione, lei è corretta. Gli ingredienti del sale si uniscono, trasformando il buon cibo in ottimo cibo. Questo può anche essere il caso dell’alcool. Pensa al sale che borda una margarita sdrucciolevole o una michelada speziata, o come la Booker and Dax di NYC medica i suoi daiquiri al basilico tailandese con una soluzione salina e la Eveleigh di West Hollywood aggiunge una tintura di sale alla sua segale e al suo Cynar The Song of Solomon.

Ultimamente, i birrai hanno anche iniziato a passeggiare lungo il corridoio del condimento, facendo scivolare il sale nelle birre tedesche acide, nelle birre sciroppate e nei birrifici. Non aspettarti di bere il fondo di una tazza pretzel. “Il sale è più una sensazione che un aroma”, afferma il capo birraio di Jester King Garrett Crowell, che ha aggiunto sale marino e sale affumicato di alderwood allo Snörkel stagionato dai funghi. (Fidati di me, funziona.)

Come nel cucinare, cospargere di sale nella birra aiuta i sapori a sgorgare, arrotonda i bordi ruvidi e aggiunge profondità. Una birra salata dovrebbe essere sfumata. “Se ha un sapore salato, lo hai in qualche modo esagerato”, dice Phil Wymore, il mastro birraio e co-fondatore della Perenne Artigianale Ales di St. Louis. “L’effetto desiderato è l’equilibrio. La birra dovrebbe avere un sapore davvero eccezionale, anche se non puoi mettere il dito sul perché. “

Questo autunno, Perennial ha collaborato con il New Belgium del Colorado per creare la Stout Chocolate Stout. Perenne ha prodotto la birra base, fermentata con lievito di birra fruttato, prima che il New Belgium prendesse il sopravvento. “Abbiamo aggiunto il prossimo strato di cioccolata, quindi abbiamo alzato immediatamente la posta con il sale”, afferma il responsabile della cantina per il legno e il frullatore di New Belgium Lauren Salazar, che è stato ispirato dall’ubiquità di caramello e cioccolato salato. “Arricchisce le profondità del cioccolato fondente e degli esteri fruttati.”

Sbircia in tutto il paese e noterai che molte birrerie stanno reinventando i dolci salati come birre alcoliche. Denver’s Former Future realizza il dolce e robusto Salted Caramel Prim & Porter, e Boise’s Cloud 9 offre la crema salata al caramello tinta al caramello. A Portland, Breakside ha collaborato con il gelato al sale e alla cannuccia per modellare il Sapore di Caramello salato, corposo e setoso, con il sale marino, che ha il sapore del gelato che è caduto dal carro.

È così che chiami una birra.

Questi sapori sono accessibili, il sale viene distribuito in un ambiente familiare. Il condimento prende una svolta improbabile a Monkey Paw di San Diego, che rende una variante del suo IPA nero I5 tropicale con cocco tostato e sale rosa dell’Himalaya, creando un compagno dolce-salato della cucina thailandese. A Morganton, Carolina del Nord, il produttore di birra Fonta Flora Todd Steven Boera spesso distribuisce sale nelle sue birre indigene e insolite. La salsa saek pouch contiene semi di girasole arrostiti e sale marino di Outer Banks, che appare anche in Oyster Saison affumicato e salato e Oyster Stout. (Contiene conchiglie raccolte dal locale Burke Arts Council Oyster e Shrimp Festival.) Inoltre, Boera aggiunge sale affumicato in casa alla sua fune saltasaurus Brett e la saia viscosa ibisco viene ritoccata con lime e sale.

“Ricevo una grande quantità di ispirazione per la birra dal mondo culinario”, dice Boera. “Un pizzico di sale può aggiungere una grande quantità di complessità a un pasto, e ho scoperto che fa esattamente lo stesso per la birra.”

Per secoli, questa è stata la storia nel Goslar della Germania nord-occidentale, dove un ingrediente chiave nel gong al sapore di coriandolo (va-uh) è salato. L’acqua ricca di minerali della città mineraria ha dato alla birra di frumento locale un vantaggio salinico, fornendo l’acido birra con una nitidezza che ha giocato bene con il suo profilo di limone e limone. Mezzo secolo fa, lo stile era essenzialmente estinto. Ma i moderni birrifici artigianali hanno rianimato la birra fresca e ricca di elettroliti, trasformandola in una delle principali tendenze della birra.

Il Freigeist tedesco fa getti con abete rosso e ibisco, così come il Boulevard di Kansas City con il suo Hibiscus Gose. Troverai belle versioni imbottigliate in Off Color Troublesome, Upright Gose e Almanac Golden Gate Gose (prodotta con sale marino della Baia di San Francisco). Sottolineando la sua popolarità, gose trova anche la sua strada in lattine, tra cui Westbrook Gose.

La birra in lattina di Anderson Valley The Kimmie, The Yink e The Holy Gose è stata lanciata questa primavera, frutto di diversi anni di ricerca e sviluppo. “Non sapevamo quando aggiungere il sale o quanto aggiungere”, afferma Andy Hooper, Direttore della Anderson Valley delle operazioni di produzione di birra. Il problema, spiega, è che il sale può ostacolare la fermentazione. Per aggirare questo problema, Hooper aspetta che la fermentazione finisca di aggiungere sale a grana grossa. Ma quanto? Per capirlo, Hooper ha eseguito un esperimento. Anderson Valley ha messo fuori più barilotti di gose con diversi livelli di sale. “Non abbiamo detto loro di cosa fosse l’esperimento”, dice Hooper. “Abbiamo appena detto, ‘Prova queste quattro birre e dicci qual è il migliore.'”

Per i bevitori, i getti con bassi livelli di sale sembravano davvero acidi; livelli più alti di sale riducono la asprezza aspra percepita e amplificano la dolcezza del malto. Più sale era la soluzione, ma entro limiti ragionevoli. “Troppo sale e gente va ‘, so cosa sia. È salato “, dice Hooper, che ha recentemente presentato Blood Blood Gose. “Dobbiamo mantenerlo a un livello in cui le persone non sanno che il sale è lì dentro. Il sale è sull’equilibrio. “

Avviso sonoro. La prossima volta che sarò al bar, penso che lo prenderò con un granello di te-sai-cosa.