Padaryti “Em Sweat (Veggies, tai yra)

Kai kurios mirepoix mūsų bandymų virtuvėje, labai arti, kad jos prakaitas
Rachel Sandersio fotografija

Su vasarą pradedant nuleisti, tikiuosi, kad mūsų prakaitavimo dienos virtuvėje yra išėjimo. Man tai yra dar viena priežastis pradėti galvoti apie tai, kaip “prabusti” daržoves, o ne – apie virimo techniką, kuri yra puikus pastatų blokas jaukiam kritimo receptui ir vasaros pabaigos derliaus panaudojimui.

Daugelis rūšių virtuvės turi tokį būdą, kaip pastatyti skonio bazę su pjaustytais ir švelniai sotytais daržovėmis. Italai sako soffrito, prancūzai sako mirepoix, bet mes visi galime sutikti, kad jis sukuria subtilų, bet turtingą skonio gilumą visose sriubos rūšyse, purtose ir kt..

Morkos, svogūnai ir salierai yra klasikiniai žaidėjai, tačiau yra tiek daug prabavimo būdų, nes yra pavadinimų. Galite pjaustyti mažyliuose, reguliariuose kauliukuose arba grubesniuose gabaliukuose; jūs galite pasikeisti ingredientais rankomis santykiu, kuris jums tinka. Manheteno restorano virtuvė, kuri, be klasikų, iškepta naudojamu pankoliu ir kiekvieną daržovę virti atskirai, prieš sumaišant juos, kad sudarytų pagrindą daugybei padažų.

Čia yra svarbiausi dalykai, kuriuos reikia nepamiršti kiekvieną kartą, kai pradedate valgyti prakaitavimą, kai tikslas yra ne tai, kad daržovių skoniai atskirai pakartotų, o greičiau nustatytų sceną, kad vėliau sudarytų pagrindines sudedamąsias dalis..

  1. Laura ir maža karštis laimi lenktynes. Švelniai ataušinkite aliejų į savo indą, kad daržovių etiketėje pasidarytumėte švelnesnę švokštelėjimą, ir išlaikykite žemą kiekį. Idėja yra švelninti ir subalansuoti daržoves palaipsniui; jie vos tamsėja spalvos.

  2. Didelė šaukštelis druskos išgaruoja drėgmę greitai ir pagreitina procesą.

  3. Laikyk akis kaip mišinio virėjai; tam tikrame taške jis pradės pastebimai tamsėti spalvos, kuris paveiks skonį. Tai nebūtinai yra blogai, tačiau, priklausomai nuo kitų indų sudedamųjų dalių, gali būti reikalaujama subtilaus ar intensyvesnio skonio iš daržovių pagrindo.

  4. Jūs gausite daug daugiau švelnumo ir skonio tokiu būdu, o pridėsite aromatinių daržovių sriuba vėliau. Sultinys niekada neišaugs virš verdančio vandens temperatūros, o maža krosnies šiluma, pernešama per nedidelį kiekį aliejaus arba sviesto, šildo daržoves už virimo temperatūros ir dar labiau susilpnina jų koncentraciją.

Tai priklauso nuo to, kiek ilgai leisite savo daržovių prakaitą (ar kaip greitai gailėsite juos). Tačiau geras proceso procesas truks ilgą kelią, leidžiantį jums nuosekliai dauginti receptus savo virtuvėje. Manau, kad jūsų draugai sugrįš į antrą dubenį iš to, ką jūs ruošiatės šį rudenį.. —Chrisas Marokas