È sicuro cucinare con i sacchetti di plastica? E altre domande su Sous Vide, spiegate

Dopo aver condiviso una tonnellata di nuove ricette di videoclip, uno dei commenti più comuni dei lettori riguardava la sicurezza del sacchetto di plastica. Ti sento. Ho trascorso un anno al college vivendo con una famiglia ospitante in Francia, e la mia prima notte, sono andato al fornello per trovare un filetto di salmone in un sacchetto di plastica, immerso in una pentola di acqua calda. Il mio primo pensiero è stato che avrei avuto il cancro, il secondo era che avrei avuto il botulismo. Non sapevo cos’altro fare così ho mangiato il salmone e ho aspettato che il veleno si mettesse in posizione.

Non è successo, e ho vissuto per raccontare la storia della sicurezza del sacchetto di plastica di sous vide. La chiave per sous vide, che è francese per “sottovuoto”, consiste nel mettere una proteina, spesso carne, in un sacchetto di plastica e rimuovere tutta l’aria. Questa è la parte che solleva le domande per i cuochi casalinghi avversi al rischio e cercheremo di rispondere loro di seguito.

Sta cucinando con plastica sicura?

Quando si tratta di cucinare, c’è della plastica molto scadente e, ah, non è così male come la plastica. La cattiva plastica è il policarbonato, che rilascia il composto chimico Bisfenolo A (BPA). Questo tipo di plastica si trova nella pellicola trasparente, nelle bottiglie di plastica, nei contenitori da asporto, nelle bottiglie d’acqua da più litri e nelle piastre di plastica. Le plastiche non-come-cattive non rilasciano BPA e contano tra loro il polietilene ad alta densità, il polietilene a bassa densità e il polipropilene. La ragione per cui non sono necessariamente “buone” materie plastiche è dovuta al fatto che uno studio del 2011 ha scoperto che quando alcuni venivano riscaldati, queste materie plastiche – in effetti, la maggior parte delle materie plastiche sul mercato, comprese quelle pubblicizzate come sostanze chimiche BPA a rilascio libero e non BPA che disturbano l’ormone attività. La quantità di sostanze chimiche rilasciate, tuttavia, è sconosciuta.

Che tipo di buste di plastica sono sicure per sous vide?

Al momento non ci sono studi pubblicati specificamente incentrati sulla migrazione di sostanze chimiche in condizioni di sopravvivenza, quindi è necessario eseguire la videosfera solo se si è a proprio agio con l’area grigia che circonda l’effetto di sostanze chimiche in plastica non BPA.

ChefSteps, produttore di videocamere Sous, consiglia l’uso di sacchetti di tenuta sottovuoto per alimenti perché privi di BPA e di polietilene (ci piacciono quelli realizzati da FoodSaver). Questi sacchetti devono essere sigillati con un sistema di tenuta sottovuoto, che anche FoodSaver fa. Se non vuoi pagare per un sistema di tenuta sottovuoto, puoi anche utilizzare robuste buste richiudibili per freezer, come quelle di Ziploc realizzate con polietilene a bassa densità.

Tuttavia, non utilizzare una busta Ziploc singola quando si cuoce a temperature superiori a 158 ° F perché il calore può causare l’apertura della sacca alle cuciture e l’esposizione del cibo all’acqua. Il doppio sacchetto con due sacchetti Ziploc lo eviterà, o l’uso di borse FoodSaver. Per essere al sicuro, non avvolgere il cibo nella pellicola di saran e poi avvolgerlo nella busta che si avvolge è la pessima plastica.

Come si sigilla la borsa senza un sistema di tenuta a vuoto?

Se stai utilizzando una busta Ziploc e non hai una macchina per sigillare come FoodSaver, puoi comunque rimuovere tutta l’aria da essa. Una volta che la carne è nella borsa, spingere quanta più aria possibile, ma invece di chiuderla, lasciare un po ‘di spazio in alto. Quindi, abbassare la busta in una pentola d’acqua finché l’acqua non raggiunge il sigillo e chiudere a zip la busta. La pressione dell’acqua sposterà tutta l’aria che non potresti rimuovere da solo.

E su quel botulismo…?

Alcuni scettici temono di ricevere il botulismo da alimenti di sous vide perché i batteri che causano la malattia, C. botulinum, crescono in condizioni di ossigeno basso. Per prevenirlo e altri batteri, evitare di cucinare o conservare il cibo nella zona di temperatura di pericolo, tra 40 ° F e 140 ° F, per più di due ore.

Hai ancora domande su sous vide? Guarda e impara da Brad:

Brad mostra il suo Sous Vide