Kami Bercinta Dengan Bacanora, Link Hilang Antara Tequila dan Mezcal

Jika Anda melihat sebotol bacanora di rak toko minuman keras setempat, jangan berpikir, beli saja. Dengan rasa yang mendarat di suatu tempat di antara tequila dan mezcal, bacanora adalah satu roh, kami benar-benar baik-baik saja dengan minum rapi. Kami menyukainya dari tegukan pertama, dan ingin tahu segalanya tentang itu. Jadi, kami berbicara dengan Patrick Dacy, pemilik dan operator Kotak Minuman Keras Duke di New York, dan Cecilia Rios Murrieta, pendiri perusahaan roh Meksiko La Niña de Mezcal, untuk mempelajari apa sebenarnya bacanora dan apa yang membuatnya begitu lezat.

agave-field-mexico
Flickr / amantedar

Medan Agave di Meksiko. Foto: Flickr / amantedar

Dasar

Bacanora adalah jenis mezcal dari Sonora, sebuah negara bagian di Meksiko barat laut, kecuali jauh lebih sedikit berasap daripada kebanyakan mezcal. Seperti tequila dan mezcal, bacanora dibuat dari tanaman agave runcing asli ke Meksiko. Mezcal adalah istilah payung yang menggambarkan roh berbasis agave yang api-merokok atau panggang sebelum fermentasi. Perbedaan lain yang perlu diperhatikan: tequila secara teknis hanya terbuat dari tanaman agave biru, sedangkan mezcal dapat dibuat dari puluhan versi tanaman yang berbeda. Baik Dacy maupun Rios Murrieta mendeskripsikan roh agave dalam hal terroir, dan katakan itu adalah iklim kering, gersang, hari yang panas dan malam yang dingin, dari Sonora yang memberi bacanora rasa yang memikat: kering, rumit, dan pedas dengan sentuhan yang bersahaja.

Old-School Romance

Rios Murrieta, yang meluncurkan merek bacanoranya minggu ini di California dan Washington, memiliki keluarga dari Sonora, termasuk kakek buyut yang menyukai barang-barang itu, jadi dia mengisi kami dengan kisah-kisah lamanya. Pertama, cerita di balik bacanora adalah barang-barang yang terbuat dari film-film Hollywood. Produksi bacanora dilarang, gaya-pelarangan, pada awal 1900-an, karena gubernur Sonora pada saat itu sangat religius dan percaya minum dan menghasilkan alkohol tidak bermoral. “Saat itu, bacanora adalah kegiatan ekonomi nomor dua di negara bagian itu – dan kemudian tiba-tiba, dia melarangnya. Jika mereka menangkap Anda membuatnya, Anda bisa digantung,” katanya. Baru pada tahun 1992 larangan itu dicabut. “Tradisi seperti tersesat. Dan ladang yang dulu ditanam dengan agave sekarang ditanam dengan benda lain,” jelasnya.

Karena itu, kebanyakan agave dipanen untuk roh seperti bacanora masih tumbuh liar. Cielo Rojo, misalnya, masih memanen agave liar, menurut Dacy: “Setahun yang lalu, mereka masih mengirim orang dengan keledai atau kuda untuk merobek tanaman ini dari tanah dan membawa mereka ke penyulingan.”

Metode untuk membuat roh mirip dengan mezcal, dan merupakan sekolah tua yang serius, kata Dacy. Agave dipanggang di sebuah lubang besar di tanah yang dilapisi dengan arang kayu dan daun hijau (biasanya pisang), lalu diisi dengan agave yang berderet. Kemudian, untuk menghancurkan agave di pit, metode mode lama akan memiliki roda batu ditarik oleh keledai atau orang yang bekerja dengan palu kayu raksasa “seperti dreidels raksasa.” Hasilnya, yang “tampak seperti babi yang menarik,” berwarna coklat dan berserat dan tertinggal di udara terbuka tempat ragi liar dan bakteri membantu proses fermentasi. Campuran didistilasi dua kali kemudian dipotong dengan air sampai antara 40-50% alkohol. Seluruh proses memakan waktu sekitar dua minggu.

mezcal-burro-y-tajon-keledai-produksi
Flickr / russbowling

Cara kuno yang romantis untuk mempersiapkan agave untuk fermentasi: burro y tajon. Foto: Flickr / russbowling

Where It’s Been

Sejak 2011, Cielo Rojo Bacanora Blanco telah menjadi merek dominan di tempat kejadian. Tetapi bacanora, bersama dengan dua roh berbasis agave berbasis Meksiko lainnya, raicilla dan sotol, membobol restoran dan menu bar di seluruh negeri dengan cara yang besar. Di restoran seperti La Biblioteca di Denver, Cosme di New York, Scotch & Sosis di Dallas, dan Mexicano di Los Angeles, bacanora sudah membuat penampilan di menu, disajikan dalam koktail atau sendiri.

especiado-cocktail
Peden + Munk

Dacy menganggap rasa pengering bacanora, dibandingkan dengan mezcal atau tequila, membuatnya menjadi basis koktail yang sempurna. Cobalah bukan mezcal di Cocktail Especiado ini. Foto: Peden + Munk

Berkat pertumbuhkan afinitas untuk mezcal di AS, dan minat yang lambat namun tetap dalam roh alt-agave lebih umum, merek bacanora selain Cielo Rojo yang meledak ke TKP. Bacanora dari La Niña de Mezcal dan Bacanora Los Cantiles 1905 baru dua kali diluncurkan tahun ini. Namun, “Meskipun sudah ada kesadaran tentang itu, itu masih jenis produk yang lambat-mover di rak kami,” kata Dacy. “Tapi, begitu kita memiliki orang-orang mencobanya, mereka masuk dan bersumpah. Itu benar-benar menarik bagi peminum scotch, terutama.”

Garis bawah

Bacanora adalah semangat agave yang selalu kami inginkan. Seperti Rios Murrieta katakan, “Ini kaitan yang hilang antara tequila dan mezcal. Rasanya lebih enak daripada tequila, tapi lebih ramah daripada mezcal.” Dan kami sangat, sangat menyukainya.