Tangenti, Backdoor Deals e Pay to Play: come ha preso il cattivo Rosé

Ecco un frammento di un’email che ho ricevuto la scorsa settimana:

DA: venditore account vino
A: Victoria James, Cote Korean Steakhouse
Oggetto: opportunità?

…Volevo vedere se eri in giro la settimana prossima per provare alcuni vini e vedere se c’è qualche opportunità per i nostri marchi in Cote. Sarebbe il mio piacere mettere insieme una proposta che includa i finanziamenti per la posizione …

Vedi cosa sta succedendo qui? Se no, va bene. Il mondo dei vini nei ristoranti non è molto pubblico. Questo tizio mi sta offrendo con discrezione la possibilità di essere pagato per mettere i vini della sua azienda nella nostra carta dei vini del ristorante. Dovrebbe essere il contrario: pago la cantina per i casi di vini che non vedo l’ora di condividere con i commensali. Ma quando si tratta di rosé, affari subdoli come questo sono diventati la regola per il corso in quanto il vino diventa sempre più popolare. Lo chiamiamo pagare per giocare, e ha causato un’epidemia di merda rosé sulle liste dei vini ovunque. In particolare sulle liste di vetro, che vendono la quantità più elevata e dove i commensali hanno maggiori probabilità di ordinare in base al riconoscimento del marchio.

Come sommelier, so di essere viziato, ma quando vedo un grande marchio rosato su altri menu del ristorante, mi arrabbio. Potresti sapere quali marchi di cui sto parlando, quelli che sponsorizzano grandi feste negli Hamptons. Si mascherano come beni di lusso, con divertenti forme di bottiglie e nomi carini, ma sono semplicemente vini sfusi.

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Chelsie Craig

Ma aspetta, cos’è Bulk Wine?

Quando dico “alla rinfusa”, intendo il rosato che potrebbe essere ottenuto da uve marce o di bassa qualità, frutta acerba o sottoprodotti del vino rosso. Si basa sul lievito di laboratorio prodotto in serie che è pubblicizzato come “corposo, frutta / lussureggiante arrossire vini, per valorizzare la frutta bianca e fiorire nei vini.” (Il lievito non solo converte lo zucchero in alcol ma contribuisce anche ai sapori finali. i ceppi di lievito tentano di mascherare le uve screziate aggiungendo aromi innaturali al vino e accelerando la fermentazione). Il vino sfuso viene spesso trattato come una formula di laboratorio, con sostanze chimiche, coloranti e additivi che inseguono quel desiderato color salmone chiaro. Dal momento che una lista di ingredienti non è richiesta sulle etichette dei vini, l’acquirente medio potrebbe non rendersi conto che il loro vino go-to-store ha fino a 75 ingredienti diversi dall’uva. Questi vini provengono da enormi distese di terreno, in particolare in California e in Provenza, con “terroir” a malapena adatto per verdure anche. I vini sfusi, e ce ne sono centinaia, sono di proprietà di grandi aziende con tasche profonde e grandi budget di marketing. Il denaro è incanalato lontano dalla produzione di uva di alta qualità e verso massicce campagne pubblicitarie accoppiate con l’inclusione a pagamento nei menu dei ristoranti caldi.

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Chelsie Craig

The Shady Dealings

Bene, prima devi sapere come finisce il vino nelle liste dei vini del ristorante. Come direttore delle bevande, acquisto all’ingrosso da importatori e distributori, aziende con un portafoglio di vini. Compro solo vini in cui credo e che vanno bene con il nostro cibo. Ma non tutti i sommelier pensano in questo modo. Alcune cantine o distributori usano dollari “di marketing” per aiutare a influenzare queste decisioni di acquisto.

Da qualche parte lungo il percorso un’azienda rosé potrebbe rendersi conto che il tuo ristorante è popolare o ha qualche brusio, in particolare attorno al programma del vino. Potrebbero fermarsi, lasciare un biglietto da visita, inviare una e-mail e suggerire che valuteranno il tuo tempo per aggiungere il loro vino alla lista. Molte di queste offerte coprono l’area grigia dell’etica, dagli incentivi in ​​denaro diretto a viaggi, cene, biglietti sportivi, prodotti complementari, ecc. Qualsiasi cosa per ottenere un vantaggio. Ci sono solo così tante slot in una lista di vini e così tanti vini fuori nel mondo. Qualcuno di diritto mi ha offerto 5.000 dollari per presentare il loro rosé acquoso e insipido per la stagione estiva. Ciò significa essere un ambasciatore del prodotto, un ruolo che ritengo in contrasto con la mia responsabilità di sommelier.

La mia introduzione al pagamento a pagamento è avvenuta dopo che avevo appena pubblicato un libro sul rosé. Sono stato contattato da uno dei primi tre marchi rosé. Stavano cercando di collaborare con me e Piora, il ristorante chiuso da stelle Michelin da cui ero il direttore del vino. Alcune e-mail sono state inviate prima dello shakedown di persona. Nel piccolo ristorante, sono stato bombardato da drop-in di questi rappresentanti che cercavano di rafforzarmi nel rappresentare il loro marchio. L’accordo era che mi avrebbero dato un paio di migliaia in contanti per diventare un ambasciatore, e avrei dovuto comprare il loro rosé da versare al bicchiere per l’estate. Se avessi avuto bisogno di guadagnare margini migliori, come fare $ 10 con un bicchiere di rosé contro $ 5 con un bicchiere di rosé, mi hanno anche offerto di guidare e lasciare un paio di casi di prodotti gratuiti. Inorridito, ho rifiutato l’accordo.

I sommelier di New York mi hanno detto che sono stati offerti incentivi anche dai grandi marchi. Le cantine entreranno nel ristorante e passeranno le loro carte di credito, spendendo teoricamente un pasto. In realtà, lo swipe è un bonus, senza che si svolga effettivamente un pasto. Altri sommelier hanno detto che i marchi abbandoneranno una cassa di vino gratuita o offriranno di integrare le entrate della somm con fondi dei loro capi. Qualcuno lo ha persino chiamato “merda alla mafia”. Quando questi vini fanno quei 2-3 rosati ambigui sulle liste “by the glass”, il loro riconoscimento del marchio sale alle stelle. Se il ristorante è di ulteriore fama (chef, sommelier, sommelier, ecc.), È in grado di allineare il loro marchio alla fama del luogo, rafforzando ulteriormente l’immagine della loro azienda.

Una tangente diretta o una stretta di mano in contanti è di solito guardata dall’alto in basso nel settore – e c’è una zona grigia tra ciò che è legale e ciò che certamente non lo è, ma ciò non significa che non accada. C’è anche una strategia più sottile: le aziende vinicole si offriranno di stampare liste di vini per ristoranti, che altrimenti potrebbero essere noiose e costose (costi di carta, tempo impiegato per la modifica e la formattazione). In cambio, i loro marchi di vino devono essere sul menu, alcuni che richiedono di possedere una certa percentuale della lista. Per i ristoranti e gli hot spot di Hamptons che cercano di attirare la folla, le aziende di grandi dimensioni rosé avranno il proprio dj sul libro paga che possono lasciare in uno stabilimento, insieme a secchi di ghiaccio e borse tote con marchio logo ea volte anche diversi casi di prodotti gratuiti. Agli ospiti di queste feste non interessa Quando il rosé viene servito ghiacciato, è difficile persino dire che non è così buono.

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Piccoli produttori di rosé in cui mi trovo ora.

Come trovare le cose buone

Sono sopra il rosé di merda, e spero che lo sia anche tu. Ma cosa rende un rosé buono? Il mio vero manifesto rosé insiste sul fatto che il vero rosé è fatto per il gusto di fare il rosé. Il vero rosé inizia con uve provenienti da vigneti destinati al vino rosato. Le uve vengono raccolte a maturazione, selezionate e inviate in cantina, dove vengono trattate con la stessa cura di qualsiasi altra uva. I lieviti indigeni o ceppi locali selezionati trasformano lo zucchero dell’uva in un vino che parla di un luogo. Il vero rosé parla di un’impresa agricola basata su secoli di tradizione ed è orientata allo scopo.

Come sommelier e compratore, mi sono sempre rivolto ai vini dei produttori (potresti aver sentito parlare del coltivatore Champagne prima). Chiedi al tuo sommelier o rivenditore per il rosé del coltivatore che parla di un senso del luogo e della tradizione, un vino onesto. Trova gli importatori di cui ti puoi fidare, come Kermit Lynch (completa divulgazione: il mio fidanzato lavora per Kermit Lynch), Louis / Dressner Selections, Neal Rosenthal, Grand Cru Selections e Michael Skurnik, per citarne alcuni. Un malinteso comune è che i vini dei produttori non sono in più menu perché sono così costosi. Non così! In molti casi, è possibile trovare un buon rosé per i coltivatori con meno di $ 20 al dettaglio.

Per contrastare, ho iniziato una campagna chiamata # sommsforrealrosé (e sì, # nowayshittyrosé troppo) per raccogliere sommelier analoghi che si dedicano al vino rosa di alta qualità, quelli che si rifiutano di soccombere alle offerte imbottite e ai costosi schwag. Come sommelier, svendere i grandi marchi significa rinunciare ai tuoi ospiti. Rimanere onesti sulla qualità e costruire relazioni con produttori vinicoli e collezionisti rispettabili è ciò che rende il mio lavoro così gratificante.

Se sei un amante del rosé, sostieni i piccoli coltivatori che creano prodotti di qualità che testimoniano la loro terra. Cerca il vino del coltivatore nei negozi e nei ristoranti. Chiedi perché determinati vini vengono versati al bicchiere. Se noti che lo stesso vino viene presentato ovunque, probabilmente c’è una ragione per questo. Smettiamo tutti di bere un mediocre rosé. Meritiamo di meglio.

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Chelsie Craig

Victoria James è l’autore di Drink Pink: una celebrazione di Rosé, e il direttore delle bevande e partner di Cote Korean Steakhouse a New York. Seguila su Instagram qui.

Questo pezzo è stato aggiornato per includere la divulgazione che il fidanzato di James lavora per gli importatori di Kermit Lynch.