Pakar Shad-Filleting

Di Charleston, SC, Peter Alexandre adalah salah satu dari sedikit tukang tangan yang mengisi shad, menjaga hidup tradisi ikan Amerika yang unik

Peter Alexandre (Kredit: Squire Fox)

Hos taman hitam berkilat di kaki kirinya, kancing emas tebal di sekeliling pergelangan tangan, Peter Alexandre melakukan perkara yang menggerunkan para tukang masak Ginsu yang menggerunkan untuk mengasah pisau mereka. Tetapi dia bukan tukang masak, dan pisau, dengan cengkaman plastik putih dan tanpa jenama pisau, tiada pisau tukang masak. Alexandre sedang memusnahkan shad Amerika di ruang blok cinder di belakang Crosby’s Seafood di Lebuhraya 17 di Charleston, Carolina Selatan. Tindakan mudah seperti pekerja ini menjadikannya salah satu pautan terakhir kepada tradisi makanan Amerika yang membentang beratus-ratus tahun.

“Shad adalah jadi murah, “kata Alexandre, tanda-tanda kepulauan di dalam suaranya. Dia merujuk kepada bayangan keperakan korpus di papan pemotong putih di hadapannya, bukan roe ikan (kegemaran chef mewah di atas dan ke bawah Pantai Timur). Charlestons suka feri ikan superrich, yang seperti bersin dengan lemak seperti perut salmon yang diternak. Shad adalah lazat, sesuai untuk perokok atau broiler, menyembuhkan gaya gravlax, atau hanya dibakar. Kami yakin ia akan menjadi antara ikan yang paling popular di atas pinggan jika ia tidak begitu bermusim dan jika ia bukan salah satu makhluk boniest di luar sana, mengandungi epik 800 hingga 1,000 tulang setiap ikan.

Dengan pelbagai barisan tulangnya dibuang, fillet shad yang siap menyerupai pleats pada baju tuxedo klasik. (Kredit: Squire Fox)

Kepada kita, Peter Alexandre adalah tuhan, semata-mata kerana dia adalah salah satu dari beberapa orang di tempat ini yang dapat mengekstrak tulang-tulang itu dengan cepat untuk membuat fillet shad murah. (Pemotong-pemotong yang banyak memakan waktu satu jam atau lebih setiap ikan. Alexandre boleh melakukannya dalam masa empat minit.) Itulah sebabnya Charleston adalah salah satu daripada beberapa tempat di mana fillet adalah pilihan biasa di pasaran pada Februari dan Mac. Nah, mungkin tidak begitu kerap. Kami menemui Alexandre kerana Crosby menyalahkannya untuk sebarang kekurangan semasa musim bunga. Dia menjadi lebih sukar untuk dicapai, kata mereka, ketika musim berjalan dan wangnya dipenuhi. Selepas berbulan-bulan cuba, kami akhirnya menjaringkan demo.

Bapa yang berusia 40 tahun itu berpindah dari Haitiin pada tahun 1981 untuk menghadiri Kolej Charleston dalam sebuah biasiswa bola sepak. Dia telah memotong ikan di Haiti tetapi mengembangkan bakatnya untuk shad selepas mengaitkan dengan Crosby’s. “Ini,” katanya, “adalah kraf saya.” Dia mula mengikis skala ikan dan kemudian menghiris perut, dengan hati-hati mengeluarkan kedua-dua torpedo roe. Dia mahukan reggae klasik di iPodnya untuk memastikan tumpuannya semasa dia bekerja. “Mana-mana potongan yang salah dan anda harus memecahkannya, anda perlu mempunyai kasih sayang, kesabaran, dan pembentangan harus menjadi hebat.”

Tiruan rumah Tiram dengan kacang fava, bawang cipolline panggang, kacang-kacangan kacang, dan romesco. (Kredit: Squire Fox)

Selepas banyak pemotongan sisi yang berhati-hati, panjang, yang menghilangkan deretan tulang dalam piring seperti zipper, fillet siap cantik, semua kemerah-merahan dan berkilauan, dan dikemas dengan omega-3. Di atas pinggan, dagingnya sangat kaya dengan persiapan yang disukai kami (dua fillet sandwiching rusa-dan-herba mousse, semua berpeluh sehingga lepuh kulit), kepingan satu inci akan mencukupi untuk kebanyakan orang dewasa, dan ikan tunggal akan memberi makan enam hingga lapan orang. Sedangkan untuk Alexandre, dia lebih suka bayangannya yang dipenuhi dengan daging, dipanggang dengan bawang putih dan lemon, dan dibakar – bukan kerana ia banyak memakannya. “Saya melihat terlalu banyak ikan,” katanya. “Saya makan chickee-chickee.”

–oleh Matt Lee dan Ted Lee

Dapatkan resipi: Broiled Shad dengan Shad Roe Mousse

Mengejar Shad
Seperti salmon, shad berpindah dari air garam ke air tawar untuk bertelur, bermula di sekitarMarch di Pantai Timur. Dan sementara nelayan menikmati kehijauan untuk sukan, para koki membuat sebahagian besar musim. Sekiranya anda cukup bernasib baik untuk mencari fillets di pasaran anda, ambil ’em. Jika tidak, berikut adalah empat buah restoran yang menyajikan shad.

Equinox Restaurant, Washington, D.C.
Oyster House, Philadelphia
Hominy Grill, Charleston, SC
Grand Central Oyster Bar, NYC

BERKAITAN
Panduan Perjalanan Charleston, Carolina Selatan
Tayangan Pemancingan Ikan Ikan dan Makanan Laut