Cara Memasak Cicadas, Menurut 3 Richmond, Va., Chef

Sejak musim panas tahun 2004, saya telah lapar untuk pepijat. Itulah ketika Cicada Brood X membuat penampilan 17 tahun yang lalu, dan ketika carian Google muncul buku masakan cicada dari West Virginia, dengan puluhan resep oleh wanita bernama Bea dan Mabel. Saya sekali gus memberontak dan dipaksa. Isteri saya hanya memberontak.

Hampir satu dekad, dan buku itu telah lenyap dari Internet, kerana tidak mungkin untuk menghidupkan semula sekarang sebagai Brood X. (Mungkin pada tahun 2021?) Tetapi sebenarnya, saya bersumpah, dan itu adalah bukti pertama saya bahawa saya bukan satu-satunya pengembaraan pemakan makanan untuk mengundang tetamu entomologi sekali-sekala untuk makan malam.

Sebagai contoh, orang-orang Yunani Purba adalah pemakan cicadas untuk contoh barat kita. Lupakan phyllo, Aristotle menulis, “Larva dari cicada untuk mencapai ukuran penuh di dalam tanah menjadi nimfa, maka rasanya paling baik, sebelum kulitnya pecah. Pada mulanya lelaki lebih baik makan, tetapi setelah mengatasi betina, yang kemudian penuh dengan telur putih. “

Satu lagi tamadun yang hebat suka cicadas juga: kita. Dari West Virginia, di mana buku masakan itu menyuarakan keseronokan dari “udang kotoran ini” ke Maryland, di mana dalam buku masakan ini cicadas mendapatkan rawatan bintang yang biasanya disediakan untuk ketam biru, dan di selatan, Pantai Timur telah dilimpahi perhatian pada makanan istimewa muktamad ini, yang musimnya datang tetapi sekali setiap 17 tahun atau lebih.

Itulah sebabnya saya ingin tahu apa semua buzz itu. Saya dibesarkan di Tidewater Virginia, dan saya ingat makan beberapa perkara yang luar biasa – keju pimento, tupai, dan jeruk okra pop ke fikiran. Tetapi cicadas?

Berlari untuk semua tradisi tradisi pemakanan cicada Selatan, saksi hidup untuk makanan semacam itu banyak mitos seperti apa pun yang dimasak oleh orang Yunani. Tiada siapa yang saya tahu pernah makan mereka.

Tidak boleh dihalang, saya memutuskan untuk mendapatkan daging perkara itu, dan melakukannya dengan gaya yang tinggi. Untuk menandakan kembalinya Brood II, saya mengetuk beberapa chef yang dianggap baik dari kampung asal Richmond, VA, untuk melegitimasi usaha:

* Jason Alley, pemilik Comfort and Pasture, dua restoran Richmond yang paling terkenal dan terkenal, dan seorang pengamal masakan Haute Selatan yang setia.
*
Adakah Wienckowski, kepala tukang masak di restoran Vegan Ipanema, tetapi karnivor (dan entovore bercita-cita) sendiri
*
John Seymore memerintah dapur pada Makan Siang, tetapi menghabiskan hampir 12 tahun di ruji Richmond – dan lubang penyapu wartawan yang basah – Joe’s Inn, yang membina reputasinya pada hidangan spageti yang dipanggang

Sekarang saya hanya perlu mencari perosak. Kerana ternyata, perkara paling sukar untuk menangkap wabak alkitabiah adalah mencari wabak alkitabiah untuk ditangkap.

Untuk semua perbualan besar Brood II yang merebak ke tengah-tengah Atlantik tengah, menghilangkan semua cahaya matahari ketika mereka naik dari lubang 17 tahun mereka dalam sebuah drone berdenyut yang hebat, para penipu kecil itu benar-benar coy. Disebabkan sebahagiannya ke musim bunga yang basah, sejuk, kawanan cicada kami sudah terlambat.

Dalam masa beberapa jam kemunculan pertama mereka pada akhir April, cicadas mendapat status media sosial hampir sama dengan anak kucing. Dengan Internet dalam laporan mengenai gerombolan berdarah di barat dan utara Richmond, ia kelihatan selamat untuk mengandaikan saya hanya akan mengikis kerusi dek terdekat atau hud kereta terparkir ke dalam beg penyejuk beku dan mengangkut makan malam untuk chef menunggu saya.

Tetapi dua minggu kemudian, dan setelah membuang gelen gas di jalan tengah Virginia yang mengesan laporan saksi mata, saya memutuskan keseronokan memburu itu adalah buzzkill. Masukkan teman Facebook yang cenderung bangun awal untuk mengumpul cicadas yang paling lembut untuk saya.

Dia menghubungi saya pada hari Isnin dan kami mengaturkan pickup keesokan harinya. Halaman beliau, dia meyakinkan saya, penuh dengan mereka setiap pagi. Dan pokoknya dibungkus pada tengah hari. Sudah cukup, saya tiba pada keesokan harinya sekitar pukul 9 pagi untuk melihat pepijatnya mengambil ke pokok-pokok, di mana mereka menyertai kelembutan yang tidak henti-henti. Tanah, yang pada awal cahaya awal, nampaknya kelihatan seperti permaidani merangkak cicadas nymph baru muncul, adalah kosong. Tetapi di dalam peti sejuknya di dalam dua beg peti sejuk besar, kawan saya telah mengumpulkan hampir 100 bug, memetik mereka sebelum carapaces mereka kering dan sementara sayap mereka masih terlalu dewy untuk terbang.

(Untuk rekod, sumber saya meyakinkan saya cicadasnya adalah organik. Dia tidak menggunakan bahan kimia rumput, yang bermaksud makan tengahari saya tidak diasinkan selama 17 tahun dalam air garam Ortho.

Untuk semua yang berminat untuk mencuba ini di rumah, burung awal mendapat bug. Tekan butang tunda dan sayap mangsa anda cukup kering untuk dibawa ke pokok, membuat penangkapan mereka tidak bernilai tenaga yang dibelanjakan memanjat dan berlari selepas mereka. Yang paling penting, ia adalah cicadas yang baru muncul yang menjadikan makanan yang terbaik dan paling lembut – terutama jika anda menggagalkannya semasa mereka masih berwarna putih susu.

Mereka juga membeku dengan baik. Ketika dua koki saya bekerja dengan cicadas segar, usaha Alley ditunda seminggu. Tidak ada perbezaan rasa atau tekstur yang ketara. Mereka semua merasakan, seperti Alley ringkasnya, “seperti pepijat.”

Dan sekiranya ada bug yang pantas mendapat perhatian kuliner, itu adalah cicada – berair di dalam carapace tender-tapi-firm yang mengunyah dengan mudah. Mendedahkan rasa halus jika betul-betul berpengalaman (iaitu, tambah garam), mereka mengingati rasa dan tekstur kepiting lembut, tetapi dengan kacang-kacangan rebus yang lembut, jenis hanya stesen punggung benar-benar boleh dilakukan dengan betul.

Dan apabila anda menyerahkan baldi mereka kepada chef seperti Alley, Wienckowski, dan Seymore, mereka adalah wahyu.

Chef Jason Alley menyiapkan cicadas.

(Kredit: Ash Daniel)

Coklat Wien dan sosis monkfish Wienckowski sama seperti apa yang pernah saya ada. Menyediakan pertama remoulade tebal monkfish tulen, putih telur, dan krim berat, dia perlahan dilipat di cicadas, yang dia pertama kali blanched, dan sedikit cincang bubur.

Setiap sosej yang digulung kemudian sekali lagi direndam dalam air mendidih dan kemudian digoreng hingga ke luar adalah coklat keemasan. Rasanya, apabila anda melepasi ramuan utama kereta yang memandang keluar dari sosis pada sudut yang ganjil, adalah halus dan berkilat, setiap gigitan diselip oleh kerumitan halus dan pembebasan bug.

Teka-teki bergaya Baja Wienckowski – pepijat ringan dilapisi tepung jagung dan hasil pemeriksaan yang baik. Mereka kelihatan seperti bug dalam solek mime yang terletak di katil cilantro, tomato, dan bok choy, tetapi makannya baik, dengan cicadas berfungsi sebagai tempat duduk yang sesuai untuk ikan bandeng.

Akhirnya, coyadas koki Seymore dan pateri gaya tradisional Selatan adalah pasangan semula jadi. Lagipun, jika cicadas udang kotoran, mereka harus berdiri dengan baik untuk sepupu merah jambu mereka di atas. Dan sekali lagi cicadas diukur pada cabaran, walaupun Seymore tidak menyalakan garam. Seperti udang, cicadas bergantung kepada rasa mereka terhadap bumbu. Yang berkata, hidangan itu masih hebat, dan ia dipadankan dengan makanan udang dan makanan yang saya makan. Saya sangat mengesyorkannya.

Anda mungkin perlu membuatnya sendiri, walaupun: Para koki tidak fikir ia mungkin akan meletakkan mereka pada menu pada bila-bila masa tidak lama lagi.

“Benar-benar saya tidak tahu apa kesahihan menjualnya di restoran,” kata Wienckowski, meneka reaksi jabatan kesihatan itu adalah dengan menggunakan zapper pepijat peraturan.

Masih, Makan Tengahari. pemilik Rick Lyons mengunyah rayuan lebih luas cicadas. “Saya pasti dapat melihat mereka sebagai snek bar di suatu tempat,” katanya. “Sekarang, jika kita dapat memikirkan cara membungkusnya dalam daging …”

–Chris Dovi

Charleston Chees Grits dan Blackened Cicadas dengan Bawang dan Lada panggang

4-6 hidangan

BAHAN-BAHAN
30-40 cicadas (berkumpul semasa mereka muncul dari tanah, keluarkan kepala, kaki dan sayap)
1 lada merah, dihiris nipis
1 lada hijau, dihiris nipis
1 Tbsp. minyak zaitun
1 1/2 Tbsp. Perasa Blackened (resipi berikut)
Garam dan lada secukup rasa
1 Tbsp. mentega
Charleston Cheese Grits (resipi berikut)

PENYEDIAAN
Dalam periuk kecil, bawa 2 cawan air sehingga mendidih. Tambah cicadas dan rebus 4-5 minit. Tiriskan dan ketepikan. Lada panggang dan bawang sehingga al dente, musim dengan garam dan lada. Mengetepikan.

Pan tumis panas sehingga panas. Masukkan minyak zaitun, kemudian cicadas. Buang 1-2 minit. Tambah Perambah Blackened, bawang dan lada. Hancurkan 1-2 minit lagi. Selesai dengan mentega.

Hidangkan Grilled Cheese Charleston.

Charleston Cheese Grits

BAHAN-BAHAN
1 1/2 cawan cepat masak atau bubur kuno
1 sudu kecil. garam ditambah lebih secukupnya
2 cawan susu
1 cawan krim berat
6 Tbsp. mentega
Lada hitam tanah segar

PENYEDIAAN
Dalam periuk periuk besar, membawa 6 cawan air ke mendidih. Masukkan kuah dan 1 sudu teh. garam, kacau untuk menggabungkan. Apabila bubur gandum menebal, tambahkan susu, krim dan mentega kemudian kembali ke mendidih. Kurangkan untuk reneh, tutup dan masak 45 minit hingga 1 jam, atau sehingga bubur jagung lembut, licin dan berkrim. Musim dengan garam dan lada secukup rasa.

Perasa Hitam

BAHAN-BAHAN
1 1/2 Tbsp. paprika
1 Tbsp. serbuk Bawang putih
1 Tbsp. serbuk bawang
1 Tbsp. thyme
1 sudu kecil. lada hitam tanah
1 sudu kecil. lada cayenne
1 sudu kecil. oregano
1 sudu kecil. garam
1 sudu kecil. lada

PENYEDIAAN
Campurkan bahan-bahan dengan teliti.

Nota: Resipi ini belum diuji oleh Bon Appetit Test Kitchen.

Chris Dovi menulis – kebanyakannya mengenai politik dan pendidikan – di Richmond, Va., Untuk majalah Richmond dan blognya. 408 dan co-hosting program radio mingguan, RVA Open Source, pada WRIR 97.3.

BERKAITAN
Resipi Selatan Baru
Roller Peperoni Iconik West Virginia Akhirnya Mendapatkan Pengiktirafan Rasmi