Bagaimana ‘Sweetbitter’ Dibandingkan dengan Pelatihan Restoran Fine Dining yang Nyata

Kursus kilat di santapan mewah diakhiri dengan ratusan piring pecah dan gelas di seberang set Sweetbitter. Untuk membuat adaptasi TV dari novel Stephanie Danler yang laris seasal mungkin, seluruh pemain dilatih seolah-olah mereka bekerja di restoran sungguhan. Menurut Caitlin FitzGerald, yang berperan sebagai ahli anggur dan server Simone dalam serial itu, itu adalah “zona perang total” selama pelatihan di Institute of Culinary Education. Setidaknya 20 kunci anggur rusak karena belajar membuka botol tableside, dan piring panas yang diisi dengan beberapa kilogram makanan sungguhan hancur, tetapi semua itu tidak dapat mematahkan semangat para pemain. Sepanjang dua minggu yang melelahkan, “penasihat depan rumah” Justine Slattery (yang menghabiskan 8 tahun di Union Square Café) membantu semua orang sampai pada titik di mana ia terasa seperti restoran yang berjalan otentik, dan satu-satunya bagian palsu dari acara itu adalah minuman keras — tidak ada alkohol yang dapat dituangkan pada set.

sweetbitter-22w-interior
Macall Polay / Starz

Interior 22W, SweetbitterRestoran fiktif di NYC.

Meskipun anggur itu berwarna air, pengetahuan tentang vino harus nyata bagi FitzGerald. Karakternya Simone menumpahkan pengetahuan anggur dengan mudah, melatih pendatang baru bermata Tess (Ella Purnell) tentang bagaimana rasanya dengan setiap bagian dari mulutnya — manis, asam, asin, pahit, dan umami, seperti yang ditampilkan di poster promosi pertunjukan STARZ — dan bedakan perbedaan antara Cabernet Sauvignon dan Malbec. Sebelum pertunjukan, FitzGerald bekerja di katering sebagai remaja dan di 10 restoran selama kuliah dan antara audisi di NYC, tetapi tidak ada yang “sebaik 22W atau diperlukan mengetahui begitu banyak informasi, terutama tentang anggur,” katanya. “Di restoran tempat saya bekerja, jika Anda memiliki beberapa hal untuk dikatakan tentang setiap anggur di dekat gelas, Anda bisa bertahan. Sebagian besar pelanggan mengatakan, ‘Saya suka putih kering’ atau ‘Saya suka merah penuh,’ jadi saya punya jawaban untuk keduanya, dan beberapa di antaranya. Saya tidak pernah memiliki hubungan intim dengan anggur sampai bekerja Sweetbitter.”

Selain belajar “ritual dan upacara pembukaan dan menuangkan sebotol anggur tableside,” dan bagaimana memegang botol dengan benar, FitzGerald harus belajar bagaimana berbicara tentang anggur. Slattery, konsultan restoran acara, saat ini bekerja di bar anggur Terroir di TriBeca dan mengajarkan FitzGerald seni percakapan anggur melalui osmosis. Slattery menjelaskan: “Wine sangat mengintimidasi orang, dan seringkali mereka hanya berharap server akan menyelesaikan perselisihan perkawinan 35 tahun dan menjadi terapis mereka. Menavigasi itulah yang disebut industri ‘membaca meja Anda.’ Anda harus tahu apa yang diinginkan orang dalam hitungan detik dan mencari tahu apakah mereka menginginkan sesuatu yang baru dan menarik atau dinginkan dan didekati. “

caitlin-sweetbitter-kitchen
Macall Polay / Starz

FitzGerald (kanan) menguasai tiga lempeng terus Sweetbitter.

Tugas paling sulit untuk menguasai set untuk FitzGerald adalah membuka sebotol sampanye. Skrip memerintahkannya untuk membukanya “dengan nyaris tanpa bisikan,” yang berarti tidak ada pop, tidak ada gabus terbang, dan pasti tidak ada ledakan yang berbuih. “Justine dan saya membuka 30 botol sampanye pada suatu sore. Saya akan mengatakan ketika kami merekamnya, saya memiliki sekitar 30 persen tingkat keberhasilan, ”FitzGerald bercerita dengan tertawa. “Ada beberapa pengambilan di mana saya hampir mengeluarkan mata saya!” (Triknya adalah terus menekan bagian atas gabus dengan ibu jari Anda dan pegang alas botol dengan tangan Anda yang lain. Ketika Anda membukanya, dengan lembut putar botol dan gabus ke arah yang berlawanan sampai sedikit keluar.) Satu momen membuka mata lainnya untuknya adalah belajar tentang perbedaan suhu anggur: “Anggur putih harus dikeluarkan dari kulkas 20 menit sebelum disajikan, dan anggur merah harus disimpan di lemari es untuk waktu yang sama. Jika anggurnya terlalu hangat, alkohol adalah aroma yang dominan, dan jika sedikit mendingin, Anda mendapatkan semua catatan kompleks yang berbeda. ”

Di Sweetbitter, setiap karyawan 22W harus lulus ujian tertulis dan satu hari layanan bayangan untuk menunjukkan kompetensi mereka di restoran. Slattery mengatakan bahwa restoran NYC standar mungkin memiliki 15–30 pertanyaan komprehensif yang memberi manajemen ide tentang seberapa banyak seseorang belajar dalam uji coba dua minggu dan apa kelemahan mereka.

Kami mengutip enam pertanyaan dari tes fine-dining show, dan FitzGerald memperolehnya (dengan poin bonus untuk gambar barrel barrel — lihat di bawah):

sweetbitter test caitlin fitzgerald
Alex Lau

Klik di sini untuk memperbesar pengujian dan melihat jawaban FitzGerald (dan gambar laras anggur) dari dekat.

FitzGerald tidak pernah harus mengambil salah satu tes ini selama hari-hari restorannya di NYC, tetapi berpikir kembali ke pelayannya waktu itu membangkitkan banyak kenangan lama — terutama yang memalukan. Karakternya, Simone, hampir mengapung di ruang makan, tetapi di usia 20-an, dia tidak anggun. “Saya memegang kendi sangria merah, tersandung, dan menuangkan seluruhnya ke mantel kasmir wanita yang berwarna putih!” Kenangnya. “Seluruh restoran terdiam dan menatap saya, dan saya berpikir, ‘Saya hanya bisa keluar. Saya bisa mendapatkan mantel saya dan berjalan ke luar pintu dan tidak melihat ke belakang. “Tapi sebagai gantinya, saya membayar tagihan dry cleaning-nya dan kembali keesokan harinya.” Satu dekade kemudian, dia masih menumpahkan anggur dan memecahkan gelas, tetapi pada Sweetbitter, itu Gossip Girl dari dunia restoran, drama ini sepenuhnya dirangkul.

Berbicara tentang anggur…

Ini Pink seperti Bubblicious dan itu adalah Minuman Musim Panas