Cara Membeli, Simpan, dan Shuck Tiram Seperti Pro

Pernah menonton pengacau tiram di sebuah restoran di Melrose melalui selusin Beausoleils atau bluepoints? Anda mungkin berfikir pada diri sendiri, “Tidak mungkin saya dapat melakukannya.” Kecuali anda boleh. Dan sepatutnya. Dengan sedikit nasihat daripada ahli-ahli (dan keajaiban perkapalan semalaman), mudah untuk memulakan malam seperti yang mereka lakukan di bar mentah yang bergaya dan tempat wain semulajadi yang sejuk di seluruh negara-dengan beberapa bengkok yang berkilat pada kulit separuh.

Bagaimana Muncul Tiram Seperti Chef

Beberapa tiram seperti Birkenstocks (tinggal bersama kami). Pada suatu hari, satu-satunya orang yang anda kenali yang memakai sandal adalah bekas kaunselor kem anda; seterusnya, anda tidak boleh berjalan di jalan raya tanpa melihat pasangan. Pada tahun ini terdapat dua tiram yang kita lihat berulang kali pada menu. Mari kita lihat. – Amiel Stanek

tiram white stone
Gambar oleh Victor Prado

Lelaki ini adalah batu putih

Dari Pantai Timur
Nama: Batu putih
Asal: Windmill Point, VA
Nota Percukaian: Sweet, meaty, sedikit asin dengan melon masak dan nota miso
Apa yang mereka katakan: “White Stones rasa seperti sesetengah tukang masak menariknya, membuka mereka, memasak mereka, dan kemudian meletakkannya kembali ke lautan.” –Yeremia Langhorne, chef, The Dabney, Washington, D.C.
Beli ‘Em: $ 70 untuk 50 tiram

tiram henderson
Gambar oleh Victor Prado

Lelaki ini adalah Squalli Absch

Dari Pantai Barat
Nama: Squalli Absch (dahulunya dikenali sebagai Hendersons)
Asal: Henderson Inlet, WA
Tuntutan kepada Ketenaran: Dengan saham kerang liar di bahaya, suku Nisqually membeli operasi tiram ini untuk melindungi DAS dan menyediakan makanan dan pekerjaan untuk masyarakat.
Nota Percukaian: Briny dengan kemasan tumbuhan
Seperti yang Dilihat Di: Walrus dan Carpenter, Seattle
Beli ‘Em: $ 51 untuk 36 tiram

Menguasai garis masa

Tidak kira berapa jauh dari pantai yang anda tinggal, anda boleh mendapatkan tiram yang dihantar terus ke pintu anda. Erik Schlagenhauf daripada rumah kuasa tiram California Hog Island Oyster Co. berkongsi beberapa petua.

Rush, Rush
“Sudah tentu, anda mahu mendapatkan tiram anda pada keesokan harinya,” kata Schlagenhauf. “Sebaik sahaja anda memilikinya, secara umumnya, mereka akan terus hidup dalam peti sejuk selama tiga hingga empat hari.” Petua Pro: Jika anda mempunyai pemancing ikan yang baik, kedai tempatan, tetapi jika tidak, Tiram Creek Tiram mempunyai pilihan yang hebat.

Mengenai Peti Sejuk
Letakkannya ke dalam mangkuk segera dan tutup dengan kain lembap.

Shuck to Order
Anda boleh shuck betul sebelum tetamu muncul, tetapi di mana keseronokan itu? “Saya suka shucking mereka apabila tetamu tiba,” katanya. “Banyak kali orang mahu mencuba sendiri.” Dan FYI, inilah caranya!

tiram bag
Foto oleh Alex Lau

Beg dari Tiram Island Creek

Hidangkan ‘Em dalam Gaya

Buat seperti yang paling baik dan dapatkan dulang makanan laut atau menara aluminium, yang terdapat di Amazon, di kedai bekalan restoran, atau di webrestaurant.com. Atau anda boleh mengambil halaman dari buku Kimball House dan memukul kedai antik: Restoran Decatur, GA menawarkan dulang berlapis pewter vintaj dalam bentuk kerang. Atau anda boleh bekerjasama dengan apa yang anda ada: Bar Normandy menghidangkan separuh cangkuknya di dalam mangkuk yang dipenuhi dengan ais, sementara Eventide Oyster Co di Portland, ME menggunakan kalungan pai atau dulang pemburuan ikan. Selagi kapal anda mendapat ais, anda pasti akan pergi.

tiram platter
Gambar oleh Peter Frank Edwards

Satu dulang pemburuan ikan yang dipenuhi dengan ais di Eventide Oyster Co di Portland, ME

Anda Akan Perlu Ais Hancur

Es mereput adalah penting untuk tiram kerana ia adalah untuk julep pudina. Untuk membuatnya, buatkan dua beg peti ais beku, isi mereka kira-kira setengahnya dengan kiub ais, dan meterai. Kemudian ambil pin rolling, kast besi atau daging, dan mulailah bashing. Hancurkan ais dengan saiz cranberry, letakkan di dalam sebuah kapal yang berkhidmat, dan pulihkan semula selama kira-kira 30 minit sebelum anda meletakkan tiram di atas. – Rick Martinez

Sekarang itulah pisau

Jangan juga berfikir tentang cuba membuka budak lelaki yang tidak baik ini tanpa pisau tiram. Orang-orang di Little Creek Oyster Farm & Market di Greenport, NY bersumpah oleh Duxbury dari pembuat pisau R. Murphy, yang meluncurkan pisau tajam yang sempit yang baik untuk membuka tiram dengan hati-hati dengan sisi engsel.

charleston the ordinary oysters
Gambar oleh Peter Frank Edwards

Sekumpulan sos di The Ordinary di Charleston, SC

Mignonette Math: A Primer

Mignonet klasik yang dibuat dengan cuka wain merah, lada hitam, dan bawang merah-bagus dan semua, tetapi riff restoran dengan pir Asia dan kombu memberi inspirasi kepada kami untuk menukarnya. Beberapa garis panduan:

¼ cawan asid
Cuka wain merah
Jus lemon
epal sider cuka
Cuka champagne
+
¼ cawan allium cincang halus atau buah
Shallots
Scallion
epal
+
½ tsp. lada hitam
+
Faktor X
Cecair gula
Halia halus parut
Bonito serpihan
Minyak wijen sedikit yang dibakar


Dan sekarang, Brad Leone melawat ladang tiram:

Bagaimana Tiram Dibuat dengan Brad